成熟的茄子色泽鲜艳，接近萼片部有明显的白色带则表示幼嫩。一般品质要求是果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、火眼、锈皮、斑点，以皮薄、子少、肉厚、细嫩为佳。
肉末茄子
原料 茄子300克，猪肉（肥瘦）50克。
调料 九层塔15克，蒜末5克，精盐、白砂糖、醋各1小匙，淀粉适量，植物油1大匙。
制作步骤
1 茄子去蒂，用清水洗净，沥水，切成约6厘米长的段，再对剖成4长条。
2 锅中倒入适量的植物油烧热，放入茄子用中火炸软后捞出。
3 锅中留油，放入绞好的肉炒散，再放入蒜末炒香，放入九层塔、茄子，加入蒜末、精盐、白砂糖、醋、淀粉炒匀，出锅装盘即可。
