从行政主厨到餐饮副总监，蔡佳嘉脱下厨师制服，换上了修身的西装。时隔一年半再次接受专访，虽然身份发生了转变，但亲切随和的笑容与幽默健谈的性格却一如既往，聊起工作时的神情依旧专注，只是言谈举止之间似乎更多了一些运筹帷幄的沉稳。
以美食为媒介，融入一座城市
15年11月，蔡佳嘉来到郑州，担任郑州绿地JW万豪酒店行政主厨。作为酒店整个厨师团队的领导者，他时常走出厨房，和食客聊就餐体验、听取意见建议，一来二去就跟不少常客都熟络起来；而在工作之余，他也会以食客的身份出现在散布于城市各个角落、各具特色的餐厅里以及与美食相关的活动上。从对食材精益求精到近乎苛刻的日料店，到颇具市井气息的广式茶餐厅和豫菜小馆，都是蔡佳嘉的心头好。一年半的时间，以美食为媒介，蔡佳嘉用自己的方式慢慢融入了这座城市，也结交到许多志同道合的朋友。
当然，对于蔡佳嘉来说，走进不同的餐厅进行就餐体验，既是生活的一部分，也是了解本地市场和食客喜好的绝佳途径。初到郑州时，凡是涉及到用餐的一切社交场合几乎都用火锅解决；但渐渐地，蔡佳嘉发现，在这座“火车拉来的城市”里，虽然餐饮风格百花齐放，本地菜的地位却也不容小觑。“豫菜挺好吃的，尤其是面食，我来到郑州之后最爱吃的就是炝锅面。”作为西餐厨师出身的北京人，蔡佳嘉却在对本地餐饮进行深入考察之后爱上了豫菜，也发现了郑州市场对精品地道豫菜的需求。
在酒店住客中，从外地来到郑州出差和旅游的人占据了很大比重。既然来到河南，他们自然会想要体验具有当地特色的美食，比如在旅行攻略中出镜率最高的烩面、胡辣汤、黄河大鲤鱼等等。在酒店工作多年，蔡佳嘉已经习惯了站在客人的角度思考问题：“毕竟对于外地的客人来说，郑州还是一座相对陌生的城市，他们想要吃到地道的本地菜，但很可能没有时间去找，或者不知道该去哪儿吃。在这种情况下，酒店餐饮的作用就体现出来了，可以让客人不用出酒店就能吃到味道和品质兼具的本地特色美食。”
从本位到全局，完成一次转变
谈起身份的转变，蔡佳嘉笑称：“其实倒也没有什么特别不适应的地方，就是不自觉地老想进厨房。”晋升为餐饮副总监之后，虽然很多事情不必再亲力亲为，但每当看到员工做菜有做得不到位的地方，他总是讲着讲着就忍不住想要亲自动手。从诸如此类的小细节之中，也足以看出蔡佳嘉对美食、对餐饮事业的热爱是发自内心的。
从带领厨师团队，到带领整个酒店的餐饮部，蔡佳嘉坦言压力更大了，很多东西都还在学习中：“以前做厨师那会儿，注意力全部都在菜品上。但现在不一样了，得考虑到客人在餐厅的综合用餐体验，包括出品和服务等等各个方面，乃至每个餐厅的营业额波动，都需要在掌控之中。尤其是策划活动的时候，菜品、酒水、服务……整个流程要像拼图一样拼接起来，作为一个整体呈现在脑海里，哪一部分都不能落下。”
虽然工作更忙了，但蔡佳嘉还是会抽时间带着团队去到大大小小的餐厅进行体验和考察。而在这个过程中，他关注的重点，也逐渐从食材的搭配、菜品的口味、摆盘以及是否营养健康，扩展到餐厅的营业额、人流量和客单价，有时也会从社会餐饮层出不穷的形式创新中汲取灵感，把一些看似家常的东西借鉴到酒店里来。譬如，郑州绿地JW万豪酒店今年夏天以海鲜烧烤为主题的美食节，就是在所谓“撸串”的基础上，对食材进行符合酒店标准的筛选和升级，既接地气儿又保证了良好的体验感，不失为一次有趣的尝试。
明确市场定位，坚守一种品质
近年来，国际联号的酒店陆续入驻郑州。在这座飞速发展的新一线城市里，酒店餐饮界的竞争也越来越激烈，但郑州绿地JW万豪酒店的The Grill烤汇、万豪中餐厅和都会尚膳自助餐厅却始终是同类型餐厅中的典范。
在蔡佳嘉看来，每家酒店都各有优势，只有明确市场定位，充分发挥强项，才能在竞争中占据有利地位。坐落于城市地标之上，郑州绿地JW万豪酒店的地理位置是独一无二的，酒店餐厅更是都位于酒店的38层和39层，堪称居于云端，不但视野极佳，夜景更是格外迷人。能让客人在这样的环境中用餐，无疑是最显而易见的竞争力之所在。
但如果一定要为郑州绿地JW万豪酒店的餐厅提取一个关键字的话，蔡佳嘉认为是“品质”：“这种品质，是一种低调不张扬的奢华，是与酒店的整体品质以及客人的生活品质相匹配的。对于客人来说，在郑州绿地JW万豪酒店入住和用餐，和习惯购买固定品牌的手表、衣服、车一样，都是生活品质的象征。”
当然，若论餐厅的品质，食材的选用可谓是最直接的体现。以三文鱼为例，由于在生长过程中受到气候、海水温度等条件的影响，世界上不同地区的三文鱼品质也是不一样的。而郑州万豪JW酒店选用的，正是品质最好的挪威三文鱼。尽管在本地的三文鱼供应市场上丹麦三文鱼相当泛滥，但在蔡佳嘉的坚持下，酒店餐饮团队几经周折之后终于找到持有挪威三文鱼进口许可证的公司，用最好的食材为食客呈现出高品质的菜品。
20多年的厨师生涯，让蔡佳嘉对美食有了很深的理解和感悟，也为他在酒店餐饮界的发展打下了坚实的基础。如今作为郑州绿地JW万豪酒店整个餐饮团队的领导者，一系列与餐饮相关的活动也正在他的统筹之下稳步开展。从“蔡师傅”到“蔡总”，蔡佳嘉似乎已经逐渐进入了角色。
