那天晚上正悠闲地浏览着微信，突然一条信息引起注意:《阿山师傅走了》。大吃一惊之余仔细阅读，原来我的老朋友、老兄弟阿山因患晚期肺癌，已于去年11月过世。阿山大名薛胜年，虹桥乡人。1994年我因参与筹办麒麟阁美食总汇，到处找行政总厨，在哈密路一家私营阿山饭店遇见薛胜年，吃了他的本帮菜觉得很合将要创办餐馆所要的味道，便动员他来就任。后因种种原因，阿山並未来当行政总厨，但我却同他成为好朋友。
阿山饭店后来搬到虹桥路虹井路转弯角子，一时成为时髦新店。姜昆题词:“阿山，我来迟了！”叶惠贤、林栋甫等都有题词，阿山将这些均贴在墙上。还有明星、名人同他的合影。而菜单倒是写在小牌子上挂在墙上。报刊、杂志争相报道，连日文杂志也不甘落后，阿山的小孙子也成了明星。阿山全家在饭店工作。他和阿舅炒菜，儿子切配，老婆开车买菜，开市后开菜单、收款，媳妇跑菜。上海人迭能介“吃”阿山，勿是呒没道理。一条青鱼，到阿山手里，可以做9道菜:下巴、划水、肚(月当)、禿肺、糟川(糟后汆)、川糟(汆时放糟)、腌川(腌后汆)、葡萄鱼(鱼眼加面颊烧)、汤卷(肠等内脏放汤)。秃肺的“秃”，上海闲活里“侪”即“都”的意思。“肺”行内指乌青肠旁“夹肝”也。一盆秃肺要五、六条专吃螺蛳的乌青肝才能炒成。阿山的红烧划水色红、入味，盖因烹前略微腌渍过。阿山还有道“黄瓜娄(音)虾”，原料只有未加修剪的河虾和不剥皮的黄瓜，其美味却是上海餐馆鲜有。还有酱猪手，酱香浓郁，有嚼头，酒、饭两宜。即便草头，不做草头圈子，而做草头汤，原汁原味的鲜。阿山每年采购青梅，以2斤梅1斤糖的比例自制梅酱，送给客人吃。阿山的八宝饭和松糕也是原汁原味上海味道，脍炙人口，遐迩闻名。
后来的10多年中，阿山饭店慢慢淡出市民视线。饭店难弄是普遍的情况，阿山有他更困难的地方。渐近古稀体力不支，请人成本又算不过来。确是处于车水马龙地段，但难以停车。马路对过动物园游客是吃简餐的户头，点酒咪咪小老酒不在他们的预算之内。上海其他地方的食客又不能常来吃这几样几乎一成不变的上海老菜。按:阿山系虹桥地区乡厨，自从跟阿奶烧菜，长大后又担当婚宴厨师。阿山菜的式微是老上海菜不景气的一个缩影。所以我一直呼吁，寻觅包括已经消失、正在消失、即将消失的上海美食。
几年前的一个晚上，东泰祥生煎馆老板小宗开车带我去随机抽查上海菜现状。在一家百年老店坐下来，点几只招牌菜尝尝。其中有一只“糟川”毫无糟川味道。正在小声吐槽之际，店里副总闻声前来，一看就明白毛病之大概，连声道歉:“江老师怎么不打声招呼？！”又接着诉苦:“现在点这种老菜的实在不多。照理应该一早用糟泥腌渍青鱼，到现在晚市冲去糟泥，高汤一汆，味道就浓了。”这位副总是中国烹饪大师，他说的是实情，也是内行话。但这又能怪谁呢？
我母亲是慈溪人，《海上宁波人》杂志要我以“半个宁波人”身份去采写一家宁波菜馆。我找了一家名叫“古北XX楼”的菜馆，门头古色古香，我们对菜十分期望。结果，菜单上几乎没有一个宁波菜。有一个疑似宁波菜的糟小黄鱼，非但没有糟香，而且腥味很厉害，真是失望至极。再说，宁波菜的糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鹅……多是熟糟，将白糟装在布袋里，然而一层糟、一层肉排在干净的甏里，半个月后开始吃，那糟香味和浸在糟卤里是完全不一样的，和用香料配成的XX糟油更是不可同日而语。曾托新昌茶商老潘买过几次糟货，每次200元。他快递来的糟鸡、糟鹅、糟肉分别包装，每包还附一袋香糟。现在做宁波菜的厨师大概都不是宁波人或“海上宁波人”，自己都没吃过正宗宁波菜，要他烧正宗宁波菜，岂非缘木求鱼？
