“诶呀，今天爆堵！”“走，爆肚去！”外埠的童鞋初次听到这又是爆堵又是爆肚的，一定是一头雾水，今天二猪和大家聊聊老北京的爆肚，看完相信你就会明白了~
爆肚，北京人一般说成爆肚儿，是一种有独特风味的小吃，具体是把牛羊的肚切成小段，烹饪熟的美食。肚儿就是牛羊的胃，在北京一般被称为肚儿的，大多是羊胃，牛的一般泛称百叶。
爆肚。拍摄：玉子桑
在老年间，牛羊都是用草喂养，其肚儿会有一股清香味儿，在乾隆年间就有多本书籍中对爆肚有记载。梁秋实先生的《雅舍谈吃》一书中写道：“爆肚儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要用大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。” “油爆”，就是用热油快煎再加上芡粉和佐料；所谓“盐爆”，据梁实秋先生回忆，“盐爆”实为“芫爆”，当时因为同音不同字所以写错字，其做法和油爆差不多，只是在油爆时加上大量香菜，香菜与肚儿的比例大约各占一半；而“汤爆”就是把切好的肚儿，放入沸水里一氽，捞出来蘸上卤虾油吃。而今天市面上，油爆做法几乎已经看不到了，芫爆的做法，一般在回民菜馆里有芫爆散丹一菜，如果单说爆肚儿，一般就泛指汤爆。
图：bbs.pcauto.com.cn
▐ 汤爆肚
现在常见的汤爆肚，需要使用非常新鲜的肚作为原料，一般都是凌晨找杀羊处进货，要刚掏出来还冒热气的肚，然后回店拾掇得干干净净，再切成韭叶横丝，客人点了以后，放入滚水内迅速取出，盛盘端给客人，蘸着调料吃。有《燕都小食品杂咏》中记载：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”另有：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”肚的清洗也是非常重要的，现在有的人用碱水洗，有的人干脆就用洗涤灵洗，其实真正的老北京爆肚儿就用清水洗，其秘诀在于浸泡的时间掌握，长了短了都不行，浸泡时间恰到好处，再用清水按一定程序清洗，肚子就洗得倍儿干净了。再就是裁和切，这很需要功力，裁要裁合适，切要刀功好。火候也必须掌握的恰到好处，否则容易出现不熟或者火大过老，这样口感不脆或者不烂，如果特别老，就根本嚼不动了。汤爆肚的蘸料，最初用卤虾油，这是老年间的吃法，后来发展出用芝麻酱、香油、酱豆腐、米醋、酱油、虾油等，配以香菜葱花，佐以辣椒油调匀的吃法。吃爆肚最讲究的就是口感，要吃着嘎吱嘎吱的能嚼出声音，说明这爆肚最好。
图：linruo.blogspot.com
▐ 羊肚各部位都是什么？
（所长提醒：以下部分图片可能会引起不适，请谨慎浏览）
羊肚各部位分解图 图：www.cas.cn
散丹
羊的瓣胃，因为表面有好多小疙瘩，就像面上撒了人丹，故得名散丹
散丹 图：www.guokr.com
葫芦
网胃，因上边网状的花纹，两个圈看着像葫芦而得名，口感偏硬
葫芦 图：xiaochi.baike.com
肚板
羊的瘤胃，口感亦偏硬
肚板 图：www.guokr.com
肚领
瘤胃结合部的白色平滑肌，较厚，口感适中
肚领图：www.guokr.com
肚仁
把肚领儿去皮即是肚仁儿，口感非常嫩，是爆肚里的上品
肚仁 图：www.wzxun.com
蘑菇
羊的皱胃，口感硬，而且因为皱胃中的各种消化腺，如果处理不好味道会比较怪
蘑菇 图：www.mafengwo.cn
蘑菇尖
皱胃和肠道的结合部，口感适中
蘑菇尖 图：sanwen8.cn
食信
羊食管，口感硬
食信 图：www.guokr.com
吃爆肚儿时，一般会用芝麻烧饼作为主食，刚出炉的芝麻烧饼鲜香酥脆，咬一口别提多好吃了。
芝麻烧饼 图：fashion.sina.com.cn
北京人吃肚儿一般是在秋天，因为秋天的肚肥，和好友一起吃爆肚，小酌几杯，也算是一件乐事。电视剧《大宅门》续集中有个情节，白七爷和孙子白占元发生争执，后来七爷提出上外面吃饭去，白占元说去鸿宾楼，七爷却说去门框胡同吃爆肚儿，爷儿俩吃着爆肚，一边小酌，一边聊天，最后俩人一共吃了15盘爆肚。这也从一个侧面体现出爆肚儿是深得老北京人喜爱的小吃。
老年间，很多饭馆都卖爆肚，有名的比如东安市场的金生隆，还有煤市街的致美斋等等，另外也有小摊卖爆肚的。1926年，梁实秋先生留学归国，在前门东火车站下车，随即“把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝……”梁先生回忆这顿“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。由此可见他老人家对爆肚的喜爱。但是梁先生对小摊的爆肚评价不高，认为“草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物”。由此看来，老年间饭馆酒楼的爆肚，要比庙会、小摊的好很多。
现而今，很多京味饭馆、涮肉馆都卖爆肚，喜欢的盆友可以去尝尝。有两家店二猪觉得还算有特色，在这里简单介绍一下。爆肚皇，以前老店在东直门，专卖爆肚，搬到三里屯以后二猪就没去过，现在好像添了不少其他的菜品。当时这家爆肚吃起来口感还是不错的，能吃出肚儿的新鲜香味，现在如何就不得而知了。增旺轩老马爆肚，也是一家老店，二猪年幼时，经常被家父带着去鸽子市，中午常在老马爆肚吃饭，来一盘散丹，爆一盘白菜、粉丝，就着芝麻烧饼，当时觉得是无上的美味。现在老马爆肚也搬了家，搬到了二环路边，他家的涮肉也不错，二猪现在还偶尔去吃一顿，经常能在店里遇到以前的街坊邻居还有同学好友。
爆肚皇 图：lvyou.edushi.com
增旺轩老马爆肚
所长说
你身边有超爱吃爆肚的朋友吗？
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谁点赞谁给所长切爆肚儿
