早餐“面包”这样做着吃,松软香甜,营养又健康,孩子一次不够吃培根葱花面包- 汤种冷藏发酵法,最近常用汤种法做面包,加了汤种的面包组织软绵保湿型佳,一般我会只用汤种法面包就很软绵了,最近较忙没有一整天的时间做面包,就把制程拆成两天用冷藏发酵法,冷藏发酵会让面包Q弹有劲又湿润,面包很柔软,隔天不用回烤都还很软。
汤种:
面粉:水=1:5的比例搅匀后,中小火边煮变搅拌至65°C离火,冰箱冷藏数小时到凉就可以使用,冰箱冷藏可以保存5~7天,使用时冰箱拿出不用退冰直接加入主面团材料中。今天看到FB的朋友说汤种可以分装冷冻起来,要用时解冻就可以直接用了,真是好消息来着,这样一来就不用担心汤种坏掉,赶着用完了。我用70克面粉+350克水煮汤种,中小火边煮变搅拌至65°C离火,没有温度计的捧油可以用目测的,煮到50~55°C左右稀稀面糊会开始变浓,继续煮到像浆糊似的浓稠度就是差不多是65°C,提起会很快滴落的状态↓↓↓
主面团:
汤种150克、高筋面粉450克、水90克(天气热用冰水)、牛奶55克、蛋1颗、细砂糖70克、麦芽精1/2t、盐5克、速发干酵母5克、奶油40克
表面装饰材料:
青葱4根切成葱花、美乃滋60克、Mozzarella 起司40克、糖2t、盐1/2t、黑胡椒少许、烟熏口味火鸡培根六条
↓↓↓我很喜欢这款火鸡培根,比猪肉培根少了50%的脂肪,口感又接近火腿,直接拿来包三明治也很好吃
**T=1汤匙t=1茶匙**
做法:
1. 主材料除了奶油外先低速搅拌成团,用2速搅拌7、8分钟,用4速搅拌3分钟
2. 加入奶油,先低速让奶油吸收后,改2速搅拌约4分钟,最后再用4速打到光滑,可以拉出裂口平整的透明薄膜,搅拌终温不要超过28°C,最近天气实在热的靠杯,所以我有用塑胶袋装冰块水垫在搅拌缸下面。
3. 面团收整一下,放塑胶袋,室温约28°C发30分钟后放进冰箱冷藏隔夜。隔天拿出来面团约长大快一倍↓↓↓
4. 面团冰箱拿出,室温退冰至18~20°C,分割75克一个,滚圆,松弛15~20分钟
5. 整成橄榄形,后发至2~2.5倍大, 预热烤箱的15分钟在每个面团中间划开一刀
6. 刷上蛋汁,铺上表面装饰材料,185°C(365°F)烤16~18分钟
以前我会把料平均铺在面团上,结果入炉后一膨胀全部妻离子散,这次把料集中在中间,烤出来漂亮多了↓↓↓