我搜集了陕西120个地级市最具代表性的菜品特色，用400道菜品呈现出来，经过严格的筛选和市场验证，沉淀出以下12款最具陕西地方特色的“地标”的菜品。如果你还没发现陕菜的巨大市场潜力，那就OUT了，跟我一起在陕菜里面找特色吧！
陕西菜近两年蹿红，以原生态、特色足的优势在北京、上海、深圳、广州等遍地开花。总结其蹿红的原因，有以下4点：1.特色足，增加菜品附加值。“面条像裤袋，油泼辣子一盘菜，锅盔像锅盖”，陕西八大怪中有三样都是在说当地的饮食特色，特色是增加菜品附加值的关键；2.量大实惠原生态。曾因经济闭塞、信息不发达，造就了陕西独有的原生态烹调手法和量大实惠的特色，菜品中也多见菜点结合，食客不仅吃得饱，还能吃得好；3.本低价低利很高。陕西菜多是当地取材，用的也是常见、成本低的原料，据我统计，经过包装后的陕菜，利润高达68%，这是多么诱人的数字；4.菜品原汁原味。陕西处于偏远地带，改革开放前因交通不发达，经济一直处于闭塞落后的阶段，从而使陕菜也保留了原汁原味的乡土风格。烹调手法原生态、调味原生态、食材原生态让你看到了陕菜的朴实和简单。
陕菜总的特色是“三突出、一特有”。主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；主味突出：一个菜品所用的调味品虽多，每个菜品的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；香味突出：善用辛香、五香大料、香菜作调和，还常选干辣椒、岐山的醋和花椒等。一特有：菜面结合出品精，如：牛羊肉泡馍、老陕凉皮子、孜然炒肉夹馍等。
下面就让我们一起看看十二款市场热卖，最具陕西地方特色的招牌菜。
特色01 西安
食碱黄牛肉无异味
这道菜的原料选用中国五大名牛之一的秦川黄牛，它肉质纹理清晰，堪比日本和牛，具有肉味浓郁、肉质细嫩的特点。这种牛因吃碱性大的食物，所以肉质无异味。牛肉与萝卜是最好的搭档，上菜时我选用了宝鸡西周的铜鼎，直径33厘米，上桌大气。这道菜的成本不到三十元，在我们店卖118元，食客很喜欢。
新食材很抢眼
秦川金鼎牛膝骨
原料 牛膝盖骨2千克，象牙白萝卜1千克。
调料 A料（葱10克，姜片15克，蒜子12克，干辣椒2克），B料（烧焖鲜100克，香菜、白酒各10克，蚝油、黑胡椒碎各3克，花椒1.5克，八角、香叶各5克，荜拨、冰糖、番茄酱各2克，盐、面酱各6克），小米辣圈2克，二汤3千克，白酒8克，花生油50克。
制作 1.将牛膝盖骨斩块，焯水两遍；象牙白萝卜去皮，切滚刀块。2.锅倒入花生油25克，煸香一半量的A料，下入B料，加入二汤烧开，放入白酒、牛膝骨，用小火卤焖6小时，取出牛膝骨，再投白萝卜，上高压锅压制8分钟。3.热锅倒入花生油25克，煸香剩余的A料，放入过滤去渣的原汤及牛膝骨、萝卜同炖，大火收汁至浓，装入特制的铜鼎内即可，撒上小米辣圈。
特色02 周至
辣子也是一盘菜
“辣子一盘菜”是陕西八大怪之一，指的是在食客面前用烧热的油泼在辣椒面上，可以用馍夹着吃，也可以拌面吃。周至可以说是辣子一盘菜的发源地，这里的吃法很传统，油大味浓，已经不适合现在的市场需求，于是我将其改良，辣椒可以直接吃，油也没有以前那么多了。此菜的原料选用陕菜的线椒，肉厚回甜，再融合陕菜小糖醋的口味，后味麻香。
陕西线椒当原料
辣子一盘菜
原料 陕西干线辣椒25克，西红柿10克。
调料 A料（韩城花椒2克，葱段10克，姜片5克，蒜片20克），B料（白糖15克，盐1克，柿子醋10克，水40克），菜子油20克。
制作 1.将干线椒用温水浸洗，直至辣椒变软；西红柿入热水中烫一下，去皮，切碎；起锅烧热水，下辣椒汆制两次，捞出控干。2.另起锅烧热菜子油，下A料煸香，至金黄色，放入西红柿炒成泥制成自制番茄酱。3.另起锅，将B料调匀，用小火烧开，倒入泡软的线椒和自制番茄酱，收汁浓香，裹汁即可。
小贴士 此菜原料选用的是本地辣皮子，口味微辣，泡软后与番茄酱一起调味，呈现出经典小荔枝味型，在全国都极易推广。
