下馆子必点菜之江西菜

江西人吃辣真是吓人一跳！

虽然说顺口溜里早就有“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”的说法，但大多人都略过了中间，只取头尾使用，因此，乍一碰上江西菜，往往被辣得一跳。

江西菜的辣是“直梗梗”的辣，不像川味拿花椒来麻度调和一下，做成麻辣；也不像广西、贵州，拿酸笋、酸菜来调和一下，做成酸辣。江西的辣就是一脑门子辣通头，辣到脑门脖子上出豆大的汗珠，没有任何转折，把辣椒的原始本性充分的利用上了，辣到你来不及怀疑人生，只剩耳朵叫。

江西人还好用猪油做菜，风靡全国的三杯鸡，起源地就在江西，而三杯里的那一杯清油，在江西用的是一杯猪油。

我总结的江西菜第三个特点是，菜名都很朴实无华，只要把食材全部都放进去就成了，如果嫌短的话就把怎么炒的怎么煮的这种做法名称也放进去，就成了。这种风格，怎么说呢，我还挺喜欢的......就是于传播不利。

瓦罐煨汤、炒粉、拌粉

说起赣菜，大家一时还举不出什么例子来，但提到瓦罐汤配拌粉的吃法来，很多人就不会陌生了。这简直就是南昌的标志。

瓦罐汤传统口味主要是家常清味，最普遍的就是肉饼汤，现在，又有了红烧、麻辣、香辣、咖喱，海鲜五大口味。主料包括鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等，辅料有白果、大枣、枸杞、桂圆、皮蛋、鸭蛋、葱、姜等。

除了煨肉煨菜，亦可煨面煨粥，一个“煨”字尽显汤头的淳厚。

藜蒿炒腊肉

如果要选出有地方代表性的小炒肉的话，折耳根炒腊肉应该是可以定位到贵州，酸腌菜炒肉可以定位味云南，红菜苔炒肉对应到湖北，那么藜蒿炒腊肉，基本就可以对应到江西了。不是说别的地方人就不这样吃，而是没有这样普遍、家常。

“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，一句俗话道尽了南昌人对藜蒿的喜爱。藜蒿摘好，配上干辣椒与地方腊肉同炒，下酒下饭都极好。

有很多人分不清藜蒿和茼蒿，我也是靠味道区分的：藜蒿有一股快要偏向辣味的清冽味道，茼蒿偏向中药味，软趴趴的，不过做成蒿子粑粑又是格外的清香。

粉蒸

千张肉、粉蒸肉可以说是全国人民都喜爱的家常菜了，但种类做到最多的，还得数江西和湖北。

萝卜干炒猪油渣

别看名字平铺直叙的，这可是一道超级下饭菜！将咸制晒干的萝卜，用猪油合上油渣那么一炒，自身盐味分摊到白味的猪油渣上，而猪油又把萝卜干一点点的润开来，端的是一个咸香扑鼻，用来下饭，再合式没有了。

莲花血鸭

这里的莲花指的是江西的一个县份，菜里并没有莲花。据说湖南的血鸭也是从江西这边流传过去的，我没有考证，但基本做法是相同的：将现杀的鸭子血放到装有盐和糯米酒的碗里，不停搅拌均匀，放置备用。鸭子剁成宫保鸡丁那样大小，新鲜辣椒剁得更碎，葱姜蒜爆锅以后，放入一些辣酱，再放入新鲜辣椒，然后才放入鸭子丁翻炒出香味来，起锅之前，将拌好的鸭血转着圈下到锅里，拌炒均匀，稍微泛白即可起锅。味道当然是咸香无比，没有丝毫鸭腥。

鸭肉和辣椒混在一起，用勺子连油带肉带辣椒舀来拌饭吃，要多香有多香，十分费饭。

干锅鱼杂

鱼鳔、鱼肚、鱼子入油锅爆香，配以姜蒜辣椒调味，咸、鲜、辣、爽。

辣炒/清炒山茅野菜

江西境内风景秀美的大小青山不计其数，当令时节，满山的新鲜野菜正好成为人们餐桌上的美味佳肴。吃这一口，真个比吃肉还积极！过了时令也不怕，还有晒干的野菜可以拿来打牙祭。

野菜嘛，不用捧得太高，但也没有全盘否定的必要。

辣椒小鱼干

好像放出这个菜，大家就能猜到是江西菜，是为什么呢？看起来很普通，不过这也正合江西菜的性格，名字都平铺直叙，做法也简单直接，至多两三样食材的碰撞，油盐小调即可。

赣菜不出名，但每一道菜只要描述出做法来，就都像你我小时候曾吃过的外婆家乡菜。

腐竹烧肉

可以看成是腐竹版红烧肉：先将腌制好的五花肉坨过油炸香，用酱油、糖和香料调好大料水，放肉坨进去焖煮透，再加入腐竹焖至入味收汁，肉块皮弹肉糯，腐竹吸饱了汤汁，软烂够味，最先吃光的，就是它。

临川牛杂

临川是江西的一个地名，那里有专门的牛杂一条街，说明名气不是盖的。各个店家制作配方都不同，选料也不同，反正好吃就行，各自都号称正宗，作为吃客嘛，选一家自己喜欢吃的多吃就行，其他的理他呢。

梅菜扣肉

老表鸭

老表是江西人对同乡的昵称，热热乎乎的，瞬间就把关系拉近了。相约到菜馆点上一份老表鸭，更显亲切，就像在自家吃饭一样。做老表鸭工序并不复杂，先将新鲜洗剥的鸭子里里外外涂上细盐腌制一下，略微冲洗以后斩块，过油将表皮炸酥，然后置入砂锅中煨入味，放入竹笋煨熟即可。干椒和鲜椒都不能少，鸭肉的嫩鲜，辣椒的透劲，竹笋的清香，互相融合，再加上饭桌上老乡之间那种融融的情意，很可以毫不勉强的光盘了。