猪手卤水：卤制方法和腌制液配方！
去毛小窍门
1、猪毛多，可用松香，将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛跟着也全脱。但是松香富含致癌物质
2、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。
五香猪蹄特色
卤品质料：
猪蹄5000克
码味质料配方：
葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克、
卤水配方：
葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适当料酒500克、糖色适当冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适当色拉油500克、猪化油300克
风味添加质料：
熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克
制造技术：
(1) 初加工：猪蹄去蹄角、残毛，刮洗洁净，在蹄身外表齐截刀，以利入味。
(2) 浸漂：猪蹄人清水中浸漂：两三个小时，半途换水两三次。
(3) 码味：精盐、五香粉在蹄身外表擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3_5小时，冬季码味8—12小时，半途上下翻匀三四次。
(4) 汆水：猪蹄人沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥清水。
(5) 卤品制造：
① 八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。一切香料人清水中浸泡，夏天浸泡5—8，小时，冬季浸泡8—12小时，捞出，人清水锅中汆一水，清水冲刷，沥清水，用两个香料袋分装。
② 取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。
③炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5－6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。
食用方法；
熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。
技术要害：
(1) 应选个大均匀，色泽亮光，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。
(2) 猪蹄卤制时刻较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅赤色时为佳。
附猪蹄加工新技术：
1. 生产技术
a. 质料选择---b. 预处理---c. 腌制---d. 预煮---e. 上色油炸---f. 卤制---g. 包装---h. 灭菌---i. 冷藏
2. 操作要害
a.选择巨细规整、肥胖饱满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为质料，请求外表无血斑，无霉变，无烫坏。
b.预处理:拔净残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，用刀修去残垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄壳，冲刷洁净备用。
c.腌制:将猪蹄摆放在腌制液中，入1～6℃冷库中腌制20小时，时期翻动两次以保腌制均匀。
腌制液配方：
猪蹄50kg，花椒200ｇ，生姜250ｇ，大料80ｇ，桂皮150ｇ，砂仁150ｇ，味精300ｇ，盐1250ｇ，克己酱色750ｇ。
此为循环腌制液，首次腌制猪蹄，需放3倍于配方的香料(香料预先配成香料水，煮沸15分钟后参加)，第二次放2倍调料，顺次递减至原配方份额。腌制液运用次数越多，腌制效果越好。腌制液经过操控加水量、加盐量、克己酱色，坚持必定咸度和色度，应保藏在冷库中。
酱色配方：
水8kg，白糖6ｋｇ，醋1kg，猪油1kg，黄酒1kg。
d.预煮：腌好猪蹄冲刷洁净后，入沸水中预煮10分钟，随时撇去浮沫和污物。
e.上色油炸:猪蹄趁热涂上稀释后的克己酱色，晒干后入油锅油炸半分钟，常翻动，使上色均匀，油温为180～190℃。
f.卤制:老卤大火烧开后，投香料袋，猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸，当即改成小火，使温度坚持90℃，卤汤持续冒小泡。参加黄酒、味精、盐、克己酱色，压盖闷煮2～3小时，时期翻动一次。
卤料配方：
猪蹄50ｋｇ，花椒200ｇ，生姜250ｇ，大料80ｇ，桂皮250ｇ，砂仁150ｇ，味精300ｇ，料酒1000ｇ，克己酱色500ｇ，精盐1200ｇ，磷酸盐少许。
g.停火后，先撇去浮油浮沫，将猪蹄当心捞出。因熟猪蹄外皮很容易破损，要尽量坚持形状无缺。
趁热涂香油，晾凉后即用双层漏斗装袋，用真空包装机封口。选用聚乙烯复合箔包装袋，热封温度为3挡180℃，抽真空时刻20ｍｉｎ，真空度为0.09ＭＰａ，热封时刻2.5ｍｉｎ。此工序应留意加工环境和操作的卫生条件，并且动作敏捷，削减微生物污染。
ｈ.蒸煮灭菌后，入冷藏库中低温保留。
3.结果与评论
猪皮耐性强，冷却后愈加坚韧，因此传统卤猪蹄卤制时刻较长，通常煮至皮肉绵软后趁热食用。卤煮时刻长，易形成皮绽骨裂，影响外观。
卤煮时刻短，猪蹄色浅味淡。为使市售猪蹄到达外观无缺，色深味浓等意图，本实验增加了腌制工序。详细讲，腌制液腌制主要有三个效果：
(1) 腌制液由盐、香料、酱色制造而成，可弥补卤煮时刻短形成的不入味、上色浅景象；
(2) 腌制液中添加了磷酸盐增强猪蹄保水性，使猪蹄柔嫩多汁；
(3) 加快肉的自溶老练，降低猪皮耐性，缩短卤煮时刻。阐明用腌制液腌制对色泽、风味、安排状况的改动起到杰出效果。
3.2用自制酱色代替传统油炸上色液和卤汤调色液
自制酱色是用酱油、蔗糖、黄酒、猪油经炒制而成。炒制方法简洁，一次制成的酱色能长时刻运用不蜕变，本钱低价。阐明:克己酱色兼有蜂蜜、饴糖上色长处，且本钱低，运用方便，彻底可代替蜂蜜和饴糖。
传统上，卤汤多用酱油和别的辅佐发色剂，如红曲米等调色。因酱油成分主要是酱色、食盐，如酱油用量多，不光本钱进步，有时卤汤中会呈现异味，还会影响卤汤咸度。用克己酱色代替酱油则避免了异味的发生，使商品质量进步，本钱降低，加工条件便于操控，有利于批量生产，为一项主要的改善。
3.3经过测验，稳定老汤咸度、浓度和色度
卤猪蹄要到达口味纯粹，咸淡、色泽共同，要害之一是制备好老汤，严格操控好老汤的各个目标。经过测拭剖析来断定老汤中食盐、蛋白质、脂肪含量。老汤的浓度通常从操控加水量、改动调料的投放量、清除杂沫、操控油层等多方面下手，综合思考，色度选用克己酱色屡次实验，摸出规则后再断定用法用量。
4.各主要技术环节加工技术的标准化操控
腌制、预煮、油炸和卤煮这四个工序是操控商品质量的要害技术环节。如油炸时，油温太高或炸制时刻过长，猪皮起泡，皮色焦黑；油温太低，上色时刻太长，肉质发硬，上色欠安。
再如，卤煮时，温度低、时刻短不易煮熟；温度高、时刻长，不只皮开骨绽，外观质量不好，并且肉被煮烂，得率降低。
经重复实验断定为:腌制，1～6℃20小时；预煮，沸水煮10分钟；油炸，油温180～190℃半分钟；卤煮，90℃2～2.5℃小时。经过对加工技术要害环节的操控，使商品的色、香、形等到达了共同。
