在渝东一带,有一道风味浓郁的农家菜——老盐菜麦耳粑,这道菜风味独特、久负盛名,被众多食客喜爱。生活在渝东的人们,对于老盐菜麦耳粑这道美食有一种难以割舍的情怀,尽管老盐菜麦耳粑只是一道普通的农家饭菜,但在渝东地区确实是一道人们喜欢的食物。
以前,在渝东农村普遍种植小麦,他们把麦子交到面坊,加工换取面粉,面粉成为了农村的主粮之一,农民就把面粉做成麦粑和麦耳朵。这时候,农村刚刚渡过青黄不接的季节,是值得庆贺的,每家每户都会煮一大锅麦耳粑,一家人饱饱的吃上一顿,我家的老咸菜麦耳粑则是最香的,因为母亲很讲究,老咸菜是用洗的很干净的菜尖风干切碎,加上花椒面、海椒面、还有香料什么的,用倒扑坛扑得香香的,还会把麦子的表皮搓的很干净,磨出来的麦面又细又白,那一碗老咸菜麦耳朵至今都还觉得口齿留香
麦耳粑是一种类似于刀削面的面粉做的面食,加上适量水、搅拌均匀、反复揉紧,制成不干不清的面团,放置一小会儿,面粉揉成团后扯一小块捏成薄薄的,宽宽的,像耳朵的形状,放入锅里煮熟,佐料也放在锅里,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,流行于渝东城乡群众家庭,人们从少年到老年,总是吃不厌。
在制作老盐菜麦耳粑这道美食时,老盐菜的制作尤为重要,好的老盐菜可以提味增香。
老盐菜是渝东地区的一种咸菜的名字,平常得几乎家家都会做。选用当地普遍种植的青菜头,通过传统腌制而成,鲜嫩香脆且富含营养价值。
当地人讲,老盐菜的制作手法有讲究,采摘的新鲜青菜头先晾晒2至3天,待水分自然晾干,再剥皮去叶用清水洗净之后,放入盐水池中腌制半个月,充分让盐水入根入茎,保持干质新鲜。再把腌制好的青菜头取出晾晒,这个时间大约在半个月左右。第一次的晾晒保证了口感的脆嫩。接下来就可进行入坛调味,按照一定比例加入辣椒、花椒、辅助香料,装坛封存。像这样,经过三腌三晒,再切得细细的,用坛子一装,密封起来就可以了。
最后,把腌制好的盐菜与新鲜瘦肉丁一起下锅炒焦、炒脆、炒香,用容器装好备用,就做好了“老盐菜”。除此之外,其他的配料也是不可缺少的,比如胡辣壳海椒,就需要加各种香料炒制。
在锅里加入猪油和菜籽油,将油煎好后放入胡辣壳海椒,炒出香辣味,再放入土豆片、四季豆等时令蔬菜,翻炒,加入海带大骨汤,一起熬。为了提味,还要加入姜、葱、青花椒等佐料,使麦耳粑更加鲜美。特别是青花椒能让汤更香。
待汤烧开后,加入捏好的麦耳粑,最好是一张一张现捏,煮3至5分钟,麦耳朵就熟了,再加人老盐菜和藤椒油,这时得根据汤的咸淡情况,来定是否加盐或加多少盐。
盛在碗里的老盐菜麦耳粑分外飘香,总能激发人们的食欲。人们以为,老盐菜麦耳粑的飘香大多缘于咸菜的陈香,当然,麦面固有的醇香也功不可没。
“吃了老盐菜麦耳粑,更能感受到这道菜的可口。特别是喝上麦耳粑汤,更觉味鲜,爽到心坎里。”市民王先生说,以前,只有少数人把麦耳粑当成招待客人的菜品,称之为名副其实的“农家菜”,多数人家差粮食,麦耳粑就成为充饥的主粮之一。如今,老盐菜麦耳粑不仅在农村流行,而且在县城也很受市民喜爱。