色、香、味俱全的菜肴都会给我们留下深刻的印象，回“味”无穷。而菜肴最重要的“味”却离不开合理调料的投放。那什么样的菜肴该投放哪些调料？什么时间投放？投放多少？该怎样做才能使营养更多的保留，对人体健康带来更多益处呢？为此，我将多年来工作中的经验提供给大家，一起探讨。
油 1.1油在烹调中的作用：（1）促使菜品产生特殊的香味；（2）促使菜肴形成特殊的质地、口感；（3）促使菜品形成较好的色泽及光亮度；（4）隔热保温；（5）杀菌消毒。 1.2投油时间：根据各种烹调方法和原料特点选择。通常烹调宜选择七八成热以下的油温。使用”色拉油”或高级”清洁油”烹调时，五成热的油温即为最佳油温。 1.3具体投油方法：在中餐菜肴的烹制过程中，油的使用是烹制成功的一个关键因素。炒菜时最好是“热锅凉油”，先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，待油温至八成热时就将菜入锅煸炒。也就是说炒菜时油温一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的有害物质，危害人体健康。煎、烹、炸200℃以下高温最好。有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生；也有在菜肴加工中途放油的，如用明油勾芡，出锅前需要边颠边往菜肴中淋入些油，起增香提味和保温作用；而用麻油或炒熟的植物油做凉拌菜就需最后加油了；另外，蔬菜原料焯水时在沸水中加入少量用油，油分子将包裹原料表面，从而使原料更加碧绿光亮。其次，还要注意根据各种烹调方法及原料特点选择用油。例如：大豆油不适做长时间高温加热的菜，特别不能用来煎炸；花生油和葵花籽油适合不冒油烟的炒菜和炖煮菜，不适煎炸；猪油适蒸、煮、炒、烧，最适合用来煮绿叶菜的汤，不适用于凉拌和炸食：调和油蒸、煮、炒都可以，最适合用于炒菜：芝麻油适凉拌菜或菜肴烹调完成后用来提香。 1.4投油量：煸、炒、煎、烙、塌等用小油量；原料滑油用中油量；加热炸制用大油量。 烹调用油的操作要领：准确控制火候，确保成菜效果；科学用油，确保人体健康。 温馨提醒：（1）用油量最好控制在每人每天25～30 g之间，25 g相当家单常用的白瓷勺两勺左右；（2）最好不同种类的油轮换吃；（3）热油锅中加入少量的食盐爆一下锅。这样可使黄曲霉毒素立遭破坏，同时能使食盐中可能存在的不卫生因素被消除。还可以防止热油炸锅外溅：（4）油一般储存自10℃时，保存2个月左右，在-2℃时可保存10个月左右。 2.糖 2.1糖在烹调中的作用：去腻除臭，减少和抑制菜肴中原料的苦、涩味，缓和辣味，还可以调和口味，增进菜肴色泽的美观，供给人体丰富的热量。除了可起调味作用外，还具有转色、粘接、拔丝、增光、防腐等作用。 2.2投糖时间：烹调时用糖，通常都是等到即将起锅前才加入。等到约五分熟的时候，再依次放盐、酱油。对于需要使糖味进入原料的内部烹调（如红烧肉），必要时可将需加的糖分成两次，即早期先加入相对少量的糖，使之溶解在较稀的卤汁里，渗透到原料中去。待到原料烹熟即将起锅时，再将另一部分（相对较多的部分）糖加入，此时收汁后，菜色油亮、观感甚佳。 2.3具体投糖方法：一般烹调中先糖后盐，如先加盐，盐有脱水作用，并使原料蛋白质凝固，这样糖的甜味就难吸进去。用糖时，通常都是等到即将起锅前才加入，经翻炒，糖溶尽、卤收干后即可起锅。如果加糖过早，经受热溶化后会成为粘稠的浓汁包裹在原料表面，妨碍其他调味剂的渗入，并且加糖后，卤汁将很快变稠收干，此时可能原料尚未烹熟，而稠汁引起粘锅糊底，产生焦糊味。因此，过早下糖是不足取的，尤其在急火炒菜时更是如此。就食糖本身而言，有红糖、白糖和冰糖三类，其中冰糖的纯度最高，因而甜味纯正，最能出味增色。制作汤羹之类甜食（如银耳羹、莲子汤等）时，冰糖更显风采。红糖与白糖相比，并无绝对的质量优劣之分。虽然红糖未经精制，所含杂质较多，但红糖不仅本身带色，利于糖色的显现，而且红糖多带有十分明显的甜香味，用于制作各类面食的糖馅时，更显色香味兼备的优点。当然，在烹制各类本色炒菜（如炒鸡丁、肉丝苦瓜等）时，红糖是不适宜的。制作调色剂时白糖入锅，少量油，熬至呈酱油色时，加入3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色。糖色广泛用于卤菜、红烧类菜肴的调色等。制作糖醋菜肴，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。 2.4投糖量：首先须服从于各地习惯。我国人民的饮食习惯素有”南甜北咸、东辣西酸”的说法，江南尤其是苏州无锡一带的居民，在家常烹制菜肴时，无论荤素，总爱往里面加糖，而北方的居民则很少在日常菜的烹制中加糖。因此，用糖时须考虑到食者的饮食习惯、菜的特点。
