吃肉的日子终于来了。
讲真，各种喝酒吃肉的选题在我局议事日程上排着也不是一天两天了。等到天气有凉下来的迹象，局里便“肉欲”大开。第一个吃肉测评，就从老上海美食排骨年糕开始。
外地的朋友们似乎有点难以理解，上海人对“大排”的热爱。
红烧大排是多少上海姆妈的拿手菜，多少单位和学校食堂的头牌；油炸大排由于耗油量大，家里轻易是不会做的，这个空间就留给了饭店和小吃摊，炸猪排也不知道变成了多少店家的招牌。这炸猪排啊，还分了好几个门派，面糊里过一下的面拖是一派，裹面包糠的是另一派，也有人喜欢两面光光的纯肉的，不过这三派人在“炸猪排一定要蘸辣酱油”这件事上倒是出奇地达成了一致。
排骨年糕的发明，更是老上海人对排骨热爱的一种体现。“鲜得来”有近50年的历史了，当它在光明中学北面的弄堂里开出一个摊档的时候，大概没有想过，一块炸排骨配四块年糕的“脑洞”搭配，日后会成为代表上海的经典美食之一。现在回想起来，这简直是天才般的发明——一块大排下肚不饱，两块大排又太贵，配上四条年糕填肚子就正好，从营养上来说，蛋白质和碳水化合物也齐活了。
可惜，伴随着“鲜得来”店面的扩张，这家老字号“不再像以前那么好吃”的抱怨也是甚嚣尘上。上海滩，有着杀人夺魄、让人念念不忘的魅力的排骨年糕，还存在吗？
经过长时间的考察和筛选，我局挑出了魔都12家排骨年糕店，从老祖宗“鲜得来”，到弄堂巷子里的小摊，不问出身，只求好吃。为了保持测评的准确性，我局首次采取了“双管齐下”的方法试吃——先在排骨年糕店里堂吃一份热乎乎的，再买统一买外卖回局里，与其他家排骨年糕同场PK。
以下是本次探店测评地图，方便你们就近去吃——
一上午的探店+试吃完毕后，12份排骨年糕一一到达我局，等待它们的是地狱般的横向测评。
没领到上午的探店任务的探员，早就在局里饿得嗷嗷叫，但别急，反正买回来的排骨也冷了，让我们先来测个数据。
老粉可能知道，我局有种独特的测排骨大小的方法——拍照+Auto CAD，即可测量出排骨的面积，在鸡排测试中（戳看上海大鸡排哪家强接） ，我们就这么干过。
把12家的排骨一一体检之后，得到的数据是这样的——
在12块排骨中，面积和重量都是老广东菜馆夺魁，难怪天天大排长龙，莫非阿姨爷叔们拿回家也是称过的？个头最寒碜的就是鲜得来了，没想到作为老字号那么小嘎巴气，更夸张的是，总店还没分店的大……
让我们直观的看下最小和最大的两家排骨对比——
老广东一块顶得上鲜得来两块啊。不过话又说回来，个头毕竟只是个数值，不一定排骨越大块就越好吃啊，马上来看口味测评。
说是个店，其实只是在弄堂口开了个小窗，只有转到另一边才能得见真面目——看看这堆成小山一样的排骨和年糕，就知道这家店有多热门了。老板娘打扮的阿姨叼了一根烟，看上去很有派头，但人很Nice，每个食客吃得差不多了，她都会问一句米道哪能。
问有没有堂吃位？显然是没有的，但老板娘赏了探员一个得天独厚的位子，弄堂里人家的灶台旁——
Ξ 探员点单
排骨年糕 13元（2块大排+2块年糕）
☞探员评价
堂吃：
现炸出来的时候表皮很脆，肉质是有汁水的，不会觉得很柴，面粉是薄薄的一层而已。阿姨把排骨切得很均匀，吃起来不用一大块拿起来啃，方便。它家的酱汁以甜面酱居多，加了一丢丢的泰康皇牌辣酱油，主要还是以甜味为主，喜欢吃辣酱油直接跟师傅说就好了，可以按照个人喜好加。年糕很软糯，抹了甜酱很好吃，不粘牙。表面微微金黄，带一点脆，本身不爱吃年糕的我也全部吃完了。
