这款猪手没有卤猪蹄的软烂，也不追求烤肉的干香。不管是上到桌上的视觉还是味道都是非常棒，给顾客一种超值的感觉，下面给大家分享80斤猪蹄的配方，于是小编一口气吃了3桶！
制作流程：猪手80斤撩尽毛茬，刮洗干净，冷水下锅飞透，捞出后放入汤桶，加清水100斤、香料包（八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、盐700克、料酒一瓶，大火烧开后转小火浸煮熟透，至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出，放凉后砍成重量为100克的大块。
走菜流程：1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红，捞出沥油待用。2、虾片50克入六成热油炸至酥脆，起锅盛进木桶垫底。3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗，淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。
4、锅下五香红油（同酱香鸭中的做法）40克烧热，倒入码斗内的辅料大火翻炒出香，放入炸好的猪手块颠翻均匀，淋花椒油10克，盛入木桶内即可上桌。
制作关键：猪手卤制火候非常重要，至用手能掐透时捞出，此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头，则肉质发粘，容易糊嘴；若煮轻了，则又不易啃动。
