【狮子头】
食材：
猪绞肉600g、猪板油200g、草虾仁100g、荸荠100g、鸡蛋1颗、青葱20g、生姜10g、葱段10条、姜片2片、八角2颗、高汤1,000g
肉丸调味料：
香油10g、盐2.5g、白胡椒粉1g
汤汁调味料：
酱油50g、砂糖25g、白胡椒粉2g
料理故事：
相传狮子头缘起于隋朝，据说当年隋炀帝到扬州巡察，对当地的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四地的景观赞不绝口，回宫后便让御厨以这四大名景为题，做出松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉等四道佳肴，在当时大受欢迎。
流传到了唐代，葵花献肉这道菜由于肉丸饱满，状似狮子的头，便将其改称为狮子头，风行至今。狮子头做法相当多元，红烧、清蒸、清炖皆宜，更有在肉丸里加入豆腐、芋头等食材，增添风味。吃完狮子头所剩余的汤汁也别浪费，放入白菜、冬粉等煨煮，又是一道好菜。
Step1
草虾仁去肠泥、切细成为泥状；荸荠去皮，先以刀背压碎再切成末；青葱与生姜皆切末。
Tips：青葱、生姜有去腥及提鲜的作用。
Step2
将猪绞肉、猪板油、虾泥、荸荠、鸡蛋、葱末、姜末放入同一个容器内，加入所有肉丸的调味料拌匀。
Tips：重点在于搅拌均匀，建议直接用手来拌，更能直接感受食材是否拌匀。
Step3
用手舀起拌好的食材反覆用力摔打，直到绞肉出现黏性、摇一摇容器绞肉会出现晃动感即可。
Tips：目的是将猪绞肉的筋摔打出来，使原本松散的质地产生黏性，才好捏成肉丸。建议在步骤2拌料后，将食材冷藏5～10分钟再取出摔打，由于热胀冷缩，猪板油冷却后比较不软、不滑，更好摔打。
Step4
取一个手掌大的肉团，用双手反覆拍打、塑型成圆球状。本次示范分量可捏制成4～6颗肉丸。
Tips：捏制肉丸前手沾点沙拉油可避免肉末黏在手上。双手反覆拍打、塑型，可将肉团中的空气打出来，使肉丸形状饱满扎实。
Step5
起一油锅，待油温升至170、180℃，也就是将筷子插入油中会快速冒出小泡泡时，下肉丸过油至表面变色即可捞起。
Tips：高油温可使肉丸锁住内部的肉汁，同时也可以让肉丸定型。
Step6
将葱段、姜片、八角下锅爆香后，倒入高汤及所有汤汁的调味料拌匀，放入肉丸后转为小火，煨煮1小时即可盛盘。
Tips：盘子周围可放些汆烫过的青江菜做为装饰。
※本示范分量为4～6人份。所用食材皆可在传统市场、超市购得。
【东坡肉】
食材：
五花肉约1.4～1.5kg、姜1块、葱2～3根、桂皮2片、红麴米1.5大匙、八角10颗、桂圆1两
调味料：
白绵糖1碗、酱油1碗半、绍兴酒400g
料理故事：
据传苏东坡到杭州担任地方官时，因修筑长堤、重现西湖秀丽，老百姓听闻苏东坡爱吃红烧肉，到了春节便纷纷送猪肉给他。
苏东坡认为这些猪肉应与帮忙畅通西湖的民工共享，于是请家人将猪肉切成方块，与酒一同分送，但家人将连酒一起送误会成连酒一起烧，意外使红烧肉味道更香醇。
东坡肉的特色是做到滑顺不油腻、入味不过咸，因此长时间炖煮与调味掌握都是重点，冷藏一夜再加热，还能让猪肉风味更佳。
Step1
切除五花肉边缘较不平整的地方，再分切成每块长宽5公分左右的方块。将蔺草泡冷水至少15分钟，泡软后在每块五花肉上以十字型绑法打死结。
Tips：若急着要用可将蔺草泡热水约2分钟，但不要泡过软，以免不好绑绳。
Step2
将五花肉入滚水汆烫2～3分钟，并捞掉水上浮沫杂质，再将五花肉放入冷水中冲洗，把表面浮渣洗掉。
Step3
把姜整块拍扁，另取葱段拍扁葱白处，使其较好弯折，再把姜、桂皮、红麴米、八角、桂圆放入药袋或纱布中。
Step4
将五花肉、葱、装好香料的药袋或纱布放入砂锅，并倒入酱油、绍兴酒、白绵糖，加冷开水至淹过肉的高度，以大火煮滚后转小火加盖煮2.5 ～3小时。
Tips：因肉煮后会浮起，浮起部分可能没有烧透，而砂锅有加盖不易辨别，可于炖煮前在肉上加盘子压住，防止肉浮起。炖煮时最好每一小时试一次味道，例如太咸可加白绵糖中和或再放入些冷开水。
Step5
煮好后起锅，捞除药袋与葱，在砂锅外加保鲜膜、隔绝冰箱气味，放凉后冷藏一天。
Tips：冷藏一夜可让肉被卤汁浸泡得更入味。
Step6
从冰箱取出后可将东坡肉装入小锅，在锅上包覆保鲜膜，并在边缘戳小洞，在电锅外锅放入一杯米水量，将肉放入加热15分钟（使用蒸笼多加5分钟），上桌前可换至欲盛盘的大锅或个人小瓮，再将汤汁过滤、减少浮渣。
Tips：用电锅与蒸笼加热可保持原始风味，也较不易出油，若直接在炉上煮滚，会使收汁更咸、也易出油。用保鲜膜封锅可防止蒸气渗入，在边缘戳洞可减少锅内压力，避免汤汁从旁溢出。
※本示范分量为9人份。所用食材皆可在传统市场、超市、干货行、中药行购得。
【麻油鸡酒】
食材：
鸡小腿6只、葱段10g、姜片20g、九层塔10g
调味料：
黑麻油100c.c.、酱油20c.c.、米酒150c.c.、盐巴2g
Step1
中火热油锅，葱段、姜片放入油锅炒约1分钟，直到有香气出来。
Step2
锅中加入鸡小腿、盐巴及黑麻油拌炒约3分钟，接着加入酱油后，转小火让酱汁收干。
Tips：转小火让酱汁收干时，可用叉子在鸡小腿表面戳几个小洞，使鸡肉快速入味。
Step3
待5分钟后加入米酒，并持续拌炒3分钟。起锅前放入九层塔提味，约1分钟后盛盘即完成。
※本食谱分量为2人份。
