引言：
走进潮汕牛肉火锅店，拿起菜单，上面写着一堆专业名词：吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉。如果你也傻傻分不清楚，那一定要看看这篇！
潮汕牛肉火锅近几年突然在魔都流行了起来。每当夜色一黯，店家就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。
其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食，便是幻想。
如果是按照牛从脖到脚的顺序便是：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。
在吃肉前，大家需要先来认识一下全牛图：
接下来细细分析：
1、脖仁（牛朴肉）
牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。
时间：8s-12s
因为脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。
整块脖仁
脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。
为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。
同一家店不同日期的脖仁
因为片得薄，更要注重火候。
稍微水里荡一下就好了。
2、吊龙
是牛脊背上一长条肉
时间：8s-12s
火锅必点的常见部位。因为是牛脊背上一长条肉，你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。
前半部其实属于肉眼（Rib Eye），后半部分是西冷（Sirloin）。
整条吊龙
吊龙侧边的两条也可以单独割下来，叫做：
3、吊龙伴（吊菱膀）
学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。
时间：8s-12s
因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。
整条吊龙伴
吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”。
4、匙仁（匙皮）
位于脖仁下方的部位，接近肋骨部位。
时间：8s-12s
因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。
属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuck flap。
5、匙柄
匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。
时间：8s-12s
匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。
整块匙柄
6、胸口朥（胸口油）
牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。
时间：3min以上
新鲜的胸口朥
新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。
冷冻过的胸口朥
姑娘们可能要望而生畏了，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。建议作为最后的一品肉食加入。
7、牛腩
是嫩肉和肥胼之间的这一部分。
时间：3－5min以上
一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。
8、嫩肉
位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高。
时间：8s-12s
嫩肉一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！
切嫩肉
10、肥胼（双层肉）
薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！
时间：8s-12s
肥胼带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。
西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面：
整块肥胼
11、三花腱（脚趾肉、三花趾）
这块肉位于上臂，称为前腿肌腱。
时间：6s-10s
肉质酥脆，汁水甜鲜。因为位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。
切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。
12、五花腱（正五花、五花趾）
后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。
时间：6s-10s
五花腱、三花腱对比
筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。
整条五花腱
五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。
除鲜肉之外，不能少了人见人爱的：
13、牛肉丸&牛筋丸
用火锅弃之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。
时间：3min以上
手打牛肉丸历史久远，但真正成名大概是因为某些电影吧。区别于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地区是“爽口牛肉丸”。因为声名远播而供不应求，为防止质量不齐的问题，“汕头牛肉丸”食品安全地方标准都已经快出台了：牛肉含量应达到90%才能冠以“汕头牛肉丸”名称。
从早餐到夜宵，离开了火锅，牛肉丸也出现在潮汕的大街小巷。
牛肉丸，牛筋丸
牛肉丸用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。如果甩在地上，当真可以弹跳起来。
手打牛肉丸可是功夫活，举着2根3-4斤的铁锤，重重捶打砧板的腿肉条，40分钟直到黏软成肉浆，拌匀了盐和胡椒调味，再从虎口挤出成丸子，丢进热水里成型。
牛筋丸则加入了更多碎肉和多筋部位，吃起来口感粗糙一些，但口感更脆，汁水更为丰盈。
打牛肉丸的浆按照含水量，也有硬、中、软浆之分。软浆打出来的较为松软、硬浆则较为坚韧。虽然讲究的食客会说，要手打，使用韩江水。但其实我觉得，只要牛肉足够好，当地吃到的一些机制肉丸也很棒。
还有各种牛的内脏，有人爱有人恨：
14、牛舌
时间：8s-12s
肉质神奇之处就在于，用于涮火锅通常切的比较薄，因此烫过后特别脆，而如果在日式烧肉中厚切，却异常柔软鲜美。
15、牛心
时间：6s-10s
不含脂肪，因此颇为清脆扎实。吃心补心哦。
16、牛肚
牛有4个胃，这是第二个蜂巢状的网胃（reticulum）。
非常有嚼感、饱嘴感十足。
17、牛百叶
牛的第3个胃，重瓣胃（omasum）。
切成细条状涮一涮，清爽脆口，富含铁、锌哦。
18、牛粉肠
小肠前段，学名十二指肠。
时间：3min以上
牛粉肠煮熟了以后内部镶嵌的乳糜口感粉糯，重重的下水气息。内脏爱好者大爱，同样也有人闻之皱眉。
预先处理非常重要，需要事先压炖！处理不好的，嚼不烂，魔都吃过多次要么不新鲜要么嚼不动。
19、牛筋
牛韧带。
时间：3min以上
煮后透明，极有嚼劲，总是给人可以美容的感觉。
20、牛精神
胶质稠厚的牛鞭。
时间：3min以上
虽然是某打码部位，但白子你们都吃了，应该不怕这个了。
吃到后面，桌上空盘越擂越高，然而涮锅的清汤，并不见非常浑浊，这才叫涮的一锅好肉。
吃到末了，白萝卜已经煮到酥软透明，正好清一清满嘴牛气，润滑一下牛味深厚的肠胃。还需要些主食填肚子的话就下些粿条，稍煮片刻，一碗肉味浓郁、滑溜溜的牛肉汤粿了。
当牛肉火锅传到外地，便无法阻止这些食材的加入：
21、炸腐皮
虽然在汕头夜宵中也有卤水烫腐皮这一味，但其实在当地吃牛肉火锅，大家并不会加炸腐皮，后来传到广州加上了这货，以至于现在外地的店里也成了不可或缺的一项。好的炸腐皮，表面气泡均匀而较为小，颜色金黄，用手掰开也是酥脆的质地。
如果你一定要吃炸腐皮，记得放在最后！因为一旦加入了，汤就会变浑浊，满锅豆味了。
22、各种蔬菜
如果你的同桌食友对牛肉的纯味有自己的坚持，或者有处女座的骄傲，也请把各种蔬菜放到最后烫吧。
23、蘸酱
火锅的世界，蘸酱是点睛之笔。川锅有油碟干粉，京锅有麻酱韭花儿，潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅，用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟成了必不可少的蘸料。
沙茶酱，在福建广东是必不可少的餐桌调料，其实也是舶来品，改良自东南亚的沙爹（Satay）酱。沙茶酱的原料里，有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料，鲜味逼人，口味复杂浓郁。虽然市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱，但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱，不论颜色还是口味都来得较为清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，我觉得这样刚好，与牛肉的鲜味补充提升，又不会太抢戏。
在魔都也去过一些店家，所用沙茶酱更像购买的成品，添加了油进行稀释，吃起来只是油腻腻，香气的纬度却太弱。
普宁豆酱，潮汕地区最草根的酱料，鲜咸带微甜。潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名。
而更像配角的潮汕辣椒酱，虽然颜色鲜红，其实辣味不足，却非常咸。如果在豆酱碟中加一点，倒是觉得口味平衡。
三味蘸料
除此之外，也有店家提供炸蒜油等。在外地的店里，为了迎合大众口味，调料选择则更加多了。
一局火锅吃完了，脸上的油光都带着牛味儿，饱腹的倦意袭来，最好的收尾是接着用潮州凤凰山上产单枞泡上功夫茶，解腻消食。
而至于潮汕人最爱的消食生津圣品橄榄呢，汕头友人说，他小时候家长就告诫，吃完火锅千万不要吃橄榄，会坏肚子的。
