南召扯面
据说扯面并非南召独有，但是南召扯面的做法有那么多讲究却是不多见。南召扯面最讲究的是和面，它是做好扯面成败的关键，面里要加盐水、加油。和面是个力气活，也是个技术活，一般由年轻的小伙子操作，讲究的店师傅要亲自动手。面和好后，拍成薄薄的面饼，涂上香油成排码好，还要让面醒上一夜。第二天，一块小小的面饼，两手轻轻一扯就变成长长的面条，反复扯甩，那面便在厨师的十指中变成无数条的丝条，还微微地打着颤儿，象有了生命，简直是魔术表演！
小时候上饭馆吃扯面，最爱站在柜前看人家扯面，常常有着不可思议的兴奋和好奇——那些丝带，放入沸腾的羊肉清汤中，上下翻滚、热闹而有趣。
汤，则是做好扯面的第二大环节。做扯面的汤一般都是羊肉汤，那汤锅是整天不熄火地翻着白色的浪花的，整架的羊骨头放入汤锅中，煮得最好的汤呈白色，羊肉也在这汤锅中煮熟，然后捞出来切成薄片，放在大盆中待用。
厨师在做扯面前，先要用葱、蒜将羊肉爆炒出香味来，更讲究的，要在爆炒羊肉的同时，将木耳、海带、黄花菜一同炒好，然后将菜另盛待用。用小锅兑上羊肉汤下扯面，扯面滚熟后，放上菠菜或小白菜，再加上炒好的料，最后再浇上小磨香油，喷香扑鼻、鲜美可口的羊肉扯面就做好了。
坐在扯面馆等待做面的过程，象是一种考验，仅闻香味已是胃口大开。食欲调动起来了，自己的面还没有来，还得控制食欲，邻座或邻桌大快朵颐的吃相更是引得口水溢满唇齿间，未吃面已是馋诞欲滴。终于等到自己叫的扯面做好了，盛入青花瓷的海碗里，热气腾腾地端上来，绿莹莹的是青菜，如玉般光洁诱人的是面条，黑的是木耳、海带，黄的是黄花菜，汤是白乎乎的汤……吃在口中，爽滑细腻、劲道可口、唇齿留香。
做扯面的第三个关键就是吃扯面时的佐料。羊油辣椒，是用纯羊油加植物油将辣椒面炸一下盛在碗中，冷却后凝结成红红的一整块，食客吃时往往需用筷子用劲剜。剜一大块放入扯面碗中，那腊似的佐料立刻化成一层鲜艳的红油，这时再尝那扯面，香辣美味、余味无穷。
一碗热辣辣的扯面下肚，热气直往上窜，热汗好像一下子从全身的毛孔中被逼了出来，辣得爽气、辣得霸道、辣得尽兴。吃扯面没有这羊油辣椒，就像山西人吃面少了老陈醋，那可是一件痛惜的事。
远方的亲友回家别的吃不吃，总忘不了要吃一吃家乡的扯面，也总说：哪儿的扯面都没有家乡的扯面好吃，不吃还真想！而我自己在外地也没少吃所谓的天下第一面等等，但出差数天，回到家总少不了的是：要到扯面馆去过一下扯面瘾。
饮食是最能体现一个地方的地域风情的。在外面吃扯面之所以觉得不如家乡的好，其主要原因是汤寡淡，缺少南召扯面的醇厚感。这应该是因为一是咱山里人厚道，羊肉汤做得地道，真材实料；二是羊油辣椒创意奇妙。这两点堪称是扯面的精髓所在，而那些外地的扯面只是掌握了扯面的工艺和程序，没有学会这精髓吧。更不用说饮食习惯本质上就是一种舌尖上的乡愁，世间又有什么能够替代它呢？