还有一样很纠结的是猪油。其实猪油就是普通调味品，有人却把猪油抬高到无上圣品的地位，仿佛不吃就去死吧。三年自然灾害时期，有人吞食猪油拌白糖，现在还吃得下吗？其实，吃与不吃悉听尊便，没有高低之分。如以吃不吃猪油为“站队”标准，岂非太可笑？！胡丽妹大师入行国际饭店伊始，一次考级时师弟以猪油入馔，她却认为时值秋冬，猪油凝固影响色、味，果断改用素油。结果师弟的作品有一层白花花的猪油，成绩当然不如她。且猪油也分等级，有板油和肥膘的区别，用途也各不相同。
寻觅正宗上海菜厨师，是寻觅正在消失的上海美食的重要组成部分。美食当然是由厨师来完成的。以其昏昏，使人昭昭是不可能的。自己都从未吃过，从未做过，怎么能指望他所做的菜是正宗的呢？平心而论，一些非上海籍的厨师，努力学习和认真实践，也能取得不凡的业绩，但相比土生土长的上海厨师，总要吃力得多。可悲的是上海小囝不愿学厨、从厨，无论政府用什么激励机制，收效总是甚微。几年前，阿宝赴澳洲同妻女团聚前，我们一起在茶陵北路一家餐厅吃饭。上了一道八宝辣酱所余甚多，阿宝对服务生招招手:“阿弟，搿盆菜撤下去，请厨房间加点豆腐，搭仔高汤，烩一烩再端上来。”我不知阿宝葫芦里卖什么药，一旁静观的老板徐总已翘起大拇指:“阿宝，有道理，到底是童子功！”这时，阿宝才回头对我说:“江老师，搿叫八宝辣酱汤，”转身又对老板说:“让客人加三、五元，增加一个汤，处处为客人着想，回头客才会源源不断。一元洋钿分三趟赚，才会生意兴隆呀！”这简直是开老板培训班了！阿宝从小住在莫家菜楼上，天天见厨师烧菜，尴尬头也会上灶帮忙烧个菜。入行又在本帮名馆同泰祥，这岂是半路出家的三脚锚可以同日而语的。
继承传统和创新发展，也是寻觅正在消失的上海美食不容迴避的问题。强调传承时要求“坐正帮别”，不能越雷池半步；而要求创新发展往往将传统丢弃一旁。我自己遇到处理较好的是朴素素菜馆。那是开在常熟虞山脚下一家素菜馆，掌勺的是徐正才大师爱徒王勇伟。我们是为了一尝脍炙人口的蕈油面找到那边，打开菜单一看，不禁一呆，这不就是“徐家菜”的素料版吗？
那富贵素辽参镶面是从富贵鱼镶面衍化过来，粉蒸猴头菇是从荷叶粉蒸鸡衍化过来，莲茸盅是从炒蟹粉衍化过来，龙圆豆腐直接用过来就是。所以这次来回赶了3个多小时不只是吃到了百年前宋氏三姐妹吃过的蕈油面，而是看到百年海派川扬菜在新世纪的传承和发展。当年徐大师正是传承了向派川菜的精华，加以发展，造就一派徐家私房菜。正才老阿哥去年不幸病故，但他的厨艺正在钱胜贤、王勇伟师兄弟手中有所发展，对于我这个孜孜不倦寻觅正在消失的上海美食的行者(对，苦行者)来说，也是极大的安慰！
寻觅正在消失的上海美食永远在路上，但这事业注定会一代代传下去，我深信。
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