张家界的菜系属于中国八大菜系湘菜中的一个分支，与传统的湘菜相比，张家界的餐饮更多了烟熏、火炕、麻辣等农家乡土味，土家人还特别钟爱腊、酸、腌制菜食，小菜...
张家界的菜系属于中国八大菜系湘菜中的一个分支，与传统的湘菜相比，张家界的餐饮更多了烟熏、火炕、麻辣等农家乡土味，土家人还特别钟爱腊、酸、腌制菜食，小菜方面，突出山野菜，别具特色，是湘菜的延伸与补充！同时这里是湘西北地区，与贵州、四川、重庆接壤，故这里的菜肴又沾上了川菜的某些特点，如：麻、酸等口味。
辣与腊是张家界菜肴的主要特色。
张家界快速烹制的菜系列为：三下锅（荤菜、素菜、调料一锅炖）、和渣（素菜与黄豆磨碎后一锅煮）。
酸菜系列有：酸鱼肉、酸豆角、酸罗卜等
干菜系列有：将丰收季节的疏菜晒干，在秋冬季节来享用，土家人可以将几乎所有的疏菜都做成干菜贮藏。
土家人喜辣，常见的辣菜有：油淋青椒、虎皮煎椒、煎辣椒、油炸辣椒、干炒辣椒、酸辣椒、酱辣椒、剁辣椒等。
腊味菜的制作方法很简单，首先准备好食盐、辣椒、花椒、胡椒等香料粉，拌匀后再将其均匀的抹在动物的鲜肉上，再放人盆中腌上三五天，最后将其悬挂用柴火烟不停的薰烤，直到它的颜色变黄，还可以闻到一股淡淡的香味为止。这样腊制过后通常可以存放一年到一年半左右。
张家界人有一种隔年熏腊肉的习惯。皇后大道商城每年临近年关，杀了年猪，将猪肉切成三至五斤一块，擦上盐和各种香料后腌三至五天，待盐及香料浸进肉内，再用竹条或藤条穿串挂到火坑上，以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。高档的熏制则用桔子皮、稻壳熏烘，腊肉油中透红，红中透亮，不见烟灰，颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净、煮熟，再切片，下锅翻炒，加佐料翻炒，或干烹、或火锅炖，香味独特，回味无穷！ 温馨提示：土家火锅多吃可能上火，辣味系列可能导致肠胃不适。
温馨提示：当心辣出问题，当心米酒后劲充足！
张家界地处湘西北，多山，植被丰厚，盛产木材，自古至今张家界人便有熏腊肉的习俗，延续至今已有两千多年的历史。
张家界腊肉
张家界地处湘西北，多山，植被丰厚，盛产木材，自古至今张家界人便有熏腊肉的习俗，延续至今已有两千多年的历史，腊肉是用柴火熏制出来的，其味香醇。而我国有些地方熏制腊肉多用谷糠、花生壳、锯木灰等，这样熏出来的腊肉外表好看，呈金黄色，但吃味远不如湘西腊肉。湘西人制作腊肉有其独特的工艺和手法，每年腊月间，人们将自家喂养的猪宰杀，大部分用来制作腊肉。先将猪肉切成条条块块，重的有四五斤，轻的也有一两斤，然后将肉抹上盐，再放进坛子里或木桶中，让盐渗透到肉的各个部位，一般要腌一个星期左右，然后再将肉取出，挂在通风处，将水滴干，使肉收缩，这样便可以熏烤了。湘西农家一般都有火坑，而肉则挂在火坑上面，下边烧柴取暖做饭，顺便将肉熏制好，也算是一举两得。湘西是高寒地区，冬季烤火时间较长，因此熏腊肉的时间也较长，这样熏出来的腊肉可以久藏不坏，一直能吃到来年立冬。湘西腊肉其貌不扬，但口感好，嚼在嘴里，满口生津，齿颊留香。
张家界三下锅，又名土家三下锅
相传明代嘉靖年间，朝廷征调湘鄂西土司兵上前线抗倭，恰好赶上年关，为不误军机，土司王下令提前—天过年，于是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，叫吃“合菜”，以后演变成“三下锅”。如今张家界的三下锅不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，多为肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄或猪头肉等选其中二、三样或多样经过本地的土厨师特殊加工成一锅煮。三下锅的吃法也分干锅与汤锅之分，干锅无汤，麻辣味重，不能吃辣的人最好别吃为好。此菜虽好吃，但在张家界的酒店里面一般是见不到这道菜的，只有在当地人出入的一些小餐馆里才有吃的。
