摘要
“回味早餐”方便又好吃，是很多家长给孩子做早餐时选择，但其实“回味早餐”不仅营养价值低，还对身体健康造成风险。
国外有句话，叫做“早餐吃得像皇帝，午餐吃得像平民，晚餐吃得像乞丐”，换成中国的老话，就是大家耳熟能详的“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”。特别是对于孩子来说，上午的活动消耗较大，需要的能量也较多，更需要营养丰富的早餐。
今天康叔给大家点评一种平时常见的早餐，叫做“回味早餐”，就是把头天晚上吃剩的饭菜，或者特意多做出来些饭菜，第二天早晨拿出来热一热再吃。
这样的早餐，只能说它比较有口感，至于有没有营养，则当别论。也许通过再次加热能够把饭菜的香味恢复过来，但饭菜中的营养素已经不知不觉地丢失了，有的挥发掉了，有的代谢掉了。蔬菜中的绿色、红色往往代表着非常重要的营养素，比如维生素、叶绿素、叶黄素、β胡萝卜素、番茄红素等，而在这样的“回味早餐”里找不到的，如果去测定的话，营养素的含量很低。总之，经过一晚上的时间，隔夜饭菜里的营养素仅仅是刚做好饭菜的几分之一。
而且，在放置一夜的过程中，即使是在冰箱里，也会产生一些有害的物质，比如硝酸盐类，这种物质在刚做好的炒菜里是几乎没有的，但是经过一夜的放置，会大量产生硝酸盐，尤其是白菜、芹菜、韭菜这样的根茎类蔬菜，不会因为储存方式而减少，也不会因为第二天加热而消失。
硝酸盐无形中通过第二天早餐进入体内。而硝酸盐可以继续转变叫做亚硝酸盐，它与体内的胺类物质结合，叫做亚硝胺，亚硝胺蓄积到一定量以后，是确定性的致癌物质。
所以，早晨吃隔夜剩饭不仅不能给身体带来营养，还会跟有害或者风险划等号。
瓜类的蔬菜，比如冬瓜、苦瓜等，与白菜、芹菜这类蔬菜有区别，隔一夜以后，做熟的瓜类蔬菜产生硝酸盐物质比根茎类蔬菜少很多。如果家长们实在早晨没有时间给孩子做早餐，只能头天晚上准备出来的话，那么建议留一些瓜类蔬菜，而不要剩根茎类蔬菜。
看到这里，一定有家长会产生疑问：肉类会不会产生硝酸盐呢？
肉类经过隔夜放置，产生的亚硝酸盐要比蔬菜类少得多。不过，经过一夜以后，肉类有变坏的可能，这里的“坏”是指受到污染，尤其是夏天，肉类被微生物污染的风险比蔬菜高得多。
同时，经过一夜的时间，肉类蛋白质变得不具有太多的活性，第二天吃口感会变老，有不新鲜感，胃肠道弱的人吃了以后可能会不舒服。
所以从这方面来看，隔夜肉类也不建议第二天给孩子当早餐。
北京协和医院临床营养科
于康教授
