批量预制：
肘子烧去表面毛茬，洗净。锅入清水30斤，下麦芽糖100克，红曲米100克大火烧沸，至汤汁变成红色，下入肘子，大火烧沸后继续煮约10分钟后捞出。
锅入宽油，烧至八成热，下入肘子，小火保持七成热炸约1分钟，至肘子表面起小泡，将肘子捞出，放冷水中浸泡约10分钟，至肘子表面出现虎皮状纹路。
捞出的肘子放入卤水中，大火烧沸，转小火卤约3个半小时，每个肘子单独装入保鲜袋中真空密封，入冰箱冷藏。
走菜流程
取一个肘子，打开保鲜袋，将肘子装至五成热
锅入猪油烧至五成热，下腊八豆30克炒香后淋在肘子上，再在每个肘子上淋一勺卤水即可上桌。
卤水熬制：
汤桶中下高汤50斤，加香料包（内含八角30克、桂皮40克、生姜片50克、草果20克、白蔻5克、香叶30克）熬出香料味，下盐60克，味精50克，鸡粉50克，生抽500克和糖色（白糖200克加清水熬制而成）调匀即可。
制作关键：
炸肘子时油一定要多放，将肘子完全浸没，小火保持油温，使其受热均匀，才能保证肘子皮上出现均匀的“虎皮纹‘’。
