多年来，上菜慢一直是困扰很多食客的问题，但其实餐厅跟食客是一个心情。正常情况下，没有一个愿意自己饭馆上菜慢的，上菜快，翻台率就高，单位劳动效率才能最大化，这才更能挣钱。所以，愿望是一致的，但上菜慢的现实却依旧长期存在，我们先看看为什么会上菜慢。
不同的烹饪技巧，菜肴的出品就会有快有慢。比如酱爆鸡丁，用油滑过鸡丁，再用酱爆，搁炒勺里翻几下就可以出来，这就是快菜。再比如白蹦鱼丁，鱼丁切好后，上浆的时候，需要反复用手抓，我记得当年拍这个菜的时候，厨师长真是抓出了满头大汗，专业人士都出汗了，你想想这个工序得有多长，然后再过油滑，再用奶汁烹，这就是慢菜。
费工费火费时，自然就是上菜慢的一大原因。这一方面是餐厅的原因，一方面也有顾客的原因。现在的食客跟旧时代早已不同，进入餐厅的人大部分是不懂饮食之道的，这就需要服务员给予引导，提醒食客某个菜需要时间长，大概多少分钟，告知在先，起码就能避免不必要的纠纷。
由于过多心急的食客，好多饭馆把很多经典菜也都隐藏了。我记得当年给一家名馆做节目，当时有位老师很喜欢他们家的传统菜软炸里脊，由于是高丽糊的，比较独特，就做了推荐，却遭到了店家的不满。高丽糊其实就是蛋清加少许淀粉反复打，温油炸，费时、费工，占人工，占灶眼，饭点的时候要有十个人点这个菜，厨房就要瘫痪了。所以，在很长一段时间里，他们家菜品上的软炸里脊都标着估清。
食客若是点了生僻的菜，也容易上菜慢。生僻的菜也就是不常见的，一个店一天未准能出4、5盘。那些大俗菜点的人多，料早在饭点之前就备足了，客人纷纷上座，后厨嘁哧咔嚓，一勺出四份，为了劳动效率，自然点击率小的菜，就且往后排呢。这也很好理解，10个人点鱼香肉丝，一个人点滑溜里脊，那我炒3份就能满足10个人，我炒1份只能满足1个人，特别是高峰时段，厨房忙的跟什么似的，我可能也会选择这么做。这种时候，我感觉就得靠食客反复催了，后厨成堆的单子，不反复催，肯定就不愿意给你做。
还有一个上菜慢的原因，那就是灶眼少，这完全是饭馆自身的问题了。那天我在马连道某饭馆吃个便饭，要了一个宫保鸡丁，一个茄子豆角煲，可等了半个多小时，还不见上菜，最后店家为了致歉主动给我打了个85折。我一般不愿意催菜，饭馆的后厨各有不同，也需要有点理解。可我点的都是大俗菜，且都不会是太慢的菜。再说我环视了一下四周，也就7成座，这样的上座率就能导致这么简单的菜上不来，店家愿意翻台，可厨房忙不过来，俱我的观察就是因为当初设计的时候灶眼弄少了。这家店必须要考虑添加灶眼了，这刚7成座，厨房就能瘫痪，要是满座呢？要是有等位呢？这不就人家来给你送钱，你干瞪着眼拿不着嘛。
上菜慢是个问题，也不要觉得上菜快就好。某些快时尚餐厅为了应对如流的顾客，都是提前备好半成品，有的菜品可以对半成品进行临时加工，有的菜品就不能对半成品进行加工，严重影响品质，所以很多上菜极快的餐厅，其实是欺骗消费大众的。
上菜慢，各有情况不同，有些需要餐厅更加专业，有些需要食客更加理解。食客不是厨师，餐厅在应对这些问题的时候，应该对食客有所介绍和引导，你们有你们的难处，可你不说，人家凭什么体谅你？食客最好了解一些饮食之道，一方面对自己吃饭的时间有个把握，一方面也不会被黑心商家所蒙。
