卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮逶后，颜色棕黄，表面有光泽，无糊焦，不牙碜，酱香味浓，可口。
原料
(1)卤汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克
(2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用：
味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克
麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克
金钩味：金钩0.5公斤(切成小颗)，熟鸡油0.3公斤
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味
4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可
大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶
做法：
1：把牛肉切大块，洗干净
2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水
3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉
拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬
再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了
注意的地方：
要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水
煮的时间一定要长，不然里面不入味
这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的
吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好
小贴士
1、肉要选对部位，牛腱子最适合卤制
2、肉选好后，先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后切块，浸泡在清水中约半小时，去除污血杂质
3、牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血末和异味
4、香料不必多而全，可以根据自己的喜好自由调整
5、盐要放得迟
6、水要一次加足。如果发现水少，应加开水
7、在肉锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味
8、卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准
9、卤好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型