贴心提醒：（1）白糖最好不要生吃，食用前应该进行加热处理（一般加热到70℃左右保持3 min就可以了）。（2）糖可产生较高热量，肥胖的人，糖尿病患者烹调中宜少用或不用；（3）糖醋合用时两者配比以2∶1为宜，即糖二份醋一份。 3.料酒 3.1料酒在烹调中的作用：提香提鲜，去腻解腥。 3.2投酒时间：料酒通常总是早于其他调味品加入的，并掌握在火猛锅热之际，在加入料酒同时揭盖翻炒，以助酒气蒸发。最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。 3.3具体投酒方法：在烹制鸡鸭鱼肉等荤菜时，料酒常常是不可缺少的调味品。烹调中使用料酒的目的，在于为原料去腥、解腻、除膛、增香。而作料酒使用的种类又较多，除最常用的黄酒又称“料酒”、“陈酒”外，白酒、啤酒等，都可充当料酒使用。由于各种酒中，惟独黄酒的酒精浓度适宜、香气浓、味醇和，在烹调中，能与菜肴原料有机地结合、不突出自己的气味，故而黄酒一直是作料酒使用的首选酒种。相比之下，啤酒过淡、作用过弱。白酒则酒精度过大不易挥发，因此清淡的菜适合放酒精含量低的酒，味浓的菜适合放酒精含量高的酒。烹制不同菜肴时，具体的加酒时机并不完全一样。例如：烹制红烧鱼时，须在鱼块煎炸过后开始烧时，即加入料酒；炒虾仁时，虾仁一经熠熟就要放酒；炒肉片、炒肉丝时，须在肉片（肉丝）即将煸炒刚毕时加酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入应爆出响声并随之冒出一股水气，这是用酒最佳时机；炖制鸡汤、鱼汤或蹄膀汤等须久炖久煮的汤类荤食时，则必须在汤水沸后改用小火炖煨时加入。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等，可在烹调前加料酒浸拌，这是因为料酒具有很强的渗透性，能迅速渗入原料内部与原料中的三甲基胺结合，经加热与乙醇一起溢出，达到除腥，除异味作用；清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴，这些菜肴先加酒，经加热后可与溶解后的脂肪产生酯化反应，使菜肴溢出浓郁香味，增加菜的复合味和鲜味，可使肥肉焦香爽口，肥而不腻；一些急火快炒的菜肴，由于温度高，乙醇在高温下易挥发，加料酒的时间应在起锅前为宜。
酱油 6.1酱油在烹调中的作用：着色、定色、提色。 6.2放酱油的最佳时间：在菜即将出锅前放酱油。 6.3具体投酱油的方法：酱油不仅是烹调中的常用调味品之一，而且也是烹调中的主要赋（着）色剂，是烹制红烧等菜肴时所不可缺少。在放酱油的时机选择上，除小火爆炖等烹调加工外，通常都主张安排在起锅前加酱油，这样既利于酱油调味作用的发挥，又可保持酱油的营养价值不被降低。而炒肉片时，为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉嫩滑。凉菜可以拌好后再加酱油，更清香可口。 6.4投酱油的量：没有严格的规定，只能根据菜的特点掌握。一般每份炒菜10～15 g，红烧50 g左右。 贴心提醒：（1）蘸食酱油或调拌凉菜时，要加热后再用，以防所含杂菌危害。（2）烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，加放酱油或放得多，会使翠绿鲜的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观还会掩盖蔬菜的天然美味。（3）尽量使用铁强化酱油，可以预防或控制缺铁性贫血。 味精 7.1味精【包括鸡精】在烹调中的作用：增鲜。 7.2投放味精的最佳时间：菜炒好起锅时加入（味精在70～90℃时溶解最好，鲜味最足）。 7.3具体投料方法：味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入。凉拌菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。切不可像撒盐那样撒入味精，这样味精不融化，不显味，食用后还易引起消化不良症状。