柿子脆肉
特色酱汁：柿子泥
如何将一份普通的脆肉做出特色？刘全刚用柿子泥、米酒这两种原料来腌制肉块，并在传统酸甜口的基础上，以水炒嫩汁代替白糖调味，口感更滑更香。
制作流程（四位量）：
1、鲜柿子4个洗净制成小碗，将掏出的柿子肉搅打成泥备用。
2、小甜豆320克汆油盐水至熟，沥干水分，加盐4克、美极鲜味汁8克拌匀，分装入柿子碗中。
3、猪颈肉200克改刀成小块，加柿子泥50克、米酒30克腌制10分钟，去腥的同时使肉块带上柿子的甜香，下入八成热油炸至表面金黄、变脆，捞出沥油。
4、炒锅滑透，下入水炒嫩汁30克（白糖与清水一同入锅，小火加热、顺时针搅拌，糖液融化后开始冒大黄泡时关火即成“水炒嫩汁”。）、保宁醋13克、柿子泥10克、辣椒面5克、辣鲜露4克、盐3克，倒入炸好的肉块迅速翻匀，关火淋明油，将肉块分装入四个柿子碗内，将柿子摆入白盘，撒小甜豆、石榴籽装饰，盘中点缀一个鲜花试管即可上桌。
技术关键：
在柿子下市后，可改用常见的番茄泥腌制肉块，同样别具风味。
