成品特点 色泽酱红，汤汁浓厚，半汤半菜，回味无穷。
初加工 1、选用散养的农家小公鸡，重约1750克左右，宰杀制净，剁成3厘米见方的块。2、干东北野生山菇100克用水泡发（也可以用干香菇）。
熟处理 1、锅内放入花生油500克，加热至五六成热时，把小料（干花椒、干麻椒各3克，八角5粒，干圆灯笼椒20克，干红椒15克）放入密漏中，小火炸至金黄色，捞出控油。
2、锅内保留花生油，烧至四成热时，放入姜片75克炸出香味，倒入鸡块，中火煸炒7-8分钟，直至炒干鸡肉的水分，把多余的油倒出仅留花生油约50克，再加入海天草菇老抽5-8克翻炒，待酱油裹匀鸡块后，加入烧沸的开水300克大火烧开，开锅后再加入1.7千克烧沸的开水，继续加热，水烧开后放入泡好的山菇、白胡椒面3克、回锅料（后面详解）10克、葱50克和油炸后的小料，大火烧开至开锅，倒入高压锅，上汽计时8-10分钟。
3、给高压锅放气，将鸡和鸡汤倒回炒锅内，去掉八角、花椒、葱段等杂料，放入洗净的鸡腰，大火收浓汁，出锅撒香菜点缀即可。
为何叫回锅鸡 这道菜可以等食客吃一部分后，我们在将鸡和鸡汤倒回锅内，放入一些蔬菜略微炖制，就有更加香浓的风味。
王牌回锅料的制作 1、取丁香、桂皮、香叶、桂枝、五味子、肉蔻、白考、酸枣、草果、山奈、白芷、香草、党参、天麻、甘草、陈皮、辛夷、干姜、百合、枸杞、决明子、当归各50克分别粉碎，，然后用矿泉水煮制20分钟过滤，水分倒掉，烘干，再分别倒入锅中干煸，然后所有调料混合，自然风干24小时左右。
2、锅内放入鸡油，下入粉碎后的香料粉炒香即可
