一、我不是第一次见你
【编者按】“你是第一次见我 ，我不是第一次见你 ，你的电影我都看过 。”这是程耳《罗曼蒂克消亡史》中，第一次会面，陆先生（杜月笙）对吴小姐说的句子。
抗战胜利后，两人再度对话。吴小姐说：“喜欢上海，所以喜欢上海菜。不喜欢重庆，连重庆菜也不喜欢了。”人生与食物从来纠缠不清。
【黄佟佟指出，袁泉演的吴小姐，有点像是影后胡蝶。但电影把胡蝶刻画成一个旧式的柔软得不得不屈从的刘慧芳，未必符合实际。所以，吴小姐这个人物，编者以为，不必太当真。】
如同电影一样，我的上海朋友闹忙，他做的家常菜，他的为人有趣，同样要我难以忘怀，遂撰文以记之！
闹忙与著名美食家董克平老师
二、杜月笙与槽钵头故事之后的六十六年
那是立秋的第一天，我见到了传说中的闹忙。那日午时，我应邀来帝都，酒店大堂见一男、一女在大堂沙发处交谈，衣着均不凡。
那个无印良品般质地的男士面朝着我，望着我的躅踯，扬手示意，我知道他一定是我的接头人。走过去，一边握手，他一边介绍：你是姬图米吧，我是轧轧闹忙，这位春娇。
与闹忙和春娇一阵寒暄，我们各自坐下。这时，我才发现闹忙脖子似有不适，他坦然地告诉我是患有强直性脊柱炎的缘故。
作为一大口御赐魔都驻京城本帮菜临时代办，他主动提出要自备一桌本帮私房菜以尽地主之谊，对这桌菜我可以说是期待已久（具体原因请在文末回顾上篇）。
我带了份粉蒸肉，去打酱油
抱着这样的期待，我以做粉蒸肉的名义，中午刚过就找到闹忙家，来看个究竟。对我的到来，闹忙并未感到丝毫的不自在，他一边跟我聊天，一边气定神闲地做着准备。这一大桌菜，一个人准备确实工作量不小，显然闹忙并不以为然。他的几个菜给我印象深刻，收益匪浅。
第一菜，酱鸭五十二号
第一个印象深刻的菜，就是酱鸭，闹忙的第五十二号酱鸭。
闹忙酱鸭制作是门绝活，我到的时候，酱鸭已经基本做好了。
他告诉我做酱鸭的秘方，大家可以一起学哦！
首先，准备好给老卤添加的诸如八角、花椒、桂皮、陈皮、丁香、山楂等香料包；其次，做酱鸭的鸭子要嫩麻鸭，将鸭子放入冷水煮沸腾后，加入适量陈年花雕酒，沸腾时加陈年花雕才有酒香而无酒糟的冷焖味，这也是本帮菜的小手段。等酒气消散，捞出洗净沥干待用；
然而，我知道这里应该还有两道工序闹忙省了：给鸭皮上色以及为去油而走一道油锅，因为有老卤就不用上色了，还因为鸭子买瘦一点就不用去油了；
接下来，锅内存油烧热后，投放姜葱煸香，放入水、鸭和有八角、桂皮等的香料包，倒入添加的老抽、生抽和冰糖，加老卤，大火煮开后，转小火慢慢焖，其间不停用勺子将汤汁淋在鸭上，上色均匀，这需要焖二个半小时到三个小时左右；待用筷子能轻易戳透，就可收起大部分老卤，留少量卤汁最后开大火收汁。
当然，汤汁不要完全收干，最好留一小碗汤汁，等鸭稍凉后切块装盆，上菜时淋上留的汤汁。
嘘！不为人知的秘密
其实，我后来查到，传统的本帮菜酱鸭烹饪过程更要复杂的，前处理时，除了要用到红曲米，砂仁等平常用不到的原料外，还需要在鸭身擦上一层薄薄的细盐，风干一两个小时后，倒入酱油腌渍，并时不时翻动鸭身，以使均匀。
