日本人吃鱼是分白身鱼和赤身鱼的。我们在日料店吃生鱼片时，就可以看出来：白身鱼的肉色基本是以白色为主。而赤身鱼的肉色基本是红色为主。赤身鱼的血液中含铁含氧较高，鱼肉呈红色或褐色；普遍属于洄游鱼类，一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。代表性鱼类主要有金枪鱼，鰤鱼，鲣鱼。相比之下，白身鱼品种则要比赤身鱼多的多。
一般说来，赤身鱼比白身鱼味道酸一些，但三文鱼除外。而白身鱼肉相对较为紧实一些。按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，一般由白身鱼到赤身鱼。吃完一种鱼的刺身，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的刺身。最美味的刺身和寿司不仅仅是要求好的食材，还有刀工和摆盘以及料理技艺等诸多方面共同决定的。
一大类：赤身鱼系列
1、黒鮪（蓝鳍金枪鱼）
黒鮪，亦称黒真黒，也就是大名鼎鼎的蓝鳍金枪鱼，被誉为“赤身之王”。蓝鳍金枪鱼包括太平洋、大西洋、 南方蓝鳍金枪鱼三种。在日本捕捞到的野生蓝鳍金枪鱼属于太平洋蓝鳍金枪鱼，最受日本的料理人和食客推崇。认为它油脂丰富，肉质鲜美细腻，口感清爽且有回甘，生食口感极佳，是制作刺身和寿司的顶级食材。
这是一条在日本冲绳海域捕获的蓝鳍金枪鱼
蓝鳍金枪鱼最小的也有35-40公斤，最大的可超过200公斤。
蓝鳍金枪鱼根据部位的不同分为赤身，中腹，大腹等。部位不同，其口感和价格也有明显的差异！
大腹（大トロ）
大腹（又称大腩）指的是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格最昂贵的一部分，口感滑润，脂香浓郁，带有清晰的雪花纹路，呈粉红色，肉质嫩滑而带有独特的香味。在许多日料店中，大腹也叫大腩、Otoro。由于价格昂贵，在一些低端的日料店一般都不进货。
大腹的颜色呈粉红色
蓝鳍金枪鱼大腹寿司
蓝鳍金枪鱼大腹寿司
蓝鳍金枪鱼刺身
中腹（中トロ）
中腹（又称中腩），是金枪鱼的中高级部位，主要分布在金枪鱼的腹部和背部，脂肪含量适中，食用时既有脂肪的甘甜柔润，又能品尝到鱼肉的微酸。将其与赤身部分调和，风味更佳。
金枪鱼寿司（中腹）
金枪鱼寿司（中腹）
金枪鱼寿司（赤身）
金枪鱼最普通的部位，一般用酱油简单腌下再做成寿司。赤身这个部位颜色最红，脂肪最少，价格也相对最便宜，主要分布在金枪鱼的脊背部位。虽然没什么油脂，但这部分的肉质坚实而具有嚼感，金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表现的最为突出。在一般寿司店，赤身就是金枪鱼的代名词。
大间金枪鱼
如果说蓝鳍金枪鱼是日本鱼类中的高逼格食材，那么产于青森县的大间金枪鱼就是蓝鳍金枪鱼中的顶级产品。对于一些吃货而言，如果能在冬季，有幸吃上产于青森大间的蓝鳍金枪鱼，那就是人生无比幸福的事情了。日本人认为，只有在冬季，只有在大间，只有通过一本钓而获得的蓝鳍金枪鱼才是金枪鱼中的极品中的极品。
由于日本非常噬爱金枪鱼的美味，再加上野生的金枪鱼产量极其有限，大间一本钓的蓝鳍金枪鱼因此尤其珍贵。
2、南鮪
南鮪，即南方蓝鳍金枪鱼，在日本别名叫印度金枪鱼，全长2.5m左右，分布在南半球南纬60度之内的亚热带、温带海域。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。本文由厨影美食编辑整理。油脂丰富，也很适合做寿司。南方蓝鳍金枪鱼的时令是北半球的夏季，在太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼没那么肥美的季节，南方蓝鳍金枪鱼刚好展示出了闪亮的脂肪。
3、三文鱼
