“等到时序一交立秋，什刹海的荷花市场已经是秋蝉噎露、残灯末庙时期，可是依然有人架上支子生起火来，大卖烤肉。您瞧也怪，还真有捧场的，虽然火势熊熊，熏得人热汗直流，居然有人一口烧刀子一箸子烤肉，吃个不亦乐乎。北平人这种特性，是别省人没有法子了解的。”——唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》
唐鲁孙、梁实秋、赵珩等京城遗老，凡是在他们的作品中怀念故乡美食，都会不约而同地提到北京的烤肉，教人无比憧憬。
什么是老北京烤肉？现代人们说到“烤肉”通常会联想到新疆、土耳其和巴西等地以明火烧烤的肉食，想来北京烤肉也八九不离十，应该是羊肉串或烤全羊一类的食物。
然而，第一次来到北京烤肉店的食客，可能会丈二和尚摸不着头脑，还以为上错了菜。一个大铁盘子，上边散乱地码放着薄薄的肉片，加上大葱和香菜，弥漫出浓郁的羊油气味，食客自行用筷子翻炒食用。这所谓“烤肉”，怎么看都该唤作“炒肉”才对。
事实上，古汉语中本没有“烤”字，古文中管接触明火的烧烤方式叫作“烧”，对应英语里的roast。粤语中保留了这种说法，如烧鹅、烧肉、叉烧等。如今北京烤鸭驰名天下，其实老北京会管烤鸭叫“烧鸭”或“烧鸭子”。
“‘烤肉宛’曾请齐白石老人题写匾额，齐白石先生就曾对‘烤’字做过一篇考证文字，认为《说文》无‘烤’字，‘烤’者，当为‘炙’也。”——赵珩《老饕漫笔》
而像北京烤肉这般，通过石板、铁板等烧得滚烫的介质来加热食材的方式，则应称作“炙”，英语叫grill。严谨老说，“烤肉”或许该叫“炙肉”才更为妥当。北京人管烤肉时的那块大铁盘叫“铁支子”，实为“铁炙子”的误写。
但无论是“烤”、“烧”还是“炙”，烤肉的称谓与做法，于老北京都已根深蒂固，指的就是这看似炒肉片的菜。话说回来，其实日本烧肉或韩国烤肉，不也是以“铁炙子”来加热的“炙肉”吗？
北京烤肉哪家强？忆起北京烤肉，遗老们一般会提到这三家：正阳楼、烤肉宛、烤肉季。其中正阳楼于1942年停业，后虽重开却始终难复荣光，如今只剩下后二者仍坚守着北京人的烤肉记忆。
烤肉宛与烤肉季相齐名，合称“南宛北季”，两家的烤肉技艺携手入选国家级非物质文化遗产。烤肉宛创于康熙二十五年（1686年），是北京最老的烤肉字号，以烤牛肉著称；烤肉季创于清道光二十八年（1848年），招牌是烤羊肉。
“北平最好一份烤肉是‘烤肉宛’……他家牛肉选得特别精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不过烤肉宛去。”——唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》
依唐鲁孙的说法，最初烤肉馆子是男人帮的专利，只做烤牛肉；但后来女性也加入“烤肉大军”，而不吃牛肉的妇女居多，方才出现了烤羊肉的做法。甚为不解，为何当时的女性不食牛肉呢？
或许因为我是南方人，平日牛肉吃得多，反倒认为肥腴异香的羊肉才是清真菜的王道，所以个人更偏爱以烤羊肉闻名的烤肉季一些。而且，烤肉季的地理位置可谓得天独厚，倚畔着什刹海的动人景色，让食客能以最怡然的心情品味美食。
什刹海畔昔日里是闻名京城的“荷花市场”，是一等一的热闹地界。《旧都文物略》写道：“前海周约三里，荷花极盛。西北两面多为第宅。中有长堤，自北而东，沿堤植柳，高入云际。自夏而秋，堤上遍设茶嗣，间陈百戏以供娱乐。”
唐鲁孙与赵珩的书中，都曾提到在夏日来荷花市场大啖烤肉的经历。说起来，虽然荷花市场已然风光不再，烤肉店亦少了昔日的烟熏火燎，但来到什刹海畔吃烤肉，也算得上传承百年的京城旧韵了。
北京烤肉的吃法烤肉季寻位坐下，便被桌上古朴的景泰蓝炉子吸引了目光。起初以为这不过是个摆设用的“香炉”，待烤肉上桌才恍然大悟，原来这个华丽的炉子，是用来给铁支子加热用的。
当滚烫的支子盛放着羊肉上桌时，炉内温度尚且不高，不会把肉烤糊；随着蜡烛不断提升炉腔温度，为逐渐降温的支子又添了一把火，即使吃到最后羊肉仍是温热的，在铁盘上滋着油花，愈发诱人。
吃烤羊肉，吃的就是羊肉的原汁原味，最重要的因素无非是原料、燃料、调料：
- 原料：统一选用西口羊，即所谓的“滩羊”，吃来肥而不腻、甘美不膻。
- 燃料：必须用出过烟的松树枝子，燃烧时松香缭绕，满庭皆香。
- 调料：除大葱、芫荽、酱油外一律不放，羊肉本就是至鲜之物，过度调味反倒画蛇添足。
“真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤来吃，老嫩咸淡，随心所欲，同时一只手拿长筷子扒拉烤肉，一只手拿着锡酒镬子长吸鲸饮，一条腿蹬在二人凳上，这份豪迈粗犷的吃相，现在想起来还觉得怪有趣的呢！”——唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》
依北平老饕们的说法，旧时代吃烤肉分“文吃”与“武吃”。“文吃”以正阳楼为代表，是大饭庄子的风格，由侍者在旁烤完肉后端上桌，细细品尝；“武吃”则是昔日“南宛北季”的特色，虽然姿势不太雅观，但这种江湖豪侠般的气氛，反倒更受欢迎，就连文人墨客也忍不住体验一下“八百里分麾下炙”的畅意恣肆。
“三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的姿势。”——梁实秋《雅舍谈吃》
如今烤肉季已然是富丽堂皇的大酒楼，食客自然也不会那么粗犷地进食，却也随之少了这自烤自吃、边烤边吃的野趣。
烤肉季虽已是一百六十余年历史的老店了，却丝毫没有呈现出迟暮之态，同时它对于自己的历史传统也丝毫没有丢下，食物质量更是一如既往地出色。
老字号饭店承担着传承和发扬中国饮食文化传统的责任，希望像这样的企业越来越多，让这些凝聚了前人智慧结晶的传统美食得以代代相传。
