今年的保利春拍，出现了一张点菜单，竟然拍出了人民币52万圆的天价，这究竟是什么样的金炊玉馔，光是看就要这么多银子？原来这是民国时著名书画家溥心畬的作品，溥氏乃恭亲王奕䜣的孙子，其书画名扬天下，旧有南张北溥之称，与张大千并称，可见其功力。作为旧王孙，溥心畬在生活上的讲究也颇为人称道，这张天价的点菜单，我想不仅仅代表了他书画艺术的价值，内中饮食文化的力量也是巨大的。
溥心畬作画像
这张点菜单共计菜品11味，分别是鱼翅、鸡粥、拌猪脑、糟煨笋尖、烹虾、酱爆鸡丁、炸丸子、芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝、炸山药、烤鸭。他不仅写出了菜名，还在多个菜品后面附注了提醒后厨的注意事项，可以说事无巨细，把每一处微小的细节都照顾到了。我们不妨先来看看这些菜都是什么样的美食，又是怎么搭配的，从中又能看出溥氏是怎么会吃、懂吃的。
梅府家宴的鸳鸯鸡粥
鸡粥，现在市面上可以见到的鸡粥大概有两类，一种是粥和鸡蓉同熬，一种纯是以鸡蓉制成的粥样菜品，第一种常见于南方，第二种则多见于富户宅门，比如京剧大师梅兰芳先生家便有此菜。我想溥氏所点的鸡粥大致是梅先生家菜的路子，用刀背把鸡蓉剁成细腻的鸡蓉，再以文火炖煮2天以上，纯是一道功夫菜，由于长时间的熬制，鸡蓉与水几近相容，汤便是鸡，鸡便是汤，吃起来滑润绵软，而且鲜味非常浓郁。而溥心畬先生还嘱咐后厨要在鸡粥中加入火腿，这味美食的鲜香则更加醇厚。
笋尖
糟煨笋尖，江南和山东等地都比较拿手，吃的是笋尖的脆嫩与糟香。作为席面中的唯一一个素菜，起到了清淡爽口的作用。
炸烹虾
烹虾，是用虾挂糊炸后，再以碗汁在热锅中烹制，吃起来虾皮酥脆，虾肉嫩而富有弹性，味道以咸鲜为主，并带有相对比较浓郁的挥发性，使虾的鲜美发挥到极致。我们看溥氏还在后面的小字中标注，虾要小块，多加葱蒜，虾块小，是为了一口一个吃着更方便，也能炸的更酥，而多加葱蒜，则是为了让味道更加浓郁，虾的味道能够烘托的更好。
酱爆鸡丁
酱爆鸡丁，看似简单，不过就是酱炒鸡丁，但其实非常考验厨师的手艺，先要低油温把鸡丁滑到熟，再用高油温酱爆，最后的酱爆过程不过几秒，但要让酱汁完全裹住鸡丁而不澥，按过去的要求，吃完鸡丁，盘子里只能有油，而不能有酱。鸡丁吃起来要非常滑嫩，而酱香、鸡鲜又要特别浓郁，这可就全凭厨师的经验与技巧了。
干炸丸子
炸丸子是一个常见菜，吃的纯粹是丸子的肉香以及微微的劲道，是个非常好的下酒菜。本是一个寻常菜，但溥氏的备注却亮了。“要大，不要芡粉”，点出了这个菜的关键点，要求这个菜要吃出足足实实的肉感，又大又不要淀粉，也是有点难为厨师了。
现在的芙蓉鸡片
芙蓉鸡片，这是个传统名菜，当年林语堂先生还曾说过“吃过东兴楼的芙蓉鸡片，你会觉得那只鸡没有白死”，足见其鲜美。传统的芙蓉鸡片是用鸡脯肉剁成鸡蓉，摊在蛋清当中过油，吃起来嫩滑，鸡蓉的鲜味十足。不过现在很少有人再这么做了，基本都成了煎蛋清片，经典难以再现了。
糟蒸鸭肝如今都被盐水鸭肝所替代
糟蒸鸭肝，民国时期的名菜，梁实秋的《雅舍谈吃》、齐如山的《中国馔馐谈》都提到过这道东兴楼的经典菜。首先，这个菜选料要精，一般肝一类的食材，过大则容易沙硬，一定要选择上好的白鸭肝，大小合适，洗净后，加酒糟上笼屉。第二，火候要合适。虽然蒸菜不似爆炒，成熟在顷刻之间，允许有段时间的偏差，但是对于鸭肝来说，这方面还要多注意，按齐如山所言，这类菜吃的是个“香软”，一方面鸭肝软嫩，还有微微血丝的为上好，另一方面，汤清味要浓。从卖相到口感再到口味，都要有所享受。那年我在东兴楼，厨师长王师傅专门给我做过一次，确实是很老派那种需要细品的手艺菜，现在手艺虽然都在，但是自从盐水鸭肝流行起来以后，平民款渐渐替代了经典款，当代人对糟香这种清雅的香型不再感冒，经典也难再复了。
拔丝山药
剩下的几个菜，鱼翅，现在主流人群都在呼吁环保，抵制食用鱼翅，在此并不讨论；拌猪脑，在北方菜系中尚未发现，但是川菜中倒是有同名的凉菜，不过以红油重辣的口味配在这一桌菜中，未免会显得有不少隔膜，所以溥氏所写的拌猪脑，我一时还未弄清；拔丝山药，算是个甜品，是饭后的点缀；烤鸭，大家再熟悉不过了，无需多谈。
从整个席面上来看，菜品还不算很多，这应该是一次朋友之间的小型聚会，菜品有特色，并非是那种讲排场的“四四到底”的大席，整体风格以鲁菜为基础，尤其当中的烹虾、酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝，这都是鲁菜中的经典。从烹饪风格来看，除去鱼翅，没有什么价格特别昂贵的食材，品的是滋味，吃的是手艺。其中有的软嫩，有的酥脆，有的清淡，有的浓烈，很适于人们胃口的调和。在口感上，像烹虾和炸丸子，这就属于硬菜，像芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝，这就属于软菜，两厢搭配，非常促进人的食欲。在口味上，再像鱼翅、拌猪脑、烹虾、酱爆鸡丁，这就属于味道浓烈的菜品，而鸡粥、糟煨笋尖、芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝，又属于偏于清淡的美食，两相调和，使整桌菜品错落有致，变化繁多，不会让人有腻烦之感。
溥心畬画作
这份食单堪称点菜的经典，寥寥数十字，突显了溥氏对饮食的了解，以及那种吃过见过的眼界，这当中包含了他对各方食材的理解，对烹饪技法的熟悉，对各种味型的认知，以及人们在饮食当中胃口调和需求的认知，更有对中国食文化的洞悉。别看是一张小小的点菜单，其实蕴含了非常丰富的内容。我想，52万圆的天价，不仅是人们对于书法的热爱，更是向旧时代旧王孙的这种精致的生活气息致敬。
