生于重庆，长于重庆，因此在每一个重庆人的心里都有一份独一无二的小面情结。即使离开家乡，在外打拼，但每一个回到家乡的人都觉得只有真正吃上那一碗地道的重庆小面。才算是真的落了地，归了根。今天专注重庆小面制作20年的老师傅就为大家详细讲解一下。
一．手工面条的制作
材料：
面粉500克，清水220克，鸡蛋2个，盐1小勺
做法：
1.将鸡蛋加入面粉里，盐放入清水化开。
2.为了给面上筋需要在面里打两个全蛋，撒一小撮盐，和好后醒20分钟，再揉面，接着醒40分钟，接着揉，然后再醒20分钟。（由于手工和面力度无法达到机器和面的紧实度，所以必须依靠蛋、盐还有反复醒面揉面来提高筋度，这样的面和出来有嚼劲，不粘牙，久煮不烂，擀面的时候不粘擀面杖和面板。）
3.醒好的面团擀成一个圆饼状。
4.在面饼上面撒适量干面粉，然后卷在擀面杖上。
5.把擀面杖把面团擀开。
6.推拉的动作重复几次以后，就要把面皮打开，在重新撒上少许干淀粉，卷上，再重复此动作。
7.擀好的面皮对折。折叠之前，要撒干淀粉防止粘连。面皮的厚度大概与饺子皮一样就差不多吧。
8.最后，切面即可。喜欢吃宽面条切的宽些，喜欢细的，则切得细些就好。
做手擀面，水份加少了，面条不好擀开，面条吃起来口感也太硬，如果水加多了，面条则容易粘连，所以掌握好水分是很重要的。
二．重庆油辣子的制作
材料：
贵州大红袍辣椒粉200克，湖南朝天椒粉200克，四川二荆条辣椒粉200克，桂皮2个，八角5个，菜籽油500克，花椒50克，香油200克，三奈5个，香叶5片，草果3个，丁香3个，茴香20克
做法：
1.贵州大红袍辣椒粉倒入锅里，加入茴香，花椒粒。
2.加入四川二荆条辣椒粉，
3.再加入200克四川的二金条辣椒粉。
4.朝天辣椒粉200克，香料：三奈5个，桂皮2块，香叶5片，草果3个，八角5个，丁香3个。
5.把菜籽油全部倒进锅里，油的用量要比辣椒面的体积多出大约1/3的样子（500克）。把菜籽油烧至闻不到生油的味道后就可以关火了，等油温自然冷却到8成热。
6.把热油慢慢倒入辣椒面里，边倒边不停搅拌，要保证所有的辣椒面都能和热油充分接触。
7.将小磨麻油200克加入辣椒面中，小火熬制片刻，让香料的味出来后，关火放入生芝麻，等辣椒油冷却。
小贴士：
1.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
2.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
3.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
4.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
5.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
6.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
三．重庆麻辣小面的制作
材料：
新鲜碱水面2两，油辣子3勺，时蔬适量，碎花生，芽菜，熟豌豆等都适量，姜蒜水2勺，味精1小勺，盐2匙，鸡精2匙，猪油1勺，熟菜籽油2勺，花椒粉1勺，陈醋1勺，黄豆酱油2勺，香油2勺，葱花适量。
做法：
1.将碱水面放入煮沸的锅里，用筷子快速搅动，直到面条没有白点，同时把时蔬放入烫一会。
2.打佐料。取一个大碗，往里加入黄豆酱油，姜蒜水，香油，陈醋，味精，盐，鸡精，油辣子，熟菜籽油，花椒粉，猪油，混合好。
3.把煮好的时蔬铺在碗底，把面放在上面，洒上碎花生，芽菜，熟豌豆，葱花。
小贴士：
油辣子士个人情况而定，有些朋友第一次不是很能习惯这个辣度。
重庆小面用的碱水面，口感配上地道的佐料是与其他小面完全不一样的滋味。
