地锅鸡选料有两种，一种是一年以上的芦花鸡，一种是本地的小公鸡。芦花鸡属典型的瘦肉型珍禽野味，皮薄，皮下脂肪少，肌肉甚至比老公鸡的肉还要紧实，而且营养丰富。为了体现这道菜的特色，我们专门在厨房搭建了农家的土灶和大铁锅，一口锅烧一道菜，烹调时间长达一个多小时，保持了鸡肉的本味。
初加工; 芦花鸡1只宰杀洗净，去掉淋巴、爪尖、尾尖等，剁成4厘米见方的块。
熟处理; 1.大铁锅内放入熟猪油和花生油各200克，烧至五成热时，放入小料（姜、蒜子各10克，八角2颗）煸炒出香，接着下入干红花椒和干青花椒各5克，翻炒均匀后下入泡水的干辣椒20克，下入鸡块，中火煸炒至鸡肉变成浅黄色，下入蚝油、甜面酱各50克，酱油10克翻炒均匀，倒入骨头汤没过鸡块，大火烧开，盖上盖子，中小火加热至鸡肉八成熟，将鸡肉和鸡汤取出。
2，取花生油70克烧至五成热时，下入姜片10克煸香，倒入炖至八成熟的鸡块、鸡汤和鸡腰，大火收紧汤汁，下入红烧酱油10克调色，最后下入蒜子10克，葱丁、青杭椒段、红美人椒段各20克翻炒均匀，用鸡粉和味精各10克调味，出锅装入小地锅内，上菜即可。
提示; 干辣椒在使用前，一定要用清水浸泡至回软，这样炒出来的菜肴香辣而不呛
