说到腌制的蛋，很多人都会想到咸鸭蛋跟皮蛋了，其实除了这两种蛋以外，在农村还有一种腌制的鸡蛋，当地人叫她“变蛋”，色泽金黄，晶莹剔透看着就就很有食欲呢。
变蛋是中原地区极具传统风味的蛋制品，最初的变蛋是由鸡蛋放在草木灰中腌制而来的，也叫“皮蛋”或“松花蛋”，但今天我们所说的变蛋，则是由鸡蛋做成，它的加工材料、制作工艺，还有成品也和当前市场上的皮蛋、松花蛋有很大差异。
市场上皮蛋的原料是鸭蛋，辅料一般是氧化铅、生石灰等，成品皮蛋壳颜色较深，打开后蛋清呈深褐色，蛋黄呈深绿色，口感微涩，有松花斑点。
成品变蛋的蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样，去壳后蛋体如琥珀般晶莹剔透，有雪花斑点，口感滑嫩香糯。变蛋加工方法简单，风味独特，筋道有弹性，又便于携带和保存。
因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。
但是偶尔吃一些其实对身体是不会造成任何伤害的呢，很多食物伤害都是有一定量的累计的，很伛食物都一样摄入适量即可。吃的多了也会给身体造成负担。