1.本地辣皮子
2.炝锅
3.加入番茄酱烧制
4.成菜
特色03 户县
饺子皮能成菜
饺子在南北方都有，很常见，然而能把饺子皮和菜结合，还运用油泼技法成菜的，只能在陕西银户县看到了。我在这道菜本土做法的基础上，添加了一款用鲜番茄熬成的酱，使这道菜的辣度更柔和，吃法也更健康。
鲜番茄熬酱使辣味柔和
户县油泼饺子皮
原料 饺子皮50克（高筋面粉制成），黄豆芽12克，小香芹段10克，韭菜段3克。
调料 A料（蒜泥、姜泥各5克，酱油15克，醋20克，盐3克），菜子油、自制番茄酱（制作参考辣子一盘菜）各25克，花椒2克，中粗辣椒粉5克。
制作 1.将饺子皮煮熟，黄豆芽、小香芹段汆水，放入冰水中激凉，控干水分。2.将A料调匀。3.将黄豆芽、香芹段垫底，面皮铺在上面，浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。4.锅上火，下菜子油烧至八成热，炸香花椒，用细油漏过掉花椒，将油泼在装好盘的菜上，放上焯过水的韭菜段即可。
技术关键 油泼时油温很重要，油温低炸不出香味，太高的话易把花椒炸煳，一般八成热最好（约240℃），油面微微冒烟即可。
罗刚试做 辣椒面一定要大片的，这样才有口感，可将辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大颗粒，用油泼自制的辣椒面口味更好。
1.饺子皮
2.下水煮
3.摆盘
4.浇上自制番茄酱
5.浇热油
6.成菜
特色04 富平
柿子酿醋味回甜
这道菜的秘密调料是柿子醋，用当地盛产的柿子酿制而成，具有色清澈、酸味醇厚、略带果香的特点。传统的东府下酒菜选料朴实简单，用胡萝卜丝、藕片、豆芽、粉条、菠菜、芹菜等拌制，我调整了原料的搭配，选择了松花蛋、圣女果、石花菜、螺丝菜等，食客看起来很有食欲。
食材搭配看颜色
东府下酒菜
原料 鹌鹑松花蛋（一切为二）4个，圣女果（一切为二）5克，腌制螺丝菜50克，滚刀黄瓜块、水发石花菜各25克（市场有售），油炸花生30克。
调料 A料（盐、味精各1克，糖、生抽、姜汁各3克，鸡粉、美极鲜、小米辣、蒜片、香菜段各2克，香醋8克，纯净水30克），炝油10克。
制作 1.将A料全部拌匀，放保鲜箱冷藏2小时。2.将所有原料洗净，控水，放入盘中，封保鲜纸，入保鲜箱。3.上桌时，将炝油10克浇在原料上，再顺盘边浇入A料，即可出品。
炝油制作 将花椒、秦椒段、香菜杆各30克，葱油250克，苦豆（本地一种类似芥末的调料粉，可以提香）10克，一同用中火熬香，待辣椒变褐色，放凉即可使用。
特色05 绥德
蔬菜喜欢蒸桑拿
陕北盛产根茎类食材，例如土豆、西红柿、玉米、豆角，于是当地人喜欢把这些原料集中在一起干蒸，然后浇酱油食用，这种吃法健康少油，可以提前预制成半成品（原料和汤汁），达到出品快捷、稳定、形整，非常适合现今快节奏的时代。
蔬菜蒸完浇秘汁
陕北干蒸菜
原料 垫底料（青西红柿30克，尖椒、土豆粉各50克），紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克，南瓜20克，水发木耳5克。
调料 A料（美极小炒汁20克，美极鲜辣汁15克，鸡汁3克，水30克，野山椒碎10克）80克，色拉油500克（约耗30克）。
制作 1.将A料调匀，上笼加温。2.将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片；尖椒切0.4厘米厚的斜片；土豆粉用凉水泡软，切15厘米长的段；将以上原料拌匀，装盘垫底。3.将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米，分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段，放入烧至六成热的油温中炸至断生，再拼装成圆形放入盘中；水发木耳去根，盖于原料的上面，上笼蒸8分钟，浇入A料即可。