酱鸭的秘密首先在于家传的老卤，闹忙家姆妈制成这老卤最少也有三十多年。闹忙走南闯北不管到哪，都带着。
老卤是本帮菜的厨房里众多的小秘密之一，上海老字号餐馆都有各式各样的这种“老卤和老汤”，红烧肉、走油蹄髈有焖烧老卤、白斩鸡有浸白斩鸡的老汤、熏鱼和葱油鲳鱼有浸鱼块和鲳鱼的老汤。
这种在同一个卤锅中不断使用然后添加的循环，使老卤和老汤的味道越来越浓郁，从而让卤和浸的菜品的滋味越来越醇厚，在时间长久的积淀下，形成一种任何调味品都无法代替和调制的特殊风味。
这种风味形成的味觉记忆，对于老上海人来说就是老上海地道的味道，是任何新的调味替代品所无法逾越的。
酱鸭，亮瞎了我滴眼睛
这只酱鸭，是菜肴中少有的红烧、红焖的凉菜，后来让那天的赴宴者，小宽带队的部分一大口团队和首席吃饭官集体惊艳。
几乎上桌的瞬间就被撕扯完毕，没有一位参与者顾忌美食家应有的礼仪，连好的照片都没抢出来几张。闹忙在厨房里切的时候，在旁帮忙的我已近水楼台先得了鸭。
第二菜，红烧肉，仪态端正，无风自颤
闹忙敢上红烧肉是出于本帮菜的自信。不同于红烧肉北方通行的作法，闹忙的红烧肉是典型正统本帮烧法。
下面，我来解读下他的秘方：
首先，一寸见方的肉块不淖水，直接下油锅煸炒，带肉块六个面都略显炒色，加酱油生抽五勺、老抽二勺炒制上色，加入开水，加冰糖，水开加陈年花雕焖烧。包括本帮菜在内红烧肉是要淖水的，淖水是将肉块定型的需要。闹忙不淖，我看也无可厚非，他的红烧肉，也块块方正，不鼓不陷。
其次，就是除酱油和陈年花雕外不加任何其他调料，这又是本帮菜中除宝山帮（该帮红烧肉要放一点八角和五香）外的作法，这是南北红烧肉的最基本的分别，在南方做焖肉时才放腐乳和红腐乳汁、五香、桂皮等调料。
其三，是水如不够可加少许开水，这让我大开眼界了，无论那一派红烧肉，都强调一次性、中途不续水，闹忙不，他跟我强调如需要，比如火大了水快烧干时，可根据情况沿锅边加少许开水。
好事多磨，这道红烧肉成菜破费周折，原计划二小时烧好的，结果三个多小时都没好，炉灶不给力，开到小火时经常自行熄火。但就这样，闹忙的红烧肉出锅时照样看起来卤汁自来、仪态端正，色泽酱红、无风自颤；吃起来丰盈润泽、肥而不腻；甜始咸收、入口即化。上桌自然又是一抢而空。
尤其是，一大口美食榜的小宽连吃两块，且赞道：火候足，味道尚佳，比他在大多数餐厅里吃到的都好吃。红烧肉的技巧不多，其实就是一份守候。
看来红烧肉不仅是菜，实是一种态度，就像《红烧一切》最后说的：红烧费火，需要小火慢煨，过日子也是小火，急攻不可，只能跟丫死磕。到头来，日子早就变得入口就烂，我们的烂日子才算得上灿烂。
第三菜，四喜烤麸，花生米让口感更丰富
对于烤麸无论上海人还是外地人都存在不少误解，其实烤麸是面筋发酵后蒸煮出来的，据传最早见于上世纪三十年代的上海功德林素菜馆的名菜五香烤麸，而后在上海流行起来，立即就被纳入了本帮菜系。
不过往往因口彩被称为“四喜烤麸”，这四喜不是指四样配菜，是指人生四样喜事——久旱甘霖、他乡故知、洞房花烛、金榜题名。
且不说我们这些外地人不会分辨烤麸的新鲜好坏，就算采买好的烤麸回，我们连怎样分解成块都不会。
