在发布本期厨友们的回答之前，我们先来给大家公布一个好消息：从4月份开始，我们又添加一样新的礼品啦！那是一款创意盛器，叫做鸟巢，加上之前的两款礼品，总共有三样礼品，大家在中奖后，可以任选一款！
鸟巢（10个装）
两种颜色
可供选择
厨
服
而第二款礼品，就是红厨网特制厨师服一套，有冬装和夏装两种可选择，尺码也可自选。
礼品三
可食用纸币创意盘饰
有人民币和外币可选择
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的厨友们已经回答了！在这里谢谢大家对此栏目的支持！下面就一起来看看厨友们有什么方法吧！
问题一
先挣个一百万
敢问各位大师们，卤汤的苦味和酸味，要怎么去除？
君子登高而学
卤汤出现苦味，一般原因是卤料药材比例不对，或是药材使用时间过久没换导致，办适量添加麦芽糖。
卤汤出现酸味，原因在于使用后没过滤杂质再次烧开，或是有生水渗入导致。
注意好以上事项，每天都有使用的正常卤水，早晚各烧开都不会坏的，使用不频繁的可放冷藏保存。
晴天
放点糖遮苦，酸味是不是坏了，搁白酒葱姜，烧开咕嘟会，去不了就从新调汤吧。
水晶
如果卤水有苦味，一个是调料过重，一个是时间长未清卤水，放调料要适量，定期用鮮鸡血清囟水。
酸味，一般情况就是料渣没打干净，或原材料没有清理干净，用完放通风处。
JH冰水
卤水变苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，盐，丁香，多了都会苦，锅底是不是糊了，糖色是不是炒过了。
防止变酸：
1，卤素的东西，要盛出一些卤水单独卤。
2，香料包不要一直放桶里，用完放冰箱。
3，葱姜蒜用油炸过之后连油一起放桶里。
4，放豆瓣酱容易变酸。
5，要卤制的东西提前用热水煮十几分钟。
6，每天把卤水中的残渣去掉，撇净浮沫，夏天每天烧开两次，冬天每天烧开一次。每次烧开后要等冷却之后再盖，防止有水珠滴进去。苦了，酸了都要烧开，然后打去上面浮沫。
苦了就把上面的盛出来，下面的倒掉，从新加水熬。酸了就把洋葱、白萝卜各一斤切块，放进去煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，中和一下酸味。
悠然客
这位厨友好，首先问下，你调的卤汤怎么会有苦味和酸味？
个人分析，苦味是你料包香料不均匀，糖色炒老就发苦，酸味是卤汤起泡发酵而致。
包香料不能大把抓，味淡味浓的香料要掌握它的量和香味。个人建议重新吊卤汤。
改也能改，只不过闻着有点酸吃着没异味。
去一部分卤汤，加清水，加去皮洋葱、香菜、芹菜，白寇一把，盐。不过不建议这么做。
Aa每食煮意
卤水的苦味可以加一点点冰糖中和，酸味可以在卤菜前加几片白萝卜片、和一点点麦芽酚。
另外我觉得你可以把卤水里的丁香和白芷放少点，尽量发苦的少点儿，包个料包，不卤菜就可以把料包捞出来，配合冰糖，白萝卜片、麦芽酚，夏天保证热两次，不着冷水啊，就不会那么苦，酸了。
王义
卤汤糖色别炒苦了，检查一下香料是否某几种放多了，要每天烧开一次，放点碱试一下去酸味，齿汤要不断加水。
媛媛
卤汤里的苦味，是因为你的香料加多了。香料，其实也是中药，和你泡茶叶水是一个道理。茶叶放的多，水放的少，自然会苦。
少放香料，勤换，香料包。可以解决卤汤的苦味。
老卤汤里的酸味是因为各种杂志发酵出来的，每次卤完东西以后，老卤，锅里的杂质要捞干净。再次卤东西的时候烧开以后加少许的碱粉。分多次添加，加到你尝到那个卤子是咸鲜口的就可以。然后在调口。
麦子乐
卤汤的苦味是香料和糖色产生的，香料要事煮制十多分钟去除苦涩味。糖色不要炒老了，也别加得过多。酸味是保存不好产生的。
致青春！！韩家私厨！
卤汤发苦应该有以下几点：
1：香料是不是量大了，香料里面的料有的增香，有的味道发甜，有的发苦。
2：盐放的量是否过多
发酸的原因：
1：卤汤是否每天都热开
2：是否卤制腥膻气味大的原材料
3：卤汤发酸，可以倒入一瓶啤酒，待起沫打掉污沫杂质。
以上是个人的经验分享。总之卤汤要精心保存，以免发苦发酸，去除卤汤的苦味，酸味并没有什么好的方法，最好的方法就是细心点，以免影响卤汤的使用。
霸占燕