小贴士 上菜时，由服务员将原料和汁水拌匀，口感更佳。
特色06 子洲
牛肉裹着小米蒸
此菜是典型的西北粮点和菜品结合的出品，此菜的盛器我选用竹笼，保温的同时还很透气，这道菜非常适合在婚宴等各种宴席中推出，具有健康快捷，可提前预制的特点。
黄米蒸两遍
子洲黄米蒸牛肉
原料 秦川牛腱肉300克，陕北黄米100克。
调料 A料（胡椒粉0.1克，花椒粉1克，盐2克，蒜蓉10克，牛肉粉5克），B料（干椒5克，八角2颗，肉蔻、韩城花椒各3克，小茴香2克，葱、姜各10克），二汤、全蛋糊各100克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作 1.将牛腱肉切成2厘米见方的块，用A料腌制2小时，挂上全蛋糊，下入烧至五成热的油中炸香，装盆。2.将B料加二汤对成汤水，放入炸好的牛腱肉，用大气蒸60分钟；黄米加水蒸熟。3.用蒸制的酥肉与蒸好的黄米拌匀，上笼蒸熟，上菜时撒葱花，装在笼中。
王健试做 我在试做这道菜时，蒸出来的黄米很硬，于是我先将黄米蒸制30分钟，待软了后再包裹牛肉上笼蒸。蒸黄米时水分一定要足。
1.将腌制的牛肉下锅炸制
2.炸好的牛腱加汤料
3.小米提前泡好蒸制
4.将小米裹在原料上
5.装入盛器
特色07 三原
一面三吃全自助
陕西的面食赫赫有名，我重点推这款三原疙瘩面，因为有三种配料，分别为干臊子酱、酸汤、浆水三种吃法，这一款面汇集了陕西面食的精髓，通过特制的木器上桌，非常有特色。
一面三吃三特色
三原疙瘩面（三吃）
原料 手擀面150克。
调料 葱油10克，长安臊子、浆水菜各60克，酸汤300克。
制作 1.将手擀面煮熟，下凉水过凉，用葱油拌匀，再用筷子卷成卷，分五卷装盘。2.上桌配以长安臊子、酸汤、浆水菜。
长安臊子批量制作 起锅上火，加入菜子油煸香葱花20克、姜10克、八角1颗，加猪前腿粗肉末60克煸散，调酱油15克、盐4克、面酱10克，加100克水，煮到一半时加土豆丁20克、红萝卜丁30克，制熟即可。
酸汤批量制作 起锅，加菜子油10克，煸香姜5克、八角1个、辣椒段7克，再加二汤500克上火烧开，逐步调入胡椒粉1克、酱油10克、盐4克、岐山醋30克，转小火煮5分钟，上菜时撒香菜、葱花各10克。
浆水菜批量制作 将热面汤500克装入盆中，趁热放入清洗控水的香芹300克，翻匀密封，常温存放3天，浆水菜用无油筷子捞出，改刀撒盐5克、油泼辣子10克拌匀。
特色08 大荔
油泼酥肉改汤菜
传统的油泼酥肉是将炸好的酥肉上笼蒸制，然后倒扣在碗中，这样的吃法口味单一，缺少特色，于是我把它改良成一道半汤菜，把具有陕西口味的大酸辣汁水浇在蒸好的酥肉上，浓香辛辣、酥香鲜嫩，这种刺激口味很下饭，非常受年轻人喜爱。对于老板来说，“卖汤卖水的菜最赚钱”，是款热卖高毛利的菜品。
蒸菜改汤菜 成本降一半
油泼海参小酥肉
原料 水发黄玉参100克，猪枚肉300克，豆皮、白菜、水发木耳各50克。
调料 A料（鸡蛋1只，生粉、水各20克，面粉10克），B料（美极小炒汁15克，白糖、干辣椒段各3克，盐、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1个），干辣椒段、花椒油各30克，姜12克，葱20克，蒜5克，干椒辣面、美极小炒汁各10克，二汤800克，色拉油1千克（约耗油40克）。
制作 1.将猪枚肉切成0.5厘米厚的片，用小炒汁腌制30分钟；黄玉参切成段。2.用A料制成浆，裹在肉上，下入烧至四成热的油锅中，炸至金黄色，捞出控油，切条装碗。3.把B料加二汤调味，放入海参段、酥肉，上笼蒸70分钟。4.把豆皮、白菜、水发木耳汆水，装入盘底，将酥肉、海参段和原汤扣在盘内，撒干椒辣面。5.锅上火，将花椒油烧至八成热，下入葱、姜、蒜、干辣椒段炸香，泼入撒过干椒辣面的菜上即可。
1.猪肉浆好后下锅炸制
2.上笼蒸
3.浇热油
特色09 坊上
肉夹馍拆着吃