注意不必每天必用，每菜必用。对于鸡肉、鸡蛋、鸽肉等菜肴及高汤烹制的菜肴，它们本身具有鲜、香、清的特点，不必使用味精。如果使用味精会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。对于海鲜类，如果放味精，那鲜味会荡然无存了。对鸡蛋、糖醋菜类，不宜使用味精。烧茄子也忌投放味精，因为茄子中含有多种维生素、氨基酸和矿物质元素，本身就具有鲜味，加入味精烹饪会影响口感。 7.4投味精的量：并不是多多益善。它的水稀释度是3 000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似咸非咸，似涩非涩的怪味，起到相反的效果，一般一份菜4 g左右为宜。 贴心提醒：（1）每天允许摄取量（食物中原有除外），每千克体质量为120 mg，及50 kg体质量的人每天允许食用6 g；（2）不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用；（3）3个月内的婴儿食品中不宜使用味精；（4）鸡精比味精更鲜，因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。溶解性较味精差，如在汤中使用时，应先经溶解后再使用。（5）味精18 g相当家里常用的白瓷勺1勺左右。 姜 8.1姜在烹调中的作用：除腥解腻，浸渍返鲜。 8.2放姜的最佳时间：油温在二三成时为佳。 8.3具体投姜的方法：在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。但怎样用得恰到好处，可以使菜肴增鲜添色。如做“鱼圆”时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果；又如“红烧鱼”，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；而“烧鱼汤”加姜的时间却是：将鱼下锅后煮至其蛋白质开始凝固，肉质收紧的时候效果最佳。如果姜片与鱼同下或做熟后撒下姜米，其效果欠佳。再如“炸鸡腿”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，会“喧宾夺主”，影响本味。 8.4具体投姜的量：视菜肴的具体情况、姜的特点合理用姜。 贴心提醒：（1）生姜炝锅时，应切为细末，这样才易于受热出味，而切段、片、块则不易发挥作用，造成原料浪费。（2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳。过低炝不出香味，过高会使姜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。（3）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味类，特别是脏腑类和鲜度差的原料。（4）烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。 葱 9.1葱在烹调中的作用：缓和寒性，解腥增香。 9.2放葱的最佳时间：油温在二三成时煸为佳。 9.3具体投料方法：葱是做菜时最常用的一种调味佐料，但用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（大多数人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。对于清蒸、炖菜在刚出锅放入较好。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。例如：水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料，特别是贝类。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。 9.4具体投葱的量：视菜肴的具体情况、葱的品种、葱的特点合理用葱。 贴心提醒：（1）炝锅时应注意油温在二三成时为佳。过低炝不出香味，过高会使葱炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。（2）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味类，特别是脏腑类和鲜度差的原料。