外卖：
它家即使冷掉的排骨年糕，在11个竞争对手面前，也是脱颖而出，也受到了参与测试的12位探员的好评。为了方便大家分食，排骨被切成了小块，没想到这样也让酱汁更好地入味。冷掉的排骨依然鲜美松软，年糕也保持了软糯，惹得众探员纷纷羡慕在灶台边吃的那位同僚，热的时候该有多好吃啊……
你没看错，这家十八香小龙虾，就是著名的上南三村排骨年糕阿姨的所在地了。这家排骨年糕也算是附近名店了，上南三村的人几乎都知道，你要是真迷路了，附近抓到一个阿姨妈妈问问准能给你指路。
等排骨年糕的时候，和阿姨攀谈起来，她说自己以前在上南三村幼儿园门口摆摊，后来不允许摆摊了，就租了这个十八香龙虾店铺上午到下午两点的时段。“有人眼红我生意好，所以去举报了吧”。因为要租了店铺，排骨年糕价格也有所上涨，旁边的阿姨说她最早买的时候只要8块钱一份，现在是13块了，但这价格还是相当亲民的。
看这店铺就知道，依旧没有堂吃……去这家的探员倒是会找地方，在上南三村里找到个凉亭，坐在一桌打麻将的阿姨妈妈旁边吃了起来，也因此听到了不少八卦。围观打麻将的一个爷叔说这排骨弄点米醋蘸蘸更好吃（后来发现确实如此），还说炸猪排的阿姨是以前在鲜得来做的，不知道真的假的。
Ξ 探员点单
排骨年糕 13元（一块排骨+四块年糕）
☞探员评价
堂吃：
炸排骨的阿姨说嫩一点好吃，但她炸得有点太嫩，完全不脆，整块排骨都是软趴趴的。第一口咬下去是面粉外加一口肥肉……好几口之后才吃到瘦肉，肉非常薄，吃几口就腻得不行。 酱汁是阿姨这份排骨年糕的精华，说是自己调制的，很多人就是冲着这酱汁来的。果不其然，年糕蘸了阿姨的自制酱汁之后，比排骨好吃，软硬正好，滑滑糯糯的。
外卖：
跑去探店的探员对它评价一般，但拿回局子里，却变成了抢手货。冷掉之后的排骨，虽然面皮厚了点，但里面的肉很嫩很香。阿姨秘制的酱汁又一次显示了它的厉害，很难形容它到底是什么滋味，咸、甜、鲜，一丝丝酸和辣混合在一起，配上这酱汁的年糕和排骨，在局内测评中拿下了高分。
这家六福面道，是我局还在番禺路办公室时候常点外卖的一家，当年就觉得它家排骨年糕还行，于是便顺势加入了此次测评。探店的时候还比较早，店长很有气势地在外面训话呢……
店堂还比较宽敞明亮，能坐下来安心吃不必享受“露天座位”。
Ξ 探员点单
排骨年糕 20元（一块排骨+4块年糕）
☞探员评价
堂吃：
排骨上来被切成了三块，面粉不厚，但外皮有点软，肉质尚可。排骨应该是有事先腌制过，有比较特别的调味。年糕很香微微有点脆，有点黏，挺有嚼劲的，蘸了甜面酱更好吃一点。
外卖：
放置Play了几个小时之后，六福的排骨依然吃不出什么油耗味，肉质比较酥，表层面粉仍然紧紧附着在猪排上，比较薄。
年糕品质不错，软硬适中，水水的十分饱满。它家的酱汁有种焦糖的味道，很特别。负责探店的T探员，甚至觉得冷掉的年糕更好吃了，难道是人多一起吃热闹的原因吗？
面馆旁开辟的一间小作坊，名字就叫“排骨年糕”——那这排骨年糕肯定是招牌了，怎么能不去？到店发现有点像局座小时候放学会去吃的香酥鸡摊，只卖排骨年糕和春卷等几样东西，很受附近居民喜爱。看了菜单，突然想吃春卷……这家也是没有堂吃，于是拿到手就在街边啃了起来。
