“可以去看你做吗？”
“乌烟瘴气的，我怕吓着你，你可能没看到这个真是，hell is kitchen。”
谈话进行到尾声，Blue Note Beijing （以下简称“BN”）的大厨Adam想起身去做几个brunch让我试试，比起brunch本身，我更好奇眼前这个有着摇滚范儿的他大厨如何在厨房里工作。
“那个乱糟糟的，真的。”他不想让我目睹那样的状态，我也并未坚持，顺着说了句，“你会像电影里的那些大厨那样，在厨房大喊大叫？！”他乐呵呵笑了。
每天清晨8：30是Adam起床的时间，差不多一个半小时之后，他会出现在前门23号的BN，若是周一，他会制定出本周工作计划，和商务、市场对接，撇开那些他脑子里随时蹦出来的灵感，寻求一个务实的菜单设计。有时为了做食品成本控制，他会去北京各大菜市场转悠，了解食品原材料，看看当季时令菜，也做些价格的了解。当然最重要的是，他要像一个交响乐队的指挥家一样，恰如其分地调动厨房，并能及时将客人的点餐端到餐桌上。
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在此之前，Adam在帝都一间有名的法式餐厅TRB做过餐厅主厨，这里来的客人多位外国人，点餐习惯与Blue Note Beijing颇有些不同，
到目前为止，BN对外公开推出的三套以欧陆菜主打的晚餐菜单中（每套涵盖冷菜、热菜、甜品、小吃共计的40道菜），被客人点的频率最高的是海鲜牛油果沙拉。
不同于他2004年第一份在东方君悦的状态，无论是他后来去的M还是TRB，以及如今的BN都被Adam归为社会餐饮系列，在这样的地方工作，没有任何可依附性，星级酒店有客房、健身中心、会所，这里的收入来自各个方面，在那里工作的不会有太大压力。而社会餐饮只能靠餐饮维生，只能通过推出一些菜品、活动收割各类食客。比如在美国好莱坞的Wolfgang Punk 便因活跃在明星圈而广受推崇，二十多年来为奥斯卡金像奖晚宴掌勺。
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大多数国外知名大厨注重菜品研发和食材选择，季度性菜单尤为重要。
“我必须要不断去换菜单，不断去总结菜单的销量，基本上3个月不超过4个月就要换一次。”有别于其他餐厅，BN以爵士乐现场演出为主打，每周开四天，一个月下来16场演出，也就意味着只能服务16拨客人。在一段时间的观察后，三连冠的海鲜牛油果沙拉会延续到下一季菜单。
当初Adam原本只想出一份海鲜沙拉，为了有很高的颜值，就用模具垒起来，并在一旁划上酱汁。细心的食客会留意到，大厨放在盘里所有的内容都不仅仅是摆盘，比如一旁漫不经心画出的酱汁是可以沾来食用，以丰富口感。
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还比如，他会将自己一些新奇的想法千锤百炼，做出试验品让共事的人品尝。有时候总是把不相干的东西搭配在一起，比如前一段时间他自创一款鱼味儿冰激淋。
泡鱼的汁儿，采用传统冰激淋做法，但做出来腥味重很难吃。于是，他把泡鱼的汁儿人为去掉，用其他酸性的比如柠檬替代。然而，酸性的柠檬和奶制品和水发生化学反应分离，这根本不可能做出冰激淋。Adam又不甘于中途放弃，他翻看了很多资料和书，采用转化糖，稳定剂，葡萄糖，既比较融合又可以平衡酸碱度，反反复复试验很多次，最后终于成功出品一道鱼味冰激凌。
“我自认为可以，没有你想象的鱼的味道，第一口是泡菜的酸味，回口有点鱼的味道。”
最近Adam一直在研究越南河粉，为了找到对比，已经连续吃了半个月的越南粉了。“我可以不吃不喝，但只要是锁定了目标，有吸引我的美食，就算远隔千山万水，也要站在它面前，并且吃了它，虽远必诛！”
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