国人一进日料店，必点的一道料理就是三文鱼刺身或三文鱼寿司。其实，在日本，以前人们是很少吃三文鱼的。普通三文鱼的价格相对日本本土所产鱼类比较便宜，而且过去远洋运输和食品保险技术不够发达，进口的三文鱼运到日本后被认为鲜度不够达到做刺身的标准，所以高端料理店很少会用三文鱼。但是不能否认普通的三文鱼橙白相间、肥美滑嫩，价格又比较低廉，如今在日本也很流行。在国内的日料店，三文鱼刺身一般是流行厚切，认为这样会带来非常满足的口感。
中国是全世界消费三文鱼最多的国家，之前是美国。目前全世界范围内出口到中国的三文鱼至少有10个国家以上。这些进口的三文鱼主要是养殖三文鱼。
在中国的日料店，几乎没有不卖三文鱼的。以至于很多人爱上日料就是从三文鱼开始。三文鱼在国外一般都是只吃鱼肉和鱼籽，鱼头都鱼骨以及其他部位都会丢弃。但是在中国，三文鱼是得到最全面的运用，从鱼头到鱼尾，从鱼骨到鱼皮，三文鱼以其橙红艳丽的外观和丰腴柔美的肉质，征服了许多吃货的胃，目前已成为西餐和日料店中最不可或缺的一种食材，甚至在许多创新中餐料理中也开始被广泛运用。大多数人对三文鱼的认知就是刺身。
挪威自上世纪70年代开始养殖三文鱼，并将重点消费国指向日本。但无奈日本人对于三文鱼这种鱼不太爱吃，更重要的是惧怕三文鱼中的寄生虫，而且当时日本的海产自给自足，比如金枪鱼就够多了。在挪威的不断努力下，一直到1980年，日本才从挪威进口了第一条三文鱼。至今三文鱼在日本，仍然是一种冷门的生食鱼类。
此外，为了确保生食的安全，日本人食用三文鱼也是采取一种冻熟的方法进行生食，因为能有效避免感染寄生虫。根据目前的科学报告证明，在零下20度以下的低温环境中，异尖线虫的存活期不超过24小时。也就是说在-20℃以下的低温中冷冻24小时以上，可以杀死寄生虫。因此各国还建立了相关的安全标准。根据欧盟相关法律，生食三文鱼为确保安全，在食用前需在-20℃环境下保存7天，或在-35℃环境下保存15小时以上。在日本：-20℃，冷冻24小时以上（厚生劳动省指导）。美国：-35℃，冷冻15小时以上，或-20℃，一周以上的长期冷冻。
当然，如今市场上销售的三文鱼都是来自人工养殖，尽管海水养殖的三文鱼寄生虫要比野生的少很多。但为了保险起见，小编建议最好还是按照欧盟或者美国的标准进行深冷杀虫为最高安全系数。此外，在餐厅点三文鱼刺身时应留意操作间卫生环境，以及有无杀菌消毒设备，比如紫光灯。紫光灯的主要功能是通过发出紫外线达到灭菌效果，在生食类海鲜工作间尤其必要。
4、鲑儿（鮭児）
当然，日本产有不少种鲑鱼，其中最昂贵的就是鲑儿，日本人称“幻之鲑”，市场价格高达几千元一公斤，是普通三文鱼的几十倍，堪称天价！鲑儿指的是生殖器官没有正常发育的鲑鱼，它的产量十分稀少，一万条里面才有一两条，只在十到十二月才有机会被捕获。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。本文由厨影美食编辑整理。鲑儿是鲑鱼里最名贵的一种，脂肪含量比普通的鲑鱼多出20-30%，令其肉质极鲜甜且细致如丝。
鮭児主要产于北海道地区，当地的鮭児溶冰刺身是当地著名的乡土料理，采用的是新鲜急冻的鲑儿。这种做法是有原因的，因为鲑儿的脂肪多，冰冻后薄薄的切鱼块做刺身，当放入口后，脂肪慢慢在口中溶化，口感味道十分甘香。
鲑儿刺身
鲑儿寿司
鲑儿寿司
5、樱鳟
再比如樱鳟，也是比较知名的日本原产鲑鱼，鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的高级鱼。它诚如字意在每年樱花盛开之际，从外海再次洄游至日本海，此时的樱鳟肉质最为肥美结实，在春季品尝樱鳟也成为享受春天的主要方式。由于樱鳟腹部的肉质脂肪丰富，所以可以用来制作刺身享受油润的口感。
6、五月鱒
五月鱒学名为石川马苏大麻哈鱼（Oncorhynchus masou ishikawae），属于樱鳟的亚种，主要分布于环濑户内海沿岸(日本中西部和南部)。体长可达40厘米左右，通体银白色，背部有红色小斑点。最佳时令为冬季至次年春天，适宜刺身和寿司等料理方法。