Ξ 探员点单
排骨年糕 10元（一块排骨+两块年糕）
☞探员评价
堂吃：
一块排骨+两块年糕的套餐适合解解嘴馋，如果胃口大想把排骨年糕当饭吃的，可以买推荐18元的2块排骨+3块年糕的套餐，准能吃饱。排骨松脆有嚼劲，纤维较少，但敲得太薄了一些，面粉放得稍微有点多，好在口感还不错，调味比较淡。年糕弹性蛮好，不粘牙，带点甜味。现场浇上酱汁后感觉加分了不少，排骨更加咸鲜，辣酱油里应该加了点别的。老板得知我们要打包一份，特地帮我把酱汁分开放，说这样不容易受潮，很贴心。
外卖：
对这家排骨年糕寄予厚望的I探员，在吃过冷掉的外卖之后，写下了这段文字——放久了的排骨年糕比我大学食堂的菜还难吃，大概是太油了的关系？有点油耗气，肉质偏干。反正现场吃和放了几小时再吃之间，隔了一百万条13号线。
一进去感觉是走错了片场，跑到花鸟市场买花去了，定睛一看人家确实是面馆来的。店内布置很有特色。老板蛮有腔调的，喜欢养养花鸟鱼虫，厨房正在下面长发潮叔正是老板本人。
Ξ 探员点单
排骨年糕 18元（一块排骨+四块年糕）
☞探员评价
堂吃：
坐下等十分钟，一份现炸的排骨年糕就端上来了。排骨炸得很香脆，裹得面包粉不厚，肉质尚可，既没有老到塞牙缝，也没有嫩肉粉多到怀疑人生。年糕炸得比较透了，外层香脆，不会粘牙，但可能是炸太久了，失掉了那份“糯”的口感。酱汁似乎是自己调的，甜面酱兑了辣酱油，但也没啥特别惊艳的。
外卖：
面包粉派的炸猪排，在凉掉之后是很吃亏的。上海的潮湿天气里，吸了水分的外层面包粉，会成为炸排骨的累赘。幸好这家肉质尚可，没有奇怪的调味，冷掉也没有油耗气，蘸了酱之后，冷猪排还算能吃下去。年糕质地不错，冷掉以后变得偏硬，但居然嚼着嚼着吃出糯米香味。
敢把猪排当店名的说明排骨品质不会很差咯？店里装修谈不上有什么风格，但在探店期间，来吃排骨年糕的人意外地多，而且外卖超多，老板把外卖订单提示音开的很响， 平均2分钟就会来一单生意……也算是非常独特的吃饭背景音乐了。
Ξ 探员点单
排骨年糕 14元（一块排骨+4块年糕）
☞探员评价
堂吃：
排骨是面包粉派，刚炸好时外层十分香脆，肉质算比较厚实，而且不会很油腻。年糕很大块，量足，外面脆里面糯，一份吃不完。酱汁也算用心了，自制甜面酱，空口吃偏咸但是配排骨年糕正好，店内还有黄牌辣酱油可选。
外卖：
冷掉之后的排骨非常坚硬，肉质偏老，像在吃鞋底板，你以为猪排已经够硬了，但年糕比猪排还硬，超级难咬又没味道。
这么多家店之后，终于来到了鲜得来了。云南路这家总店现在颇有派头，两层楼面弄得干干净净的，人气也颇旺。隔着玻璃还可以看到一份排骨年糕是怎么呈上来的，用剪刀夹年糕和排骨的气势，也算颇有当年的风采了。
说来也巧，当天我局摄影师路过鲜得来的分店，也买了一份排骨年糕外带拿到局里让大家尝尝。那么，鲜得来两家店出品的排骨年糕，又是否有区别呢？
雁荡路店的怀旧气息更浓厚一点。店家把排骨的重量明显地标示给大家看，颇有种童叟无欺的自信，旁边还有贴心的为高温天送外卖的骑手送饮料解暑的服务。
Ξ 探员点单
排骨年糕 B套餐 28元
（两块排骨+两块年糕+一碗面筋百叶单档）
☞探员评价
堂吃：
