老北京羊蝎子火锅
主料羊蝎子30斤
配料1姜300克葱300克蒜可以放点永丰料酒90克
红曲米60克蚝油90克冰糖30克金狮酱油1.2斤
生抽150克南乳汁30克胡椒粉30克盐150克
配料2鸡精90克味精90克麦芽粉15克山珍精30克
麻辣鲜15克豆豉30克六位仙30克小计：0.6斤
配料3干辣椒90克麻椒60克小计：0.3斤
配料4千里香25克丁香25克草果50克白扣50克
孜然125克白芷50克木香25克橙皮25克
香菜籽50克肉桂100克胡椒50克罗汉果25克
山楂50克毕波25克山奈25克甘草25克
砂仁25克良姜100克肉寇50克茴香50克
香果50克淮山50克排草25克草寇25克
当归50克香茅草25克灵草25克小计：2.4斤
做法
1、先把羊蝎子斩断用清水浸泡5—8小时捞出备用。
2、凉水加入大桶上火烧开，下入备好的羊蝎子烧开，除去浮沫。
3、把配料4粉碎前用小火炒香（条件不允许也可以不炒）。
4、把配料3混合一起后粉碎备用（注：配料3是30斤羊蝎子的比例）。
5、把按比例配好的配料2（注：配料2是30斤羊蝎子的量）和配料3（注：配料3是30斤羊蝎子的量）和配料4（注：配料4不是30斤羊蝎子的量，取其中配料4中0.2斤）混合一起拌匀制成混合料备用（注：混合一起共计1.1斤，）。即羊蝎子和混合配料比例为30：1.1。
6、把混合料装料包和配料1（注：配料1是30斤羊蝎子的量）一起放入锅里大火烧开，小火煮30分钟下盐，75分钟左右关火，泡制30分钟左右即可。
7、关火前15分钟可放入肉香精9克，顶级回味王或樱酥粉15克也可不放（此步骤可省略）
注意事项
1、羊蝎子的量以泡水前称的量为准
2、红曲米适量加，根据当地所需要的颜色。
3、羊蝎子的加水量以没过羊蝎子2指即可（不可加太多的水）。
4、根据当地的口味，混合料时其中配料4，当地人喜欢中草药味浓的话可适当增加些，其不可超过0.3斤，当地人不喜欢中药味浓的话可适当减少，共不可少于0.1斤。
5、配料1和配料2可以根据实际情况增减，配料3可根据当地口味需求增减，配料4是绝对不能变动比例的。
6、羊蝎子煮熟泡30分钟后必须捞出，料包也必须捞出（料包为一次性使用），酱油可使用老抽替代约300克（最好不要使用颜色口味都不如酱油的效果好）
7、煮羊蝎子原汤每天晚上下班前烧开，防止变质（烧完后不能再动）
羊蝎子保存 1、给客人加汤时防止原汤不够，取出一般原汤加一半水用老抽调色，加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后放入煮完羊蝎子的料包，大火煮开5分钟左右捞出料包即可使用。（给客人上羊蝎子时最好使用原汤，以免影响口味） 2煮熟的羊蝎子捞出放塑料盒里，用浸湿的纱布盖上防止变色，保存时最好放在冷藏冰箱里，不可冷冻以免影响口感和味道）
其他口味做法：
1酱香味羊蝎子：锅里放入油500克，烧至4成热下入干黄酱150克炸香，倒入配制好的配料1里即可，其他步骤和标准羊蝎子做法一样。
2香辣羊蝎子：锅里放入油600克（其中色拉油500克，香油100克），烧至4成热放入豆瓣酱240克炒出香味和颜色后打掉渣子，接着加入配料3炒香继续加入火锅底料150克熬化即可，把辣椒和麻椒装入料包和炸完的油备用，其他步骤和标准羊蝎子做法一样。
