作为大吃货王国的一名吃货，
如果你还没吃过分子料理，
那必须了解一下这个受全球高档餐厅追捧，
“像做科学实验一样做食物”的玩法了。
在具体介绍之前，
我们先来看看日本米其林三星餐厅龙吟，
是怎样制作世界顶级甜点“草莓糖”的。
就是这一盘“草莓”，
如果你认为是用水果直接摆盘，
那就大错特错了。
加工流程是这样的，
首先切下草莓叶子，
把草莓切成块，加工成果酱，
到这一步还算正常：
接下来的操作就有点奇怪了，
把草莓叶子拿去煮，
再拿出来撒糖霜：
对草莓叶子进行干燥：
草莓那边则是切成片，
用真空封装，加热10分钟：
将草莓加上牛奶、明胶等共同搅拌：
利用液氮冷冻：
得到一盘草莓冰：
然后再用搅拌机打成粉：
接下来制作草莓糖浆，冷却成糖膏：
像拉面条一样不停揉搓拉伸糖膏，
目的是让糖变得坚韧：
把糖剪成小块：
然后是像吹制玻璃一样的操作，
将糖吹成草莓的形状，
上面还有仿真的颗粒：
最后把之前用真草莓打成的粉灌进去：
用草莓酱粘上冻干的真草莓叶子，
一个草莓糖就完工了：
吃的时候可以一勺子捣碎，
这个gif可以多看几遍，莫名爽：
总之打碎像水晶一样的草莓薄壳，
就可以吃到-196℃的草莓冰霜，
再淋上99℃的草莓果酱，
据食客说，“有种冰火两重天”的感受。
看到现在，一个草莓做成这样，
就问你服不服？
这个草莓糖正是分子料理的杰作，
看着是熟悉的草莓，形态却大变样。
总之分子料理就是打散重构熟悉的食材，
用创新手段改变其口感。
用成品的食物形态和味道来骗人的话，
一骗一个准。
像是鸡尾酒制成的凝胶和纸：
香醋做的鱼子酱：
牛奶和芒果汁伪造的鸡蛋：
一句话：“看着像，吃着不像”
所以人和食物之间基本的信任呢？
这样祸祸食物真的没问题吗？
其实分子料理学的诞生不是为了好玩或炫技，
而是为了研究食物在烹饪过程中，
发生的奇妙的物理和化学变化，
而后来更融入了艺术的成分，
被上升到了食物哲学的层面。
虽然看起来高深莫测，
但分子料理其实我们自己在家
也能模仿的七七八八。
为此我们需要一些
像化学实验用品一样的工具：
还有试剂一样的原材料：
海藻酸钠和乳酸钙可以做出球体，
大豆卵磷脂是乳化剂，用来打泡沫，
琼脂则是做凝胶的必备。
而球化、乳化和凝胶，
这三种平时烹饪中不会使用的技法，
是分子料理的基本组成，
也是自制料理是否成功的关键。
球化就是指将果汁、鸡尾酒等做成球状，
先将果汁混合上面提到过的乳酸钙：
将混合了乳酸钙的果汁混合液，
放入了海藻酸凝胶的水中“洗个澡”：
混合物表面会渐渐凝结，
再取出用清水泡一下，
液体就被包裹在薄膜中了，
咬一口可以爆浆：
乳化则是指把食物打成气泡，
例如先将粉红色的甜菜加工成液体，
再配合大豆卵磷脂 搅拌棒：
就可以把蔬菜做成泡沫：
凝胶的原理更为简单，
将果汁混合琼脂挤入软管中：
放入冷水中进行冷却，
取出后就可以挤出水果味的面条了。
为什么感觉有种恶趣味...
如果用巧克力来做就更明显了：
灵活运用以上三种技术，
就可以组合出很像样的
分（黑）子（暗）料理了。
当然了，肯定无法和大厨的作品相比。
但是分子料理餐厅动不动就人均上千，
自己做有点麻烦又无法保证质量...
怎么办？
狂丸教你一招，吃棉花糖！
是的，棉花糖制作机
使蔗糖晶体的分子结构发生改变，
变成组合在一起的玻璃状的糖丝，
正是分子料理的真谛···
好的，原来我们都是见过大世面的人！
