本期再介绍一种源于西北的小吃——肉夹馍，肉夹馍可以说是中国的三明治、汉堡包，面饼外酥里嫩，腊汁肉软烂醇香，荤素搭配，白吉馍的无味衬托腊汁肉的鲜美，腊汁肉因为白吉馍而不会油腻，为美食之经典。肉夹馍流传内地也有很多改良，但正宗的肉夹馍里是没有配菜的，离开发源地后肉夹馍可以根据当地口味增加青椒、香菜等配菜。
第一部分
白吉馍
配料
面粉500g，温水250g，安琪酵母粉5g，白糖少量
面饼胚制作步骤
1. 用温水化开酵母，每500克面粉加入3-5克酵母，分次加入面粉中（可加入微量白糖或泡打粉辅助发酵），揉成光滑的面团，揉面讲究手光、盆光、面光。
2.盖上保鲜膜，放温暖处（约30-36℃）发酵至二倍大，内部呈蜂窝状 。
3.将发酵好的面再次揉面排掉气体，擀成薄片，卷成长条状，切分成等份大小的面剂。
4.将面剂制成圆形面坯（稍硬，含水量40%左右），静置15-20分钟。
5.将面剂放入电饼档小火烤制，待面饼烤制两面金黄，闻道麦香味即可。
二部分
腊汁肉
1、卤汁配方：水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜10g，白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油300g，安琪老卤膏200g，食盐110g，鸡精40g，味精60g，白糖50g，料酒80g，生抽20g，黄豆酱200g，安琪酵母抽提物回味粉5g，安琪酵母抽提物TP01（猪肉增鲜膏）20g，安琪酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）25g。
2、卤肉汁制作（“三步走，一小时”）：第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟，在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步：将单独称量的老卤膏用水化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将其余称好的辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤肉。
3、选用瘦七肥三的猪五花肉，五花肉洗净后切成大块，然后焯烫一下取出，切成小丁或片，也可以最后炖好后再切。将处理好的五花肉放入制作好的卤水中，大火烧开后，转小火，慢炖60-90分钟，煮至酥烂，放卤汁中保温浸泡，让肉充分入味。
4、将腊汁肉（60-65g）剁碎，淋上一点肉汁调味，将烤好的白吉馍，用刀在一边划开至3/4处，再将剁碎的肉塞入即可。
答疑解惑：
1、面饼烤制好，冷凉后可入冰箱速冻起来，以便于标准化、连锁化配送，使用时只需将面饼解冻，放入电饼档再加热即可。同样卤好的大肉也可带卤汁速冻，便于配送，用时再加热煮制即可。
2、采用“三步，一小时”，傻瓜式操作，即使没有餐饮基础，按照步骤操作，同样可以做出美味，更便于中餐连锁化的发展，同时口味更加稳定。
3、设计配方中使用回味粉/KA66，有很好的去腥味增回味效果，同时也能去掉油腻感。使用猪肉增鲜膏可以强化猪肉风味，使用牛肉增厚膏是为了增强厚实感。
4、腊汁肉汤味道要稍偏咸一些。
5、配制的10斤卤汁一次可以卤20-25斤肉，卤汁能没过大肉（猪肉）即可。
6、肉夹馍改良品种还可以夹卤牛肉、驴肉、卤鸡蛋、煎鸡蛋等。
