图为大厨正在制作酸辣里脊。
本报记者 王锦涛摄
日月山下，便是青海湟源古城，这里是游牧文明和农耕文明的过渡带，流传着文成公主进藏的动人传说。
夏日的湟源，人头攒动，从全国各地慕名而来的游客，不仅为了美景，更是为了一道美食——湟源酸辣里脊。青海老菜，素有“老八盘”之称，四大四小八道菜，里脊便是头道菜。
在湟源县丹噶尔古城的老街入口处，一家有着几十年历史的老字号座无虚席，食客谈笑风生，不时往出菜口望上一望，心心念念的就是那道酸辣里脊。“每个周末都来吃，上了瘾。”来自西宁的陈先生说。
掌勺的是大厨也是店主，名叫李旭林，23年来，他的店里每天都能卖出200多份酸辣里脊。“里脊专取猪的腰背肌，这条贴在脊梁骨上的肉无骨无筋，细嫩无比。”李旭林边说边将一块新鲜里脊肉置于案板上，“肉要新鲜，当天买当天做，绝不用隔天肉。”
做里脊，首先考验的是刀工，要把里脊肉切成大小均匀的小方块，“然后用豌豆粉搅拌，每一块肉都得挂上面糊。”李旭林边搅拌，边加水。看似简单，实则技术含量很高，“面糊如果稠了，炸出的里脊硬而不脆；若是稀了，面糊裹不住里脊肉，那就炸成肉干喽。”
备好食材，就是关键的油炸工序。火候的掌握可见真功夫。火过猛，里脊焦黑发苦，火过温，里脊干硬不脆，所谓“火候足时里脊自美”。
酸辣里脊的炸制需要过油三遍，每一遍对油温的要求都不一样，何时用沸油，何时过热油，全靠厨师的眼力。李旭林说，头一遍炸，让面糊裹在里脊上；然后一个个地分开，再入油锅，第二遍是上色，待呈微黄，就得出锅，晾上一晾；最后一遍，彻底炸透，让豌豆粉和里脊肉互相浸润，合二为一。
说话间，已是第三遍过油。里脊出锅，服务员趁热端上桌，一手托着现炸的里脊，一手端着酸辣汤汁。这汤汁也讲究，用高汤勾芡成的卤汁，以辣椒、木耳为料，再配上湟源陈醋。湟源陈醋以青稞为主料，配以红景天、当归等药材，经过制曲发酵、浸淋等60多道工序，不仅醇香四溢，还能增进食欲。
里脊上桌，浇入汤汁，只听得嗞啦一声，白雾飞升，香味扑鼻，夹起一块放入口中，其味之美无可形容，食客吃着还不忘用青海话说一句“砝码！”（好吃）。
湟源古城，酸辣里脊，得此美味，夫复何求？
小贴士
怎么去：湟源县交通便捷，从西宁开车走京藏高速，大约半个小时就能到。
