摘要
现在的鸡肉往往存在激素和抗生素残留问题，建议大家通过正规渠道来买鸡肉，不要经常吃鸡肉，一周两次，一次3-4两足矣。在不知道鸡肉具体来源的情况下，比较小的孩子要少吃。
鸡肉是普通百姓家庭餐桌上必不可少的一道菜，很多孩子都爱吃鸡腿、鸡翅。但大家对于吃鸡肉往往有很多纠结的地方，比如鸡肉要不要去皮？鸡肉里含激素多吗？等等。
这里告诉大家，不要在生的时候把鸡皮去掉，因为鸡皮有一定的保护作用。保护什么？保护鸡皮里面的营养和味道不至于在烹调的过程中流失过多。相当于把鸡皮当作制作过程中必要的包装纸，等制作完成之后再把包装纸撕去一样。保持鸡肉外面完整的鸡皮去烹调，可以把鸡肉鲜美的味道保留得更浓一点，然后在食用的时候把皮去掉，相当于去掉了多余的脂肪，这样比在烹饪前去掉鸡皮效果更好。
此外，鸡肉的不同部位，其含油量或热量的分布也是不同的。鸡胸脯的热量是最低的，其次是鸡腿，再次是鸡翅，最后是鸡脖子。鸡爪基本谈不上热量，因为它所含的热量太少了。
很多人都会疑问鸡肉里是否含有激素。比如现在小鸡从孵化出来，一直到出栏，可能只有40-50天的时间，按照正常周期太不可思议了，可能是激素催起来的。此外，鸡肉里除了激素，还有一种影响更大的物质，就是抗生素。事实上，通过鸡肉把抗生素吃进体内，其导致的耐药性要比医院滥用抗生素更为严重。
遇到这两个问题怎么办？这里建议两个解决办法。
一是要通过正规途径买鸡肉。
二是不要经常吃鸡肉，一周吃两次鸡肉，一次不超过3-4两，这个量是足够安全的。
孩子在比较小的时候，如果不知道鸡肉的具体来源，还是尽量少吃些。
北京协和医院临床营养科
于康教授