闹忙帅哥来讲课：
如果你看到本帮菜菜馆出的四喜烤麸是刀切的方块，就说明这家店不正宗。正宗的本帮菜厨师处理烤麸的块型时，用撕不用刀，烤麸纤维会在最不受力的地方断开，这样的断面经油炸后更容易回软，口感更佳。
闹忙还告诉我三个处理烤麸的小手筋，一个是淖水后的控干，烤麸像海绵一样能吸水，所以控干用手压，效率太低，正确的方式是，用干净的厨用纱布拧干；
二是，烤麸的油炸，炸要炸得干，烧才回得软。油炸分两步，初炸油温只要五、六成，主要收干烤麸水分；复炸要八成油温，要把烤麸炸至干爽挺身，掉到铁锅里会嘡啷作响才算炸脆，才行。
三是回烧要慢、要足时，回烧不足，则卤汁不浓。此菜，外观色泽红润、卤汁浑厚；入口糯中带脆、外干里润。味感香浓醇厚、甜上口、咸收口。这个菜上去后，大家都认识是烤麸，但好像没多关注，就被不声不响地吃完了。
蒜子烧鳝筒，软糯入骨
那天，还有一些菜如老卤牛腱的内外有别、蒜子烧鳝筒软糯入骨、葱油花雕子鸡的酒味鲜香、熏鱼的的外脆里润回甘生津、芦笋虾仁的嫩滑鲜脆等菜都中规中矩、不过不失，先前已有很多他人的珠玉在前，我就不再抛砖了。
老卤牛建子，内外有别
而接着我认为出彩的还有两个，一个主食，葱油拌面。这个是面食，而我自号“面奴”，所以我是恬不知耻地紧贴闹忙看完、问完的。
我是“面奴”，盯死了他的葱油拌面
首先，他把洗净控干的葱切成三段：葱须、葱白、葱叶；油锅油温至六成时先放葱须和姜片，七成时放葱白和五香一两个，八成时放葱叶和桂皮一小段；
保持中小火至葱均变干枯，呈深褐色，此时，葱油制好，拣出葱须、姜片、五香、桂皮等，只留呈深褐色葱白和葱叶；再制酱油，就有老抽、生抽和少许糖和水，煮沸后保持一分钟后关火摊凉待用。
这里要插一句，我以前做葱油拌面时，没有用葱须，用的是小葱头，香味宏阔一些，没有葱须来得委婉悠长。闹忙拿面，我拿葱油和酱油，葱油拌面上桌的，这些酒足菜抱的人们，立即为奇香所惑，又围了过来……
闹忙的葱油拌面，不一会儿面就被大家分食干净
最后出彩的是冰糖百合绿豆沙
这个甜品最后上时，大家已经很饱了，用形容喝啤酒的程度来类比是到吃顶了的状态，但这丝毫不影响大家的战斗力，特别是我们的来自南京的首席吃饭官美女泡泡更是一锅端了，让所有人都绝了念想。
姐妹们，锅底也没了，给我留点！
这是那天和后来另一次的照片，看来面对闹忙的甜品，女孩们都一样，会放下一切矜持。
这是我写得最慢的一篇文章，因为在写的时候一次次被口水打断，一次次按耐不住冲动，到厨房把闹忙的菜模拟出来，但都没有达到那天闹忙做得效果，我知道虽然技术上我有可能无限地接近他，但境界上却有着十万八千里的距离。
为什么呢？因为闹忙厨艺的洪荒之力，来源于他对食物味道的天赋，母亲血脉相连的心传，最重要的是他知道如何在这个薄情的世界上温情的活着。
二零一六年，八月八日那天闹忙家的本帮私房家宴，是我此生吃过印象最深的本帮菜。虽然，闹忙是半路出家，但已深窥本帮门路，看来本帮菜接下来的希望就在这些跨界而来的上海土著手里。
只是，我们那天都不知道，那日也是本帮菜巨匠李伯荣老师傅遽然离世的第十天。
本文作者：姬图米