7、鱒之介（帝王鲑）
日本称鱒の介，其实就是大名鼎鼎的帝王鲑。体型巨大，体长一般可达1米～2米，体重超过60公斤。在北美、澳大利亚，智利、挪威均有养殖，天然鱼则存在于日本东北以北和北美地区。日本国内产量稀少，非常高档，主要依赖美国、加拿大进口，其味道、价格都是鲑鱼中的王者。日本本国所产的帝王鲑最佳时令为春夏季节，但其价格也非常昂贵。主要可用于刺身、寿司等料理。在所有三文鱼中，帝王鲑所含的天然鱼油成分最高，使其肉质细嫩，口感饱满，味道鲜美浓郁。江湖中有一句传说：“不是所有的三文鱼，都有资格叫帝王鲑！” 由此可见，帝王鲑可以算得上是三文鱼的顶级代表。
帝王鲑刺身
帝王鲑寿司
8、鲑鱼子（いくら）
鲑鱼籽颜色艳丽，如同珍珠一般圆润饱满，晶莹剔透，看着就令人垂涎欲滴。当你把这鱼卵送入口中时，用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到，这小小鱼卵中爆涌而出的那种甘甜和海水的气息，绝能令你难忘。
我们经常食用的鲑鱼籽实际上取自大马哈鱼，也叫狗鲑。狗鲑的肉质相对较粗，脂肪含量低，吃起来口感不佳。本文由厨影美食编辑整理。但它的鱼籽颗粒大且颜色鲜艳，因此较其他鲑鱼鱼籽价值更高。多数狗鲑经盐渍后销往日本，以ikura的名字销售。另外还有粉鲑的鱼籽也相当受欢迎。
三文鱼籽最常见的吃法，大概是鱼籽寿司和亲子丼了，米饭的粘糯+鱼籽的Q弹，真心是让人欲罢不能。
经过筛选后的三文鱼籽还分为大粒，中粒和小粒
三文鱼籽在北海道还有一种特别的吃法，就是将整条的鲑鱼卵巢直接用酱油腌渍，这便是著名的“筋子”。
在炙烤三文鱼寿司中也可以加入三文鱼籽
将三文鱼籽和其他海鲜一起搭配使用，口感也很特别，比如和海胆一起。
9、鲣鱼
“为买新鲣鱼，撂向砧板上，一枚小判金”。远在日本江户时代，新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称，因肉质柔嫩，口感清淡深受人们喜爱。五月的鲣鱼肉质甜美，适宜以半生熟形式食用，才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。将鲣鱼肉用麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司，这使得鱼肉有一种难以言喻的烟熏香气，配合鲣鱼含量适中的脂肪，味道别具一格。
10、縞鰹
学名为巴鲣，又叫白卜鲔、花烟仔。主要产于三重県、和歌山県、鹿児島県，典型特征是背部靠近尾端的花纹，最佳赏味期是每年秋天至次年春天，其脂含量比鲣鱼稍高，口感很接近蓝鳍金枪鱼中腹，在日本已经开始广泛人工养殖。
11、歯鰹
学名东方狐鲣，俗称炸弹鱼、洋包鱼，为经济性食用鱼。体长1米左右，身体呈紡錘形，一口牙齿十分尖利，“歯鰹”之名也因此而得来。秋冬季节为最佳赏味期，刺身和寿司都非常美味。
最右边的即是歯鰹
12、騒多鰹
有小金枪鱼的美誉，体长60厘米左右。亦称「騒多鰹」、「宗太鰹」、「平騒多鰹」、「平宗太鰹」，体长六十厘米左右，头圆锥形，吻尖而短，尾柄细而有力，两侧各具一隆起脊，尾鳍呈新月形。背部青黑色，腹部浅灰色。侧线上方有不规则黑色斑纹。因这种鱼常常群聚在一起，在水面上一边发出声响，一边捕食小鱼，故称“騒多鰹”，有“聚集骚乱、吵闹”的意味在里面。
为了保证新鲜度，多在产地周边食用。无论是刺身和寿司都很美味。主要时令为秋冬季节，寒冷的时候脂肪含量较高，其美味程度不输于本鲔。
二大类：白身鱼系列
1、鰤鱼（ブリ）
鰤鱼、平政、间八这三种鱼被誉为最高级寿司食材中的前三名重量级食材。但是令人难以想象的是，这三种鱼的名字其实都是发生在一条鱼身上，并且远远不止三种名字。这是因为鰤鱼的生长周期比较漫长，虽然80cm以上的成体鰤鱼都叫做ブリ，但是在长到80cm之前的悠