【清蒸甲鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：甲鱼(必须是活的)800克，鸡翅260克，冬笋20克，香菇20克，火腿20克，大枣4个。
【调料】：大油12克，鸡汤800克，料酒30克，盐2克，味精10克，大蒜20克，葱15克，姜15克，姜水少许。
【作法】：(1)把活甲鱼翻放在案板上，用筷子给它咬以引头伸出，用刀剁下，随即提起鱼尾控出血液。然后，用开水烫煮到能用指甲刮动软边黑皮时，就捞出放在凉水内，再用刀轻轻刮去黑皮。而后翻过来刮去腹部的白粗皮，剥下硬壳，剔下软边。掏出内脏，除净甲鱼油，剁去爪尖，清水洗干净，然后把甲鱼切成3厘米见方的块，放在开水锅中紧一下，去净血沫除掉腥味，捞出再洗一次。
(2)把火腿切成长3厘米、宽1厘米，厚0.3厘米的片。冬笋切成同火腿一样的片。香菇片成两半。
(3)葱切成大节段。姜用刀拍破。大枣用水洗干净。
(4)冬笋、香菇用开水氽一下。把火腿片、冬笋片、香菇片，整齐地码在蒸碗内，成三行。把甲鱼肉放在中间，甲鱼软边放在周围，再放上剩余火腿、冬笋、香菇以及鸡翅、大枣、葱、姜、蒜、料酒、盐、鸡汤，用开水旺火，上笼屉蒸80~90分钟。
(5)待鱼肉熟烂时取出，把汤控在勺内，桃去葱、姜、蒜、枣、鸡翅。把甲鱼翻扣在大汤碗内，在汤内加入味业、姜水、料酒、盐等，开起后撇出浮沫，滤去渣子滴入一点明油，浇在甲鱼碗内即成。
【特点】：鱼肉软烂，汤汁明亮，味道鲜美，清淡醇香。
【沙锅鱼翅】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：水鱼翅1公斤，母鸡肉500克，鸭肉300克，火腿200克。
【调料】：鸡油80克，胡椒粉少许，料酒100克，盐15克，味精10克，姜片30克。
【作法】：(1) 将鱼翅洗干净，放炒勺内加入清水，用旺火氽透，再用葱、姜、料酒氽，直到消除异味为止。
(2) 把母鸡肉、鸭肉、火腿熬成汤，放入沙锅中。
(3) 把氽好的鱼翅放沙锅汤内，使之入味，带原汁移入文火4～5小时以翅发软为止。
(4)好后，挑净葱、姜
，加入盐、味精、鸡油、胡椒粉等即成。
【特点】：鱼翅柔润软嫩，汤味香鲜醇和，颜色华丽夺目，沙锅入席美观。
