有没有想过，夏日里能用水果来入肴？其实橙子这种可口的水果，除了可以搭配果盘，还能做成盛器入菜，不但能改变菜品形象，还能为菜品增添清新果香，那独特的造型，还能成为餐桌上的吸睛神器，迅速展现菜品的活力！话不多说，马上来看看一些大厨们，是怎样利用橙子为夏日菜单增添新口味的吧！
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香橙虫草鸭
制作人：中国烹饪大师 潘传义
这是旧时老成都文艺教育厅最后一任秘书长——杨承修先生公馆的一道私家菜，著名画家张大千先生在品尝后曾与友人言道：“其味之独特，在酱香中透出浓浓橙香，这层次丰富的味中之味，鲜美绝伦，无以言表……至今记忆犹新”。
经过反复试制，成都潘传义大师将这道菜品还原重现：鸭肉经过汆、烧、蒸三步，软烂入味；调味使用复制甜酱、新鲜橙块，于酱香中带有果香，老少皆宜。
原料：
A料（4斤重公麻鸭5只，清水15斤，葱段、姜片、料酒、食用油各少许）
B料（香橙2个，鸭丝200克，清水200克，复合甜酱20克，花雕酒20克，盐3克，鸡粉、辣鲜露各2克，鸡油少许）
A料初加工：
1、将麻鸭宰杀治净，漂去血水备用。
2、锅入底油烧至六成热，下葱段、姜片爆香，倒入清水，加少许料酒，放入鸭子煮10分钟后捞起。
3、将锅中清水倒掉，接着再次爆葱姜、倒清水、放鸭子，煮10分钟后再次捞起，然后重复此过程再煮一次，经过三次在葱姜水中浸煮，鸭腥味已全部去除。
4、煮好的鸭子从脊背处划一刀，趁热剔掉骨头，鸭肉晾凉后改刀成长3厘米的二粗丝。
B料制作流程：
1、将香橙顶端削掉，用小勺挖出橙肉（切成块），挑出籽、筋、皮，改刀成小块；橙壳洗净沥干，作为盛器。
2、锅入鸡油烧至四成热，下复合甜酱小火炒香，然后放入鸭丝，加花雕酒、盐、鸡粉、辣鲜露，添清水大火烧开，转小火慢慢煨至鸭肉入味，再放入橙肉块50克。
3、接着转大火收汁，勾“二流芡”。
4、将其分装入橙壳内，顶端点缀一根用高汤蒸过的虫草，再入笼大火蒸5分钟取出，装盘上桌即成。
复制甜酱：
王致和牌面酱500克装入碗中，加香油200克、白糖30克搅匀，用锡纸密封，入笼蒸2小时即成。取出凉透后，将面酱倒进密封盒，入冰箱冷藏保存。
▲复制甜酱真身
制作关键：
鸭肉装入橙盏后，蒸5分钟即可取出，若时间太短，橙子润肺止咳的功效便难以凸显；若时间太长，则橙壳内所含的苦味物质会影响菜品味道。
蟹粉鸡头米
制作人：
上海蟹榭餐厅创始人 陈宝全
鸡头米（即芡实）是江南“水八仙”之一，口感绵密、营养丰富，但本身没什么味道。此菜用极鲜的蟹粉来搭配，再辅以浓汤略煨，使其充份入味，味道浓香鲜美，饱满厚实，最后再装入橙子盏内按位上桌，顿时令客人眼前一亮。
原料：
鸡头米200克，蟹粉100克，姜末少许。
调料：
黄酒10克，浓汤300克，盐、糖、鸡粉、胡椒粉各适量。
1、冰鲜鸡头米解冻后汆水，放入盆内，加毛汤至刚刚没过，放盐、鸡粉调好底味，蒸约半小时。
2、锅入底油，撒入姜末煸香，然后舀入蟹粉，淋黄酒煸出腥味，接着倒入浓汤，下鸡头米，调入盐、糖、鸡粉、胡椒粉，大火煨约1分钟，最后勾浓芡出锅，盛入掏空的橙子盏内按位上桌。
制作图解：
1、将鸡头米汆水，加毛汤调好味蒸半小时。
2、将蟹粉炒香。
3、放入浓汤和蒸熟的鸡头米烧开。
4、装入橙子盏。
5、做好的成菜图。
橙香澳带
制作人：
成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚
颜色雪白的澳带本身没有什么味道，因此成都宽巷子3号行政总厨刘全刚师傅，便用橙子为盏，摆入澳带、新鲜橙肉、自制桔子水将其蒸熟，使甜香味充份渗入澳带中，菜品全程不沾一滴油，味道十分清新，深受女性食客欢迎。
原料（七位量）：
橙子7个，澳带7个，豌豆苗、葱段、姜片、蛋液各少许。
调料：
盐5克，糖15克，自制桔子水200克，新地牌浓缩橙汁80克，料酒适量。
1、橙子在顶端开口，掏出橙肉，在橙子盏底部浇入蛋液至1/2处，覆膜蒸5分钟至定型，取出备用。
2、澳带加葱段、姜片、料酒、盐2克腌制去腥，汆水备用。
3、橙肉撕去表面白膜，入搅拌机，加盐3克、糖、自制桔子水、浓缩橙汁搅碎，取出分别倒入盛有蛋羹的橙子中，再分别摆入一个澳带，上锅大火蒸3分钟，取出点缀上豌豆苗，摆入茶盘即可走菜。
自制桔子水：
桔子150克洗净，将皮、瓣分开，放入锅中，加纯净水800克，煮至沸腾后添入冰糖20克，小火煮5分钟，关火自然晾凉，去渣即成。
梅小姐私人定制
制作人：
梅园春晓餐厅行政总厨 刘庆
此品选用一级银耳，加红枣、香梨文火慢炖5个小时，成品汤汁粘稠，香气四溢。走菜时添加雪莲子，更加抬高档次，将其装入橙盏，女孩们非常买账。每位38元，成本仅有7块钱，毛利约80%。
原料：
A料（泡发好的银耳1500克，清水50斤，红枣750克，去皮香梨块500克，冰糖750克）
B料（橙子盏1个，泡发好的雪莲子10克，芒果粒、香梨粒、果冻粒各5克）
初加工：
1、银耳（选用一级银耳，色呈金黄，朵大肉厚，无黑点，口感紧致有弹性，入菜无杂味，1斤银耳的涨发率为15倍左右）用温水浸泡至涨发、颜色浅黄，清洗干净，去掉根部，撕成小朵备用。
2、雪莲子用清水浸泡3小时至软，色泽透亮，手捏无硬心，冲洗干净待用。
将银耳倒入汤桶，加清水大火烧开后，转中火煮1小时至银耳水略显粘稠，然后加红枣、去皮香梨块烧开后，转文火炖4小时至汤汁粘稠、香气逸出，再倒入冰糖，用手勺不停推搅至融化，关火后打掉渣滓，自然晾凉，约得银耳水30斤。
橙子盏内倒入银耳水，加入芒果粒、香梨粒、果冻粒、雪莲子，装盘走菜即成。
小提示：
将熬好的银耳水放入冰箱冷冻10分钟以上，更加沁人心脾。
雪莲子：
又名皂角米、雪莲果，是皂角的果实，色泽晶莹剔透，果实粘稠爽滑；富含胶原蛋白、蛋白质、氨基酸等元素；具有抗菌活血、润肺养颜等功效，被誉为植物界的燕窝；与银耳、桃胶、莲子同做成饮品，深受女士喜爱。
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