介绍：
说到北京锦州饭店的招牌菜，名为“锦州烤鱼”，吃起来也大有烧烤的味道，烹制时却丝毫没有用到火烤。其实锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法，而成菜却是十足的烧烤味，外焦香、内软嫩，且肉质有弹性，因此得烤鱼之名。
菜品变式：
可以用以上方法烹制的鱼类很多。在我们酒店卖得比较好的还有烤黄花鱼、烤小鲳鱼，选料原则是每条不超过 150 克。烤秋刀鱼成本最低，卖至 22 元／份(4 条）即可，烤黄花鱼卖至 28-32 元／份（4 条），烤小鲳鱼可卖至 18-22 元／份(2 条）。
菜品制作：
马德林，从厨 15 年，擅长烹制东北菜和胶东海鲜，现任北京饭店厨师长。
张玉忠试做点评：
腌制后的鱼经急火快炸，再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难，只是很多人都没有想到而已。我试做了一下，效果比较理想，只是此菜的原创者是东北师傅，烤鱼的咸味略重，我适当地减咸增辣甜，在我们金百万酒店试推了一下，客人都非常喜欢，说它香味浓，家常味足，合胃适口，又价格实惠。目前我正尝试着用更多的鱼原料来制作此菜，选料的原则是少刺，肉不易碎者。
原料：
秋刀鱼 4 条（共约 600 克）。
调料：
烧烤腌料 20 克，干料 15 克，烧烤酱料 10 克，油料 8 克，色拉油 1千克（约耗 60 克）。
烧烤腌料配方：
将花雕酒 1 瓶（约 600 克）、李锦记蒜蓉辣酱 120 克、葱段 50 克、姜（拍碎即可）45 克、香茅 5 克、香草 40 克、草果 42 克、沙姜 45 克、罗汉果 43克、丁香 50 克、牛栏山二锅头 25 克、啤酒 50 克、东古酱油 70 克、家乐鸡汁 10 克、美国肉宝王 3 克、味精 8 克调和在一起，拌匀即成。
将甜面酱 50 克、白酒 10 克、东古酱油 48 克、蚝油 46 克、李锦记蒜蓉辣酱 240 克、白糖 20 克调和均匀即可。
注：此酱料为海鲜烧烤专用酱料，同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。
烧烤油料配方：
将鸡油 200 克、色拉油 300 克、香油 50 克下入锅中，一边用小火进行加热，一边慢慢搅动，使几种油脂混合均匀即成。
烧烤干料配方：
取川椒 60 克下入锅中炒至酥香，下入粉碎机中打成小颗。再将白芝麻 50 克下入净锅中干炒至半熟时，下入孜然 50 克一起炒制 2-3 分钟至熟香，下入川椒颗翻炒均匀
制作方法：
（1）将秋刀鱼治净，拿竹签离鱼头约 2.5 厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依次穿过 4 条鱼。再拿 1 根竹签自离鱼尾约 6 厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依净穿过 4 条鱼。
（2）将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制 20-30 分钟备用。
（3）净锅上火，加入色拉油，烧至七八成热时，将腌好的鱼下入油中，炸 2-3 分钟，炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉，如果轻易即可扎至鱼骨，则说明鱼已经成熟。
（4）捞出放在托盘中，用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀，均匀刷上刷酱料，再刷上油料，最后撒上干料，即可装盘上桌口
关键：
1、鱼料中不能加糖，要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖，在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色，且会产生苦味。
2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀，一是便于刷酱料入味，二是便于客人夹食。
3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬，可以防止内部水分过量流失，同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。