这道孜然炒肉根据坊上回民街上的名小吃肉夹馍改良而来，小吃街上的肉夹馍是将肉直接夹在饼里，游人可以边走边吃。而我将其步骤拆解，选用肉质细嫩的牛元宝肉部位，用当地粗辣椒面炒制成菜，放在盘中，可以当菜吃，也可以夹在馍中当馅吃。
改良版肉夹馍
孜然炒肉
原料 秦川牛娃娃肉（牛元宝肉）240克，绿豆芽200克，尖椒丝100克，馍2个。
调料 A料（孜然中粗粒30克，中粗辣椒面15克，花椒面3克，盐5克），葱粒、姜粒、蒜粒各10克，菜子油30克。
制作 1.将秦川牛娃娃肉切片。2.锅上火，下菜子油烧至六成热，爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒，待肉炒散时，放入A料和绿豆芽、尖椒丝，用大火急炒，一锅出菜，搭配一切为二的馍上桌即可。
特色10 榆林
小米醋中和碱性
榆林菜有一个最大的特色，就是所有菜都用米醋，因为这片地域碱性大，必须用米醋中和。
传统做法受欢迎
老榆林菠菜焖肉丝
原料 猪五花肉丝120克，菠菜300克，土豆150克。
调料 A料（盐4克，姜粉1克，八角粉0.1克，小米醋10克，白糖2克，二汤200克），红葱花30克，葱油20克。
制作 1.将土豆蒸40分钟，去皮，磨成泥；菠菜清洗后切成2厘米长的段。2.锅下葱油，烧至五成热，下葱花爆香，滑散猪肉丝，调入A料，再下菠菜、土豆泥炒匀，出锅即可。
读者试做 这道菜家常又有特色，土豆捣成泥口感好，不要捣得太细，尽量颗粒粗点，我是四川的，根据我们当地民俗风情做了下改良，将土豆改成了当地老百姓喜欢的粑豌豆，降低了酸度，非常热销。
特色11 礼泉
苹果醪糟烤着吃
这是一款本土、健康、原味的地方小吃，礼泉的冬天有烤苹果吃的习俗，烤出来的味道似烤红薯，而我将其加入了半发酵的干醪糟一起烤，增加了醪糟的酒香味，还多了一层嚼劲，变成了一款正宗有特色的陕西甜点。
陕西本土的甜品农家醪糟烤苹果
原料 白水苹果350克（白水县苹果品质好，甜度高），枸杞干3克。
调料 干醪糟30克。
制作 1.将苹果用挖球器去核；把枸杞干和干糟醪拌匀，放在保鲜柜储存30分钟以上（冰后口感更好）。2.将加工好的苹果用锡纸包好，放在170℃烤箱内，焗制15分钟，做成半成品，在常温下保存。3.上菜时将包着锡纸的苹果打开，放入200℃底火、250℃面火的烤箱中烤8分钟。4.取出烤好的苹果，把保鲜好的醪糟、枸杞填在苹果的凹心处，即可上菜。
1.苹果挖去核
2.放入烤箱焗制
3.酿入冰镇的醪糟
4.成品
特色12 略阳
炒面茶汤罐罐装
罐罐茶俗称盐茶，是汉中自己的早茶，罐罐茶分三种：一是罐罐面茶，二是罐罐油茶，三是罐罐清茶。喝罐罐茶是略阳中西部地区的老传统，当地将茶文化与饮食文化巧妙结合的经典。煸炒好原料加入茶汤烹制，然后再加入炒面化开，调味倒入罐罐中，最后撒上五仁粒，非常有特色，每份只有38元，价格实惠。
汉中自己的早茶
秦岭七层罐罐茶
原料 五香炒面120克，去皮油炸花生仁20克，老陕青茶、油炸核桃仁、鸡蛋、鲜香菇丁、豆腐丁各30克，炒香黑白芝麻5克，山药丁、腊肉丁各50克。
调料 A料（盐5克，胡椒3克，藿香粉15克），菜子油50克，葱花、姜蓉、蒜蓉各10克。
制作 1.将山药丁、鲜香菇丁、豆腐丁炒熟；鸡蛋炒成粒；腊肉丁蒸熟。2.老陕青茶用3千克的水煮开10分钟，过滤。3.锅上火，加菜子油烧热，煸香葱花、姜蓉、蒜蓉，加茶汤烧开，下入山药丁、鸡蛋粒、鲜香菇丁、豆腐丁、熟腊肉丁炒香。4.把五香炒面用温水150克化开，加入炒好的茶汤，再放A料调味。5.将茶汤倒入陶罐内烧开，加入油炸花生仁、油炸核桃仁、炒香黑白芝麻即可。
罐罐茶典故 据说古时略阳是羌族聚集之地，羌人当时以游牧为生，多食牛羊肉，茶叶是生活必须品。传说三国时诸葛亮为争取羌人，曾在县西设茶店，继而再向西到峡口驿设煎茶铺，在山梁设煎茶岭。罐罐茶大概是这种饮茶习惯的延续与完善。由于略阳后来为汉族居住地，变成了汉族与少数民族风俗习惯的一种结合。
