金阳麻鹅
半炒半炸肉质紧
啤酒辣酱烧出香
此菜在烹制时加入鹅油“半炒半炸”，增香同时可让肉质紧而不柴，更有嚼头；之后加入啤酒、椒麻辣酱一同压熟，走菜时再加鲜花椒炒香，成菜有股浓郁的椒麻香气和淡淡的酒味，非常迷人。
鹅肉的初加工：
1、土鹅2只（毛重约3500克）宰杀治净，去掉内脏后片下鹅油，将鹅身剁成小块，冲去血水备用。
2、锅入菜籽油2000克烧至五成热，下入鹅块、鹅油小火半炸半炒，待其外皮变为焦黄色，放入金阳干青花椒60克、干红辣椒段50克炒香，放入蒜瓣40克、姜片30克、鲜红小米辣25克翻匀，撒五香粉30克炒香，接着倒入自制椒麻辣酱120克不停翻炒至鹅块上色，添入清水3500克，倒入啤酒2瓶（去腥、增香），放入高压锅中小火压10分钟，开盖捞出鹅肉，原汤沥渣备用。
走菜流程：
1、小土豆200克洗净沥干，从中一切为二；箭笋洗净，纵向一分为二。两种原料一同汆水备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入金阳鲜青花椒35克、青椒段、葱段各10克、鲜红小米椒段6克爆香，倒入预制好的鹅肉500克，浇原汤浸没原料大火烧沸，调入家乐辣鲜露、美极鲜味汁各5克以及适量的盐、鸡粉、白胡椒粉大火煮5分钟，勾薄芡收浓汤汁，倒入铸铁锅中即成。
椒麻辣酱制作：
锅入色拉油2000克烧至五成热，下入嫩姜粒600克、仁寿小黄姜碎300克、大葱段250克、鲜青花椒200克爆出香味，放入郫县豆瓣碎1200克、泡红椒碎500克、糍粑辣椒碎300克小火翻炒出香，调入李锦记生抽、老陈醋各200克、白糖50克、味精、鸡粉各30克翻匀，出锅前倒入青花椒碎80克翻匀即成。
技术关键：
1、鹅油与菜籽油搭配烧制鹅肉，香味更浓，但因其煸炒后油分无法完全释放，因此需要留在锅中与鹅肉同烧，确保香味充分融入汤中。
2、制作这道菜时油一定要多，半炸半炒，才能将鹅肉多余的油脂逼出，使成菜只香不腻。
