网上有很多各省的代表面条，甚至还有传说中的中国十大面条，作为一个吃面达人，这些面条我都吃过很多次，然而在我心目中最好吃最经典最正宗最秀色可餐最念念念不忘的面条还是山西的面条，但不是最出名的山西刀削面，这些面条比较小众化，主要是宣传推广并不成功，不像中国十大面条那样已经成功成为了一个地区的符号表征，但是！所有吃过这些面条的人，包括外省人都会赞不绝口，有一些外省朋友现在还念叨着来我这里吃面，可谓是魂牵梦绕。
山西的面条不像其他地方的面条那样，卤子单一化，比如北京炸酱面就是固定的炸酱，到哪里都是一份炸酱卤搞定；或者武汉的热干面，就是辣椒、醋、芝麻酱、肉末固定搭配；亦或陕西油泼面，纯粹由辣面、青菜、 葱花组成一份卤子，吃来吃去就那样，比较单调。
山西的面条的卤子就是一绝，最大的特色在于在意份卤子中可以放入很多纯蔬菜或者蔬菜和各类肉进行混搭，你想吃什么蔬菜就把它们放一块炒起来加水熬制而成，不同蔬菜的搭配会呈现不同的味道，这是吃陕西面条永远给人一种惊喜的感觉，并且也不想其他面条那样，卤子单一化，得不到应有的蔬菜营养。山西的这种卤子说什锦也不为过，但与什锦又有所不同，语言真是无法形容。
山西有各式各样的面条，它们外在形状不同，因而口感也千差万别，连着半个月吃面条不重样一点都不夸张，再配上各式各样的卤子，那新奇喷香的味道简直回味无穷，叫人流连忘返。
也许这就是山西人爱吃面条不吃米饭的原因吧，因为花样繁多的面条根本吃不腻啊。
下面简单列举一些山西独特的面条。
1.饸饹面
饸饹面是一种中国北方晋冀鲁豫陕五省的传统特色面食之一，用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的荞麦面或者高粱面或者白面或者玉米面放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成圆形长条（面条状）放在锅里煮，煮好后捞出来，或用冷水凉好或趁热浇上独特的卤子，一碗美味喷香的饸饹面就等待你狼吞虎咽了。
饸饹面也可以炒着吃，先把面条煮好，快要炒好卤子是将煮好的面条加入一起炒，出来的超喝了根据个人喜好可汤可干。
2.剔尖面
剔尖又称拨鱼、剔拨股，原产地山西省晋中市昔阳县，是流行于晋中一带的地方传统经典面食，简单说就是"用筷子拨出的面条"。面条可用白面，白面掺玉米面做成，高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，用筷子沿盘边剔面，筋软爽口，易于消化。配上或荤或素打卤，吃起来又香又滑十分可口。
同样，也可以做炒剔尖面吃。
3.猫耳朵
猫耳朵是一种在山西地流行的特色传统面食。其并非如名字所说用猫耳制成，只是因形似猫耳故名。在中国华北地区，猫耳朵大多像其他面食一样作为主食，与南方地区多作为点心和小吃食用的猫耳朵不是一种东西。
同样，可以炒猫耳朵吃。
4.揪片
揪片是山西运城、晋中等地的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，劲道。在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。揪片操作简单，面片很容易入味，食之舒畅，容易消化，尤其适合于幼儿和老人。
同样，也可以炒着吃，或者煮汤面吃。
5.莜面栲栳栳
莜面栲栳栳(栲栳栳kàolaolao)是山西高寒地区著名的传统面食小吃，属于晋菜。"栲栳栳"是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象"笆斗"，民间叫"栳栳"。莜面栲栳栳是山西十大面食之一。它工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，加上"羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香"，便成了地地道道的美食，就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。
6.垆面
也叫焖面，主料是面粉，配料主要是豆角和猪肉或者蒜薹猪肉。其他随自己喜好而加。可以加入蘑菇，香菇，土豆丁，卷心菜等，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
焖面所用的面，有生面和熟面。熟面所蒸的时间比生面要少很多。也可加入适量莜面。调理必须要有蒜，才够美味。焖算是此面的加工方法，著名山药蛋派作家山西晋城人赵树理就特别爱吃这种面，还因此做了一些考证。他认为lumian应为"垆面"。"垆"当然不是普通浇卤面的个"卤"字，而"是当年卓文君与司马相如相恋"当垆卖酒"的那个"垆"字。
山西的这些面条，可能在陕西、河南这些同样以面食为主的地方或多或少出现，但卤子不同是键。此外，山西还有拉面，扯面，抻面、三样面，垆beidao,等等，这些面虽然与兰州拉面，陕西扯面等同名，但山西人知道，完全是两种不同的面食。