猪肝打花刀
又美又入味 “四川的‘溜肝花’、‘肝腰合炒’都是深受老百姓喜爱的家常菜。大多数厨师将猪肝切片入菜，这样既不美观，猪肝也不易入味。我通过十数次试验，将猪肝改十字花刀入菜，效果不错。” 我这款爆炒肝花，制作时有几个关键需要注意： 猪肝不清洗 急冻半小时 首先要挑选颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，我们当地称之为“黄沙猪肝”或“细沙猪肝”，炒制后最嫩。一定不能选颜色泛青、质地发硬的铁肝，这种肝炒制后口感渣、不入味。 买回的猪肝不要清洗，避免过多水分进入其内部，直接放入冰箱，-10℃冷冻30分钟，猪肝遇冷收缩，其内部水分有些被挤出。冻好的猪肝常温放置，待其变得半软时，水分又会流出一部分。将猪肝改刀成2厘米厚的片，打上十字花刀，切成小块，此时再冲洗，既能在最短时间内冲净血水，又不会将猪肝的粘液冲掉而使成品不鲜嫩。 先下粉 后下盐 冲净血水的猪肝要用干布吸干水分，这样炒出来的颜色才漂亮。改好刀的肝花要立刻放入红薯粉抓匀（最好用安岳地区产的红薯粉，粘性好，烧制时间再长也不会脱粉，400克/包，售价6元），紧紧地裹在猪肝表面，防止炒制时猪肝水分溢出，口感变老。裹好粉后再下盐，用这层“衣服”将水与盐分开，如果先放盐再放粉，猪肝里的鲜味就会随着水的溢出而流失。 下锅到出菜 不过30秒 现在有些厨师为了成菜漂亮，往往是先将原料滑油，再入锅加辅料炒制，这种做法在这道菜上可行不通。制作此菜，就是讲究“火中夺宝”，不换锅、不换油，急火快炒、一锅成菜，猪肝下锅前，油要达到六成热，这样猪肝才不会粘锅，从下锅开始计时，加辅料、调味到最后出锅，不能超过30秒，此时猪肝有八成熟，到装盘时，锅中的余温能将其变为全熟，同时保持细嫩的口感。 爆炒肝花 制作流程：1、肝花250克放入鸡精3克、白胡椒粉3克、红薯粉15克抓匀，再调入盐2克拌匀备用。2、锅入红油20克烧至六成热，下入葱段、姜片各5克爆香，加入肝花炒至变色，放入泡椒段10克、木耳30克（提前汆熟）、木耳菜40克，倒入料汁（盐3克、鸡精3克、生抽4克、醋2克、糖2克）大火炒匀，勾薄芡、淋明油即可出锅。 同行探讨 先加淀粉后加盐 田长国：我做爆炒猪肝时，与曹大师一样，要先将猪肝放入冰箱定型，取出改刀成0.3厘米厚的片，放入棉布中挤干水分，再放入盆中，加葱姜水搅打，待汁水全部打入后，加红薯淀粉拌匀，封住猪肝表面避免出水，之后再加盐调味，放入开水中煮至猪肝外层淀粉凝结，再调味炒制，猪肝外脆里嫩，且不会流出很多水。
特别需要注意的是，当鱿鱼丝开始卷曲时，要及时烹入料酒，并迅速加入码过味的生瘦肉丝一起煸炒，待将肉丝水分煸干时，加入其他辅料，调入盐、味精、糖炒香，这段过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鱿鱼在高温下外形干瘪，口感变老。 辣椒+辣油 味道更出众 很多厨师制作干煸鱿鱼时，只是将干椒段入油炸至棕红出糊辣味，而我则是直接用糊辣油，再入干红椒、花椒爆香后加鱿鱼炒制，成菜糊辣味型更浓。
宫保鸡丁
是糊辣荔枝味 “我以前看过一档电视美食节目，上面的厨师教大家做宫保鸡丁，出现的一个镜头是：锅中下入滑过油的鸡丁，略翻炒后离火调入盐、糖、醋……炒匀起锅。表演者在这个环节上至少有两个错误，一是鸡丁不可滑油；二是调味不能离火，中间也不能停顿，正确的方法是烹入料汁，尽量减少原料在锅内停留的时间。” 糊辣荔枝味 宫保鸡丁的味型一直颇受争议。有人认为它是糖醋味，我个人认为这个说法是错误的，因糖醋味是先甜后酸，而宫保鸡丁却是先酸后甜，也就是俗称的荔枝味。但它又不仅仅是荔枝味，因为有了花椒、辣椒的加入，它还带上了一股糊辣味。 先放花椒后辣椒 烹入白酒炸不焦 糊辣是通过一定温度的油，将花椒和辣椒脂溶脱水焦化，产生一种奇妙香气，从而达到微辣不燥的效果。干辣椒要选用“二荆条”，花椒则应选用色红皮薄无籽的“汉源大红袍”，投料顺序应该是先花椒后辣椒，因花椒的外壳厚且硬，遇热时间够长才能出香，而干辣椒的皮脆且薄，加热时间长易糊，为了使原料中的香气充分释放，并防止小料熬糊，一般在熬油时，我会加入少许兑有清水的白酒。 糖、醋、盐比例8:9:3 荔枝味强调“破口酸、回口甜”，呈味顺序是酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味，这样才能达到酸甜中带咸鲜的目的，因此在制作时要掌握好糖和醋的比例，并要考虑醋在受热时的挥发性。糖醋味中糖、醋、盐的比例是5∶4∶1，而荔枝味的则是8∶9∶3，醋稍大于糖，或让二者比例相当。 同行探讨 糖、醋、盐比例 我给到8∶10∶3
