最美味的粤菜
最全面的烹饪技巧
一、蛋白稀浆
用蛋白，生粉拌匀便可使用。
净蛋白2两、湿生粉1两。先用竹筷蛋白打烂，撇去蛋泡，再放入湿生粉和匀便成蛋白稀浆，适用于炸金钱蟹盒，虾盒等。如酥炸虾盒：将肥肉片成直径45公厘，厚1公厘的圆片（腌法与窝贴鱼的肥肉一样），将肥肉片平放在已撒上干生粉碟上，将虾胶挤成2钱5分重的丸子放在肥肉片中间，再将另一件肥肉片拍上干生粉盖在面上，并将四周捏牢后，上蛋白稀浆炸到金黄色便成。
二、窝贴浆
用蛋黄与生粉作原料，其中蛋2两、生粉2两，拌成糊状便成（适用于窝贴鱼、虾、鸡肝等）。如窝贴鲈鱼：将鱼肉改成长50公厘，宽35公厘，厚4公厘，肥肉改成像鱼肉一样长短，厚2公厘的片。腌肥肉每斤用盐3分、酒3钱、腌约15分钟。鲈鱼肉每斤用精盐2分拌匀，再用窝贴浆分别将鱼肉，肥肉拌匀，然后在碟上撒上干生粉，将肥肉一件件排上，撒上炸榄仁末或火腿茸，最后每块肥肉贴切上一块鱼肉便成。
三、脆浆
