【酥炸鸭卷】
菜系:京菜
类别:鸭类
【主料】：瘦鸭肉250克，熟鸭皮(约0.2厘米厚为好)1张，鸡蛋4个，馒头100克，面粉60克。
【调料】：鸭油800克(实耗约80克)，香油3克，鸡汤60克，料酒15克，盐2克，味精3克，葱末2克，姜末2克。
【作法】：(1) 把瘦鸭肉的白筋去掉，剁成鸭肉泥，加入料酒、鸡汤、盐、味精、葱、姜末，搅拌成鸭肉糊里，搅拌均匀。其余的鸡蛋搅散。
(2) 把鸭皮洗干净
切长成6厘米、宽5厘米的长方形块。凉馒头剁成细渣待用。
(3) 把鸭肉糊分摊在鸭皮(面向上)的一头，卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷。外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液，然后再蘸上一层馒头渣。
(4) 把鸭油倒入炒勺，在旺火上烧到5～6成热，端离火中，放入鸭卷，用手勺推动几下，再移入旺火上炸。待鸭卷炸到全部漂浮起来后，就移至火上继续炸2～3分钟。当鸭卷里呈现金黄色时，再用旺火炸片刻，捞出放在盘中即成。
【特点】：色泽金黄，鸭皮酥脆，馅泥鲜嫩，味美醇香。
【香酥填鸭】
菜系:京菜
类别:鸭类
【主料】：北京填鸭1只(重约1.5～2公斤)，生菜叶200克。
【调料】：植物油1200克(实耗约100克)，香油5克，椒盐少许，花椒2克，大料2克，丁香1克，料酒50克，盐5克，葱25克，姜20克。
【作法】：(1) 在填鸭脖子左边，用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏(肋骨上贴着肺脏一定要抠出来)，抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩一鸭臊，洗 干净血水，控去水分。
(2) 把生菜叶洗干净、消毒。将葱、姜用刀拍破待用。
(3) 在鸭身上抹点点，用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下。鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面腌渍2小时左右。
(4) 将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提提翅膀，看是不是烂透了。若提即可离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。
(5) 蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。
(6) 在炒勺里倒入油，用旺火来烧开，趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘中，围上生菜叶，浇上热香油即成。
【特点】：全鸭入席，美观大方，皮酥肉烂，醇香味厚。蘸椒盐、就荷叶饼吃最好别有风味。