排骨表皮很酥但还没到脆的程度，有股炸物的油香味，拿上来的时候并没有很烫。排骨吃上去不是很油腻，皮肉连接紧密，面粉厚度刚刚好，肉质还是蛮软嫩的，有小时候油炸食品的那种古早味。年糕就比较普通，桌上鲜得来牌子的辣酱油也试了，似乎比泰康黄牌的更咸更酸一些，偶尔来吃一次怀旧还行。
外卖：
如果说鲜得来堂吃的味道还算有几分老店风采，那拿回来再吃的排骨年糕，只能说差强人意了。冷掉的排骨，很像食堂大叔出品，无甚特色，这也就算了，问题出在年糕。总店和分店的年糕除了个头不相同，口感不同，连冷掉之后味道居然也不同，其中一家的年糕有股大锅菜里的烂菜汤味，极大拉低了总分……
不死心，还是想吃鲜得来的，劝你还是去云南南路店吧，总体水平更高点，而且一定要堂吃。另外可以买两瓶酱油，也算是上海土特产了。
包旺锅贴的入选纯属意外，原本在测评之列的普明面馆和味香斋，竟然都已经停售排骨年糕，于是就临时找了一家凑数。别看拍出来的店面还算干净，但店员对卫生非常不讲究到了“弹眼落睛“的程度，劝大家以后还是不要去了。
Ξ 探员点单
特色排骨年糕 15元 （一块排骨+四片年糕）
☞探员评价
堂吃：
排骨的肉挺厚，但面皮更厚，肉质非常老，不沾酱的话一点味道也没，怀疑排骨事先是否有腌制过。年糕表面脆，内里软糯，可惜没有年糕的香气。自制甜面酱也很一般，还是倒点桌上的辣酱油吃吃的了。
外卖：
不管冷热，都一样难吃。排骨的面粉太多，没有肉香味，咬下去就要像要散架的口感，酱干了黏在年糕上，看上去应该挺咸的吧，然而一点味道也无，可能酱汁只是个装饰吧……
王家沙，老面孔了，就不多介绍了。
Ξ 探员点单
排骨年糕 15元（一块排骨+4块年糕）
☞探员评价
堂吃：
上菜很快，排骨是很厚的一块肉，面粉厚薄也刚好。你以为我是要表扬它么？错了，这炸猪排更像是一块超厚的水煮猪肉，肉质干且柴，偏油，而且感觉不是刚炸出来的东西，吃着吃着皮和肉就完全分离了……有点倒胃口。年糕也很普通，厚是蛮厚的，但不软糯不入味，还有股米腥气。酱汁偏甜，冷掉之后像层皮冻，油水分离状……反正无法把这一份排骨年糕吃完。
外卖：
表面看上去排骨里有葱花，是经过调味的，但是尝起来油耗气严重，完全盖过了葱花味儿。排骨的肉当中有肥肉，吃到一口冷掉的肥肉的心理阴影，你们自行脑补，反正探员们已经不想再回忆。年糕和酱也很普通。
本来局座都不想把它家列入本次测评范围了，因为之前测评寿宁路小龙虾时（戳看寿宁路小龙虾一条街探店）就吐槽过了。可回来一查，原来它在网上也是热门，好吧，就算局座觉得一般，不能代表所有人，于是还是派探员前去品尝了一番。一大早去，依然是大排长龙，排队的基本还是阿姨爷叔，看来“死忠粉”还真不少啊。
Ξ 探员点单
排骨年糕 13元（两块排骨+三块年糕）
这家店没有堂吃，于是C探员就这样在路边啃起了排骨，也是颇为霸气了……
☞探员评价
堂吃：
刚出炉的时候趁热吃还是脆的，现炸的光环还在，肉很嫩，就是面裹得实在太厚，超过了局座的脸皮了，也超过里面的肉的厚度（难怪拿回来称分量这么重啊）。年糕表皮略脆，里头挺糯的，不粘牙，比裹满了面粉的排骨要好吃……
外卖：
裹面粉太厚的结果是……放一会就皮肉分离了。面衣又厚又潮地糊在嘴里，白天觉得这家还不错的C探员，觉得当时自己脑子大概是瓦特了！
也算是小网红了，店内装修看上去蛮有老式洋房的味道的。排骨年糕的点单率颇高，不知道味道是不是也够“亲切”?
