第135篇原创文章
离开剂量谈致癌性的
都是装神弄鬼吓唬人
昨天，朋友圈被星巴克丙烯酰胺事件刷屏了，吓得屋主赶紧跑去喝了一杯我最爱的浓郁拿铁（想请我喝咖啡的，一定记住了哈：冬天浓郁拿铁、夏天加奶冷萃
）！
起因：英国路透社报道，美国洛杉矶一家法院裁决星巴克和其他几家咖啡公司——凡他们在加州销售的咖啡，必须贴上癌症警告标签。缘由是：他们出售的烘焙咖啡中含有高浓度的“有毒致癌化学物”丙烯酰胺。
星巴克就这样背上了黑锅，同时惊吓了一干朋友圈里的咖啡爱好者，大家纷纷惊呼：还能不能愉快地喝咖啡了？
屋主脑补了一下路透社的报道——“喝咖啡致癌？想象一下，以后喝的每一杯咖啡，杯子上都有这样的警告，感觉比买香烟还有罪恶感；也许店员还会口头提醒：“在哪儿上班啊？对啦，喝咖啡可能致癌哦……” ，真想采访一下星家店员：有没有数数心头一共飞奔过多少头羊驼？
大家好，我是昨日网红丙烯酰胺
这位小主长得还是蛮漂亮的，是吧？世间所有美物都危险（比如妖精），然而，你不过分招惹它，它也不会黏着你，是这个道理吧？所以，重点有三：
- 你招惹（摄入）了丙烯酰胺
- 你招惹（摄入）得有点儿过分（过量）
- 它被你惹急了 ，在你身体里使坏
上述三条必须条件，少一条都伤不到你。不过，来自中国国家食品安全风险评估中心《食品中丙烯酰胺的危险性评估》的数据显示：目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。且，就危险系数最高的人群——接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，丙烯酰胺确实具有神经毒性作用，但目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
丙烯酰胺的人体接触途径
- 消化道、呼吸道（比如吸烟）、皮肤粘膜等多种途径
- 饮水是其中一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量定为1ug/L
- 炸薯条中丙烯酰胺的含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍，因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源
什么？你还没搞清楚丙烯酰胺到底是何方妖孽？知道烤焦的面包片、红烧肉、或者焦糖布丁表面的焦糖色素吗？里面都有丙烯酰胺——它是食物发生“美拉德反应”时的副产物。可以简单理解为：食物中的碳水化合物和蛋白质，在高温烹制过程中“捎带手”产生的一种物质。
只不过，这种捎带手产生的物质，具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，所以，食品中丙烯酰胺的污染才会引起国际社会和各国政府的高度关注。
不过！丙烯酰胺虽然是一种潜在致癌物质，却只是“疑似”具致癌性——目前的研究只停留在动物实验阶段，还没有充分证据表明在人类身上具有同样危害（大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康）。因此，除了某些特殊职业人群可能因为大剂量的接触和摄入会造成神经损伤。正常人，还不需要太过担心。
屋主去澳大利亚新西兰食品标准局官网和世界卫生组织（WHO）官网瞅了一眼，目前他们的意见确实如此⬇️。
喝多少咖啡能达到丙烯酰胺的致癌量
根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology ）上一项研究的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。
我们以体重为50公斤的成年人为例计算：每天摄入2.6μg x 50 =130μg，那么，此人每天需要喝10kg咖啡，才能达到致癌剂量（我们按照后面那张数据图中的煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg 来估测）。更何况，咱们大多数人都不只50公斤重，对吗？10公斤咖啡是什么概念呢？差不多等同于28杯星巴克中杯咖啡……
反正屋主一天的饮水量是达不到10公斤的……
食物中丙烯酰胺含量
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA），曾公布过一组丙烯酰胺的数据，来自24个国家的2002－2004年间食品检测数据，样品总量共6,752个⬇️：
不难看出，含量最高的前三甲食品为：
- 咖啡类（其实煮好的咖啡并不在其列）
- 高温加工的土豆食品
- 谷物类食品
另外，由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在该所监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量分别为：
- 薯类油炸食品，平均含量0.78 mg/kg，最高含量3.21mg/kg；
- 谷物类油炸食品，平均含量0.15 mg/kg，最高含量0.66 mg/kg；
- 谷物类烘烤食品，平均含量0.13 mg/kg，最高含量0.59 mg/kg；
- 其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。
就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与上表中其他国家的含量相近。
上图来自澳大利亚新西兰食品标准局——世界各国都在呼吁，尽可能减少来自高温加工的谷物类及根茎蔬菜类食品中丙烯酰胺的含量，也就是薯条、薯片、烘焙食品、饼干、蛋糕等。
因为，根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示：丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%。且值得注意的是：按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。
中国食品药品监督管理局，2017年也发布了关于食品加工过程中如何控制丙烯酰胺生成量的安全提示，特别提到了油条的消费安全问题。
所以，相比于咖啡，以国人的饮食习惯和进食量，我们更应该减少摄入、或者说控制加工温度并控制摄入量的，是各种油条油饼炸糕炸鸡薯片薯条烤鸡翅炸鸡块……而不是刷屏的咖啡焦虑！
如何减少丙烯酰胺摄入量
首先，要想完全不摄入，是不可能的。只能尽可能去降低摄入量，从而达到预防伤害的目的：
- 多蒸炖煮、少煎炸烤——过度烹饪深加工永远是通过食品“伤害你”的元凶，无论是烹调温度过高还是加热时间太长。当然，为了确保食品中微生物被杀灭，还是要做熟才好。
- 多吃新鲜果蔬，少吃油炸高脂——即便快餐店中的油温控制比家里更准确，但食用油反复加热产生的脂肪酸氧化和氢化，对健康同样危险重重。所以，偶尔解馋可以，总是惦记就不好了。切记：均衡健康的膳食最重要！！！
- 咖啡还是煮的好——别以为速溶咖啡就比星星家的咖啡安全，其实很多商业连锁咖啡店用的咖啡豆，以深度烘焙的为主，而深度烘焙的咖啡豆的丙烯酰胺平均生成量是低于中度烘焙的豆子的，更何况储存时间延长还能降低丙烯酰胺的含量。
- 少儿不宜！孕妇不宜！乳母不宜！——前面说过的前三甲食物，这三类人群都应该尽量避免，尤其是宝宝们（体格小、代谢难）。至于咖啡，屋主上周刚发过一篇哺乳期咖啡须知，点击即可阅读：哺乳妈妈真的可以放心喝咖啡、茶、巧克力吗？史上最全最详总结
JECFA综合各国数据，认为人类的平均摄入量大约为1μg/kg体重/天；中国缺乏相应的数据，但国家食品安全风险评估中心认为，中国人的摄入量，应该低于这个量。所以，千万别被一条消息吓慌了神儿，均衡饮食、正常吃喝，正常人没那么容易就癌了
。
你吃的喝的薯条薯片炸鸡油条奶茶奶盖几合一咖啡……哪样没有“可疑”致癌物？你喘的气儿玩的手机、你长在身体各处多余的脂肪、你做不做防护都会危机四伏的性行为……哪样不是健康地雷？其它大事儿都不自律，就别斤斤计较这两杯咖啡了，真计较真在乎，那就踏实把其他事儿一起办了！
（不许拿砖头砸我，忠言逆耳！）
参考文献：
http://www.foodstandards.gov.au/consumer/chemicals/acrylamide/Pages/default.aspx
http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=5198
http://www.who.int/foodsafety/areas_work/chemical-risks/acrylamide/en/
R.G.Tardiff, GargasM.L ,et al, Estimation of safedietary intake levels of acrylamide for humans,Food and ChemicalToxicology,doi:10.1016/j.fct.2009/11.048
食品中丙烯酰胺的危险性评估,中国国家食品安全风险评估中心
冯叙桥, 程丞, 食品中丙烯酰胺危害的研究进展, 浙江预防医学2010年第22卷第7期
http://www.sda.gov.cn/directory/web/WS01/images/Q0FDIFJDUCA2Ny0yMDA5ILz1ydnKs8a31tCx+8+p9aOwt7XEstnX97nmt7YucGRm.pdf