谢昌勇：糊辣荔枝味是川菜特有的一种味型，曹大师道出了其本质特征——破口酸、回口甜，酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味。大师给出的糖、醋、盐比例为8∶9∶3，我认为醋的比例可以略高些，因为它沸点低，38℃就开始挥发，如果放得少了，鸡丁出锅时已经没有醋味，一般我炒制此菜时，糖、醋、盐给出的比例为8∶10∶3，出锅时酸味恰到好处。 “火葱”小指粗 轻拍更出味 制作宫保鸡丁，葱香味不能少，很多厨师喜欢用京葱，但京葱太粗，切丁入菜后极易喧宾夺主，我一般使用小指粗细的大葱，成都人也称之为“火葱”，切成九分丁，轻拍一下更出味。 花生酥脆 腰果“闷” 宫保鸡丁中一定不可少的配料便是花生，有些厨师为了显示菜品高档而改用腰果，我认为不可取，因腰果虽酥香，但吃多了会发“闷”，而花生则酥脆且不腻口，与鸡丁搭配更协调。 红油扛起半边天 “凉菜是个大行当，而由于川菜中很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、香气浓郁的红油，就成了能否做出一桌上好凉菜的关键。” 三种辣椒4:4:2 要制作出一款好红油，辣椒的选择一定要讲究，干辣椒要肉厚籽少、颜色红润油亮，还要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒、川西坝子的二荆条、渝黔一带的小米椒按照4∶4∶2的比例配好，微火烘干捣碎，这样制成的辣椒面有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。 三成热油冲香 两种香料添彩 备好辣椒面后，就要开始熬油。现在有些厨师熬制红油时喜欢放上十几种香料，但香料多了味道变杂，制好的红油虽香却会掩去菜的本味。我熬制红油，只用八角、草果两种香料即可：菜籽油入锅炼熟，大火烧到颜色清亮，下入葱段、姜块、花椒小火炸至焦黄出香，将渣滓沥去不用，待油温降至五成热，加入几颗草果细细搅出香味，等到油温降到三成热，将带有香料气味的热油冲入辣椒面中，菜油五成、辣椒面一成，边冲边搅，待慢慢浸润出辣椒的色与味时，放到一旁，再加入几颗八角拌匀，加盖焖1-2天即可使用。 鲜椒制红油 冲熟泡一晚 还有一种方法，就是按照上面的办法配好干辣椒面后，再取新鲜的二荆条红椒去蒂洗净，晾干水汽后剁成辣椒茸，按照干椒、鲜椒3:2的比例拌匀，再按照辣椒一成、菜油两成的比例炼红油，因为鲜椒的添入，油温要略高，烧至四成热时，将热油缓缓倾入盛有椒茸的盆中，边倒边搅拌，让味道充分融合，浸泡一夜后滗出红油，其色泽红艳，干辣中带有鲜椒气息，味道特别，最适宜用来拌蔬菜。剩下的辣椒茸拌上盐、味精等料，装入盘中还可当作蔬菜蘸料使用。 蒜泥白肉： 肉浸原汤自然凉 四川的凉菜中，蒜泥白肉受喜爱的程度，相当于热菜中的回锅肉。二者同样是用二刀肉制作而成，同样要先入水煮至八成熟，但白肉煮好后，不能像做回锅肉那样立即把肉从汤里捞出，而是要浸没在原汤中，让它慢慢温凉，肉吸收了足够多的汤汁，这样切出的肉片，入口才会润滑香软。 泡菜坛生花放竹笋 “泡菜，是四川人生活中必不可少的一道辅食，而腌泡菜时坛中却易生花，这是让人最头疼的问题，一是使泡菜难看，二是让泡菜变味。有些厨师会在坛中洒入白酒，这样做能灭掉一些‘花’，但不持久，十天半月后又是一层，而且放多了酒，泡菜会有股糟气。我的办法是，在坛中埋入竹笋，别看这小小不起眼的一根，进坛后再多的花，七八天就没了，两三根竹笋，就可保盐水半年不生花，当然，必须是新鲜的竹笋。”
同行探讨 泡菜坛埋入泥土盆 谢昌勇：泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程，温度很关键：最适宜的温度为20℃，温度高了，发酵过快，泡菜就容易发酸、生花；温度低了，发酵太慢，泡菜不易入味。坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存。泡菜一定要接地气才好吃，但现在很多厨房都不在一楼，怎么解决？我的办法是用一个大盆装上土，浇透了水之后再将泡菜坛放在上面，定期浇水别让泥土干透，这样做虽然麻烦一点，但泡好的菜又香又脆，坛中也不易生花。
