夏季是凉菜唱主角的时候，家家户户都免不了要经常制作一些凉菜。今天给大家推荐比较常见的凉菜汁调制方法，教你如何变着花样调制各种好吃的凉菜汁，从而做出丰富多彩的美味凉菜。
你经常做凉菜是不是不知道该怎么调凉菜的汁呢?放全了佐料，但是就没有别人调的好吃。凉菜要做的好吃除了主料的选择之外，酱汁是很重要的。 调凉菜的汁怎么做好吃?这也是有学问的哦，下面跟小编来学习冷菜的调汁方法吧，让你变凉菜高手哦。
1、糖醋汁：将姜片 花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，待凉后加入醋，盐 香油拌匀即可。可用于拌蔬菜，如糖醋黄瓜 萝卜；
2、酱油汁：以酱油 味精 香油 鲜汤调和制成，是红黑色咸鲜味，用于拌食或蘸食肉类，如酱油鸡，酱油肉等；
3、蒜泥汁：用料为生蒜瓣 盐 味精 麻油 鲜汤。蒜瓣捣料成泥，加调料 鲜汤调和为白色，荤素皆宜，如蒜泥海鲜，蒜泥豆角；
4、葱油汁：取葱白切成碎末，放入盐拌匀，将烧热的油倒在葱末上，再放入八角，草果，豆蔻 小茴香 洋葱头，味精 香油即可。用以拌食禽 蔬 肉类原料，如葱油鸡 葱油萝卜 葱油莴笋 葱油海蜇等；
5、红油汁：用料以红辣椒油 盐 味精 鲜汤 调和成汁，为红色咸辣味，用以拌食荤素皆可。如红油鸡 红油里脊；
6、五香汁：用料以五香料 盐 鲜汤绍酒为主，鲜汤中加盐 五香料 绍酒，将原料放入汤中，煮熟捞出冷食，最适合动物内脏类，如盐水鸡肝等；
7、蚝油汁：用料以蚝油 盐香油 加鲜汤烧沸，为咖啡咸鲜味，用以拌食劳菜，如蚝油鸡，蚝油肉片等；
8、茄味汁：用料为蕃茄酱 白糖 醋 作法是将番茄酱用油炒透后加糖醋水调和，多用于拌溜荤菜，如茄汁虾，茄汁鸡片；
9、醋姜汁：用料以黄香醋 生姜为主。将生姜切末加醋调和，为咖啡色酸香味，适用于拌食鱼虾，如姜末虾，姜味蟹等。
适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。
适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。
凉拌技巧面面观
生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。
辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。
调味运用
长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。
美味凉拌菜怎样“拌”
低油少盐、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍。
选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。
完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。
食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。
先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。
适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。
凉拌菜的常用技巧
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
