【红烧燕尾】
菜系:京菜
类别:海鲜类
【主料】: 干燕尾10个，水发冬菇30克，冬笋30克，火腿30克。
【调料】: 植物油500克(实耗约70克)，清汤适量，鸡油2克，湿淀粉25克，盐2克，白糖3克，料酒25克，酱油12克，味精3克，葱10克，姜8克。
【作法】: (1) 把干燕尾放入小盆内洗干净，再放入温水浸泡3～4小时。取出后择洗 干净，再放入凉水中浸发2～3小时，取出待用。
(2) 将水发冬菇切成抹刀片，冬笋切成小片，火腿切成象眼片，葱切成小段，姜切成小片。
(3) 将发好的燕尾，放入开水中氽一下，然后把水控干净。
(4) 炒勺内放入植物油用旺火烧到5～6成热，放入燕尾滑透后滗出油。
(5) 炒勺回旺火上，再放入油30克，把葱、姜炸香捞出放碗内待用。随即将燕尾放入勺内，加入清汤、盐、白糖、味精、料酒、酱油等，用文火煨5～6分钟，开后，撇去浮沫。
(6) 把湿淀粉加清水调稀，倒入勺内勾芡。而后滴入鸡油，盛入盘内即成。
【特点】: 色泽浅黄，质地软嫩，味道鲜美，营养丰富，名贵菜肴，驰名中外。
【绣球干贝】
菜系:京菜
类别:海鲜类
【主料】：干贝80克，鸡胸脯肉160克，水发香菇9大的)4个，熟瘦火腿20克，鸡蛋清150克，油菜叶2片，面粉少许。
【调料】：熟大油25克，鸡油10克，鸡汤120克，湿淀粉10克，盐3克，料酒10克，味精4克。
【作法】：(1) 先把干贝的筋剥去，用清水洗干净，放入凉水中浸泡1小时左右，将干贝丝泡开、洗净里面的细沙。然后放在碗里，加入凉水(没过干贝)，放在笼屉内用旺火蒸30分钟左右，取出晾凉。而后把干贝丝搓散，平铺在盘内。
(2) 把鸡胸脯肉剁成泥，加入盐、面粉、料酒(6克)、味精(2克)、大油、搅拌均匀。
(3) 把鸡蛋清搅成鸡蛋糊，分成2～3次搅入鸡肉泥中成稠糊。
(4) 把香菇蒂去掉，洗干净，切成0.3厘米宽的长条。将油菜叶洗干净，与火腿分别切成细末。
(5) 将鸡肉泥糊(取出少许另用)挤成16个直径3厘米的丸子，放在干贝丝上反复*动，以便裹上一层。再把两条香菇的浅色面涂上鸡泥糊，粘在干贝球上，呈“十”字形，。在十字交*的4个空隙处，都摊上一点鸡肉泥糊，其中2处粘些火腿末，另2处粘上油菜末。在十字的中央，用鸡肉泥糊抹1个小圆点，粘上火腿和油菜的混合末。即成绣球干贝。
(6) 把绣球干贝放在笼屉里，用旺火蒸7～8分钟后，取出来，把粘有香菇条的一面向上摆在盘中。
(7) 炒勺内倒入鸡汤，加入盐、料酒、味精等，烧开后用湿淀粉调稀勾芡，浇在绣球干贝上再滴入鸡油即成。
【特点】：外形很像绣球，颜色金黄美观，干贝肉质松软，鸡肉鲜嫩味香。
