你见过3分钟就能上桌的拔丝菜吗？
淮安一家私房菜馆有道“镇店人气菜”——拔丝小枣。此菜毛利甚高，足足火了四年，为饭店带来了三百多万元的利润。而这道菜最牛的地方，是每个步骤均被分解，并且实现了批量生产。
拔丝菜也可以变得如此简单、快捷？想知道其中的奥秘，就快来看看今天这位主人公的分享吧。
我刚到店里时，就听说老板原创了一道高毛利旺菜，三个店一天能卖出二百多份，几乎桌桌必点。这道旺菜的“传言”顿时让我兴奋起来，心想着一定要把它学到手。
通过和师傅们的聊天，我知道了此菜的创意来源于一道老菜——香炸汤圆。
在淮安这个小城市里，几乎家家酒店都在卖炸汤圆，实在太没特点了，于是老板要求创新出一道当地食客即爱吃又和别人不一样的菜。
最开始，这道菜被改良成了拔丝汤圆，结果特色不够鲜明，被淘汰了。当时有一道“心太软”糯米枣卖得非常好，是蜜汁做法，红枣里面包着糯米团，个头比较小，几乎家家都在卖。最后我们把传统拔丝菜（拔丝地瓜、拔丝苹果等）与香炸汤圆结合，创新出了这款拔丝小枣，口味好，有特色，售价低，很喜庆，一经推出就吸引了众多粉丝。
这道拔丝小枣成本约4元，售价为16元，毛利高，销量好，四年来为酒店带来一笔不可小觑的利润。
很多人一提拔丝菜都很头疼，第一反应就是操作复杂，上菜太慢，而这道拔丝小枣出菜只需3分钟：小枣初加工、糯米团和制、成型都在中央厨房里完成，然后分装到袋子中，分配到三个店里。厨师只需炸制、拔丝即可，现点现做非常快捷。
一开始这道菜拔出的糖丝颜色很重且发黄，几乎盖住了红枣的颜色，后来大概升级改良了五六次，试做了不下二百份后，老板才满意了。下面就把这道菜的一些制作心得和大家分享一下。
无核鸡心枣2厘米高
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这道菜在选材上很讲究，小枣一定要选大小一致的，一般在2厘米左右高，并且选用无核的，拿到厨房加工只需用剪刀从中间剪开即可。
小枣在选的时候一定选用光泽度好的，没有斑的优质枣，初加工时千万不要碰水，否则后面炸制拔丝时，小枣表皮的颜色会褪掉。
面团和的要刚好
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这个“刚好”指两方面：一方面，面团的软硬度要刚好，不能和的太稀，否则炸制时不成形；也不能和的太硬，否则炸制时容易裂。成型的糯米团放在手里要有一定的硬度才行。
另一方面，面团和好后与红枣一起造型，大小要刚好，直径为2.5厘米至3厘米最佳，这个大小是食客最适口的大小，嘴微张即可咬掉 一半，过大过小都不利于取食（如批量生产糯米枣生坯，最多在冰箱中冷藏两天，时间久了炸制时小枣会褪色）。
批量炸制四成热
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这道菜的炸制很关键，炸一两份很容易成功，火候控制在2、3成热即可，但到了饭点，必须同时出菜，一锅要炸出五份以上（一份约22个糯米枣），就没那么容易了。因为锅里的糯米枣数量较多，炸不好就容易黏在一起，整锅的原料都不能用了。
所以经过多次试制后发现，批量炸制时火候要控制在四成左右，温度稍高一点，并且在糯米枣下锅后，不能用手勺搅动，而应用平铲或漏勺搅动。
一勺凉油搞定拔丝
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拔丝分为水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四种，这道拔丝小枣用的是油炒糖方法。
首先要凉油下锅，将油烧至90℃时，离火下入棉白糖加水搅拌，然后发现锅里的糖液慢慢起泡，并且越起越大，直至无泡时，糖油便分离了，糖下沉到锅底，上面浮着一层油。
此时下入糯米枣生坯，马上加一勺凉油下锅，降低油的温度，离火不断翻动，约七八次即可，直至糖液均匀地裹在糯米枣上。
下面就跟大家讲讲这道菜的详细做法：
拔丝小枣
1、将无核鸡心枣50克用剪刀从中间剪开，一分为二。
2、用350克烧至40℃的温水和好糯米面600克，制成糯米团。
3、将糯米团搓成直径3厘米的圆条，按上枣子，搓成糯米枣生坯（此步骤可批量加工，统一配送到各门店）。
炸制：
将色拉油烧至四成热，下入糯米枣生坯1千克（3份量），待锅中油冒小泡时，晃下锅，用平铲搅动下，防止糯米枣黏连。待糯米枣漂起来后，捞出控油即可。
拔丝：
1、将200克色拉油下入锅中烧至90℃，离火（90℃的温度是下白糖和水前的温度，过高容易煳），下入250克白绵糖和30克水，迅速搅动起来，待锅中的泡泡越起越大直至消失后，油糖分离。
2、此时下入炸好的糯米枣，再添250克的凉油，离火不断翻动，约翻动七八次后，将糖液均匀的裹在糯米枣上，倒出多余的油份，此时糯米枣身上的糖呈芽黄色时即可。
小提示：
制作拔丝菜最好选用绵白糖，因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成，最终影响到拔丝菜的出丝效果。
技术提问
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问：
此菜制作时，红枣易炸煳，如何避免呢？
答：
一定要控制好炸制时的油温，如果油温高于五成热，很容易把红枣炸糊。
问：
这道菜最难的就是拔丝，拔不好就变成挂霜了，怎么避免呢？
答：
拔丝和挂霜之间就隔着一层窗户纸，关系非常微妙。拔丝变挂霜是因为糖在熬制时不够火候，也就是糖液熬得不够充份时，你就下了原料翻动，那就很容易变成了挂霜。
问：
糯米枣在炸制时个头挺大的，为什么上桌后就缩了呢？
答：
那是因为糯米枣在炸制时加热时间过长导致的，里面的温度太高被外面的糖包裹住了出不去，迅速膨胀，上桌后温度降下来，里面就缩回去了，变得又瘪又黑，卖相不好，糯米枣在锅中炸制时一旦漂起就可以捞出。
问：
为什么别人做出来的拔丝小枣颜色特别重？
答：
正常的拔丝颜色应该是淡淡的芽黄色，里面的糯米枣红白分明才对。如果颜色变得很重，说明拔丝时没有加凉油，下糯米枣后加一勺凉油，可以迅速降低油温，使拔丝的颜色不会因受热变重，而且还利于糖液裹在原料上。
