昨日出伏，加长版的40天“三伏天”终于结束。而明天就进入“处暑”节气，“处，去也，暑气至此而止矣”，这表明炎热暑天开始倒计时了。这一切都预示着，天气要进入秋高气爽模式了。
但在真正凉爽之前，“秋老虎”下山了。本周华东将迎来一段晴热高温，可能持续一周以上。沿江苏南地区最高气温基本都在35℃左右，防暑降温的工作暂时还不能丢。值得开心的是，秋老虎都下山了，头排酒也快出窖了。
我们被酷暑反复地蒸着、煮着、烤着的时候，头排酒在窖中安然沉睡，缓慢发酵。秋老虎下山后，顶呱呱的头排酒终于不能再“宅”着了，出酒的日子到了！

酒中头牌“梅长苏”

“头排酒”，也号称头牌，还有一个绰号叫“梅长苏”，是国家品牌洋河的秘密武器。每年从梅雨季节开始，经过6、7、8三个多月不出酒，酒醅会多发酵3个多月，经过180天超长发酵，品质最好最绵柔的酒就叫“头排酒”，富含的有益微量物质也最多。

持续发酵不着急

其实，每年夏季来临，白酒厂家都有“夏不酿酒”的传统，即在夏天停产一段时日，在这期间不出窖、不出酒，而是让酒醅继续放在窖池里，持续发酵。在酿酒上，这种工艺叫做“压窖”。
洋河也采用压窖的传统工艺，但与众不同的是，洋河的压窖时间更长，6、7、8三个多月里都不出酒，所有的酒醅必须在7万口窖池里进入了“夏眠”状态。正常情况下，洋河酒都必须经历一个180天的超长发酵周期。

慢工出细活，经过这般压窖而酿出来的酒，是洋河酒厂的宝贝，被内部员工称作“头排酒”，第一排酒，也是最好的酒。

小火慢炖营养好

头排酒之所以能够“睡”那么久跟洋河独有的绵柔酒酿造工艺有很大关联。
绵柔的核心是“三低工艺”，讲究的是低温入窖、低温发酵、低温馏酒。曾有人这么形容，低温酿酒就好比是，煨汤时的“小火慢炖营养好”，大有讲究，小分子物质、健康物质等很多，从而酒的品质也就特别好。

小火慢炖配上超长的发酵时间，才酿出这独一无二的头排酒。
在夏天，有粉丝在洋河参观时，与我们相约“等秋天，我们再来尝一下最好喝、最绵柔的头排酒！”
现在，等秋老虎下山后，顶呱呱的头排酒就要出窖了，约吗？