Ξ 探员点单
排骨年糕 18元（一块排骨+三块年糕）
罗宋汤 12元
☞探员评价
堂吃：
现炸总是王道，上来排骨还是脆脆的。可惜面粉也是相当厚了，肉质一般，除了五香粉味，没吃出其他的味道。年糕外脆里糯，软硬适中，不粘牙。酱汁就比较难吃了，没有调均匀，酱里还有面坨坨，寡淡无味，不太懂它的存在。
最后三根年糕当场吃完，排骨就咬了两口，实在是吃不下油腻的面粉和满是五香粉的肉。记忆中的排骨年糕，若排骨和年糕是身体，那那勺琥珀色的酱汁就是魂，如今魂没了，吃的就是行尸走肉，对，就是在吃丧尸！
但，那碗罗宋汤还是不错的。
外卖：
总结一句话，冷掉的丧尸……
外皮干的都起褶子了，面粉比肉还厚，肉和皮基本是分离的状态，颜值负分，排骨还是一坨五香粉的味道，年糕比热的时候更硬，酱没有味道……热的时候是难吃，冷掉就是很难吃了。
如上所述，一场又干又硬又油的测评结束，局里充满了浓浓的失落感。老上海的经典美食，现在就是这个水平了吗？即便是排名前几名的店家，也无法企及记忆中的那份美味。
局里号称吃过上世纪90年代的鲜得来的探员表示，现在这些，都不配给当年的排骨年糕提鞋。鲜得来当年排骨年糕的手艺和那独一无二的酱汁，大概是失传了吧……哎，矮子里面拔搞个，把第一部分的好评店家又删删减减，仔细推敲之后，这次，局座决定只推荐你们这一家----
这大概是上海唯一一家，还会让局里挂念的排骨年糕店了吧。反正要是路过肯定还会再去吃的，还是要坐那个无敌的露天弄堂位！
正在为排骨年糕的没落惋惜之际，局座看到朋友圈一好友半夜在晒喝酒撸串好不过瘾，其中就有一份看起来挺诱人的排骨年糕。看都看到了，怎能不试试？也许有漏网之鱼呢？询问后得知是一家叫“阿姐排骨年糕”的小店，随即决定下班去尝尝，即便是空中下着小雨，也阻止不了局座吃肉的兴致。
这家店比较难找，店面外没有大的招牌，局座就走过了头，到了巷子口才转回来才发现。店内很小，那两张折叠桌，几把椅子就是全部了。
在店里没看到阿姐，当天出场的是阿叔，炸食物的锅子应该是店家特制的，旁边的小锅放着类似酱油的酱汁。食物炸好之后，就转到小锅内蘸酱。看阿叔娴熟的手法，应该也是老手了。
店内主要卖炸物为主，还附带些炒饭炒面，局座到的时候7点多，想点份炒饭和罗宋汤来着，但被告知要这两样要九点后才能烧……那就，先点些炸物垫垫饥吧。
Ξ 局座点单
排骨年糕 11元（一块大排+两块年糕）
鸡腿 9元/只
鸡胗 6元/串
鸡皮 5元/份
排骨年糕
在吃了一堆冷掉的排骨年糕后，来上这么一块刚出锅的，局座对排骨年糕的爱又恢复了那么一丢丢。外皮的面包粉很被炸的很香，但是排骨的肉偏薄，没吃出什么肉感，光吃出面包粉的脆了。年糕比排骨炸的时间少一些，炸好提前放在盛满酱汁的小锅里浸着，等待排骨出锅再一并捞出上桌，所以年糕充分吸收了酱汁的味道，外表香脆内里软糯，酱汁甜蜜蜜的很好吃。要给个评价的话，大概也就是我们之前测评中的第二梯队的水平，马马虎虎吧。
鸡腿
相比排骨年糕，局座更爱他家的鸡腿啊。鸡腿像一串小香蕉一样被老板连骨带肉肢解开来，为了能让鸡腿能全面的炸的更加酥脆，也是花了心思。外皮被炸的透彻，香脆可口，居然还吃出来猪油渣的味道，感觉连骨头都能嚼得动。里面肉也很香，蘸着酱吃一级棒。
鸡皮
他家的鸡皮也是一绝。炸鸡皮没有一点油腻的脂肪，薄得就像一张纸片，超级脆，越嚼越香，一份五块钱量挺多的，但局座没忍住又加单了一份。
鸡胗
相比其他的炸物，鸡胗的味道就显得一般了，炸的有点老，如果嫩一点就完美了。
以上，就是这次有点伤感的排骨年糕测评了。记忆里的风味已经变成了传说，剩下的，且吃且珍惜吧。
本文系我局综合探员个人观点形成，不能代表广大消费者自身对产品的理解和个人意见，请看官老爷们理性判断。
