红曲糯米酒属于宋代制曲酿酒的一个重大发明,有消食活血,健脾燥胃,下水壳等功效。又传酿红曲酒始于战国,至今有两千多年历史。
在泰顺,红曲糯米酒更是家喻户晓。烧菜时浇一点红曲酒作料酒,提鲜又调味,加热至沸腾后饮食,味甜气香,加些糖更美味。初尝者往往贪杯而醉倒,红酒烧蛋,红酒烧鸡或是红酒煮面更是泰顺妇女生小孩时恢复体力的必需补品。
红曲糯米酒 采用糯米,红曲和山泉水做原料,自然发酵而成。酿造红曲酒最好选在冬至清明前后,以室温20度左右为最佳。老一辈做酒还要拿出黄历看看选个好日子看哪个时辰没有潮水。(据说涨潮的时候往做酒的坛里加水,酒会沸腾的很厉害,流的满地都是。)现在酒做的不多,都是做一点当料酒,大家也没那么讲究了。
材料
糯米.......15斤
水.......33斤
红曲.......3斤
每家酿酒的配比稍微会有些不一样,虎妞这个配比的酒是比较浓的,喜欢酒味淡一些的可以多放些水。红曲某宝有售。
准备:把上述材料都准备好以后,再准备一只发酵用的容器,最好是用陶质的酒坛子,没有陶质酒坛子的可以用玻璃坛子或其它容器。把容器洗刷干净后再用开水消毒,控干。放到阴凉的地方,倒入称好的清水。
把糯米浸泡一小时左右,然后洗两遍,沥干水,倒到大木桶里蒸。
持续的糯米香过后再蒸个五六分钟就可以出锅了。
小时候盼着做酒因为有糯米饭吃啊,刚出锅还冒着热气的糯米饭,抓一把在手里压成团,嚼劲十足,呼哧呼哧一团热乎的糯米饭就下肚了,其实现在也依然很爱这口。
如果做的比较多的话,要把糯米饭先摊开降下温。这次做的比较少,还冒着热气就直接入坛子了。
再倒入称好的红曲,红曲是起发酵作用。红曲磨成粉还可以给食品上色。也有人先把红曲放清水里,再放糯米,那样的话糯米要放凉到常温才能入坛子。把糯米和红曲搅拌均匀。坛子里的物料总量不要超过坛子的2/3,要留出来一些发酵的空间。
早晚用“酒葩”把浮上来的米粒打下去。
一般第二天就会发酵,靠近坛子就能听到咕噜咕噜的沸腾声,用个东西盖一下坛子口,防止灰尘掉进去。等不沸腾了就可以封坛口进行后期发酵。
放置一个月就可以喝了,每次取酒的时候要拿干净没有水份的杯子,在早上的时候取酒,天气热不适合取酒容易变酸,取完酒要把坛口封好。三个月后就可以把酒取出来放另外一个坛子里密封好可以放好几年,而且储存时间越久的红曲酒越醇香。为了做菜方便取拿也会装一部分在小瓶子里。
做红曲酒过滤出来的酒糟称为红糟,它是泰顺家常菜中经常会用到的重要调味料,制成的菜肴营养非富而且色泽艳丽。
比如泰顺最有特色的泥鳅汤,红烧肉,酒糟姜......