图说：上海传统早点油条 来源／视觉中国
作为上海人传统早点“四大金刚”之一，油条是很多上海人从小吃到大的美食。但随着市民对消费品和消费服务的要求的提升，对油条的健康性非常看重，因此很多商家都以“无矾”油条为卖点，但无矾油条真的无矾吗？煎炸用油，哪家餐饮店换得不勤？
图说：市消保委对油条品牌进行消费体察 新民晚报记者 金旻矣 摄
近日，市消保委对25个品牌的29件油条样品进行消费体察，并委托上海市营养食品质量监督检验站对油条成分进行检测。结果发现，某些油条铝含量超标9倍有余，一些店家油的极性组分也高得惊人。
图说：消保委检查的油条供应商 来源/消保委供图（下同）
“四大金刚”一根油条铝含量达标准值9倍多
作为食品添加剂，明矾在很多食品中都有应用，其本身含有铝元素，但长期过量摄入可能损害脑细胞。我国《食品添加剂使用标准》中规定，铝的残留量要小于等于100mg/kg。
体察发现，永和大王、张记油条、桃园眷村、小桃园等的11件样品宣称无矾，并以“无矾、非矾、健康”等作为产品名来宣传。然而，宣称无矾的油条，铝含量在3.97-9.73mg/kg，平均为6.1mg/kg。而未宣称无矾的油条，铝含量在3.94-16.4mg/kg，平均为6.36mg/kg，两者差距并不大。
消保委特别指出，位于成山路的“四大金刚”店，一件售价为2元的样品油条铝含量较高，为980mg/kg，已达到标准值的9倍有余。
新亚大包等油脂极性组分高得惊人
而对于消费者很担心的煎炸反复用油问题，专家表示可以用极性组分来衡量油脂品质。对于煎炸过程用油的标准为27%，极性组分过高会导致胆固醇过高，并有致癌风险。
体察发现，新亚大包（长阳路店和兴国路店）、夜市大饼油条、沪四爷夜市豆浆油条、嗲来兮夜市大饼油条等9家店铺的油条中，油脂极性组分较高。最夸张的新亚大包，两家店铺的极性组分分别达43%和39.6%，几乎达到标准值的两倍。对此，新亚大包、桃园眷村等员工均辩称，油品一天一换。
对此，上海市营养食品质检站曹琥靓表示：“水是极性的，油是非极性的，油随着加热会逐渐分解，温度过久、煎炸时间过长都会造成极性组分上升。我们采用最新的方法和标准，对油的极性组分进行了监测。新亚大包极性组分高到40%以上，这个数值也是我至今唯一一次看到。”
麦当劳等油条检出塑化剂
对追求健康的现代人来说，很担心吃了油条会发胖。体察发现，所有样品的饱和脂肪酸在1.58-6.81g/100g，平均为3.551g/100g。其中，肯德基（控江路店）、永和大王、夜市大饼油条等9件样品的饱和脂肪酸较高。对此专家表示，100g油条所含饱和脂肪酸等于21g肥肉所含饱和脂肪酸，如果早餐吃了一根油条，建议中餐晚餐要控制饱和脂肪酸的摄入。
而较令人吃惊的是，3家店铺的油条样品检出邻苯二甲酸酯类增塑剂（即塑化剂，DEHP），分别为夜市大饼油条、麦当劳（控江路店和长阳路店）。对此，市食药监局相关部门表示，卫生部对塑化剂曾规定过临时限量值，规定食品中的DEHP残留不得超过1.5mg/kg。其中，夜市大饼油条已超限，麦当劳的油条也已逼近限定值。
对此，麦当劳工作人员在发布会现场表示，用纸袋包装的油条为何会检出塑化剂，自己也很诧异，将进行调查。
食药监部门已介入取缔无证照店家
发布会现场，上海市食药监局食品餐饮监管处副处长张磊代表行政监管部门进行了通报。他表示，针对此次抽检的油条，已要求相关市场监管局，对开展有针对性的监督检查，若发现问题，将依法从严进行处理。此外，经初步检查，位于成山路的四大金刚、李师傅早点，位于霍山路的阿文夜市豆浆油条，位于仙霞路的张记油条，位于水清路的沪四爷夜市豆浆油条等涉嫌无证照经营，相关区市场监管局将会同当地政府予以取缔。
市食药监局数据显示，今年监督抽查了132批次油炸面制品以及620批次煎炸油，分别有3批次不合格。对此，市消保委秘书长陶爱莲表示，抽查数据说明该行业整体是好的，希望各商家、尤其是点评网上排名靠前的“网红”商家，应顺应消费变化，关注更高品质、更深层次、更广范围的食品健康安全，满足消费者对于食物的新期待，让上海传统美食发扬光大，留住大家儿时的记忆。
新民晚报记者 金旻矣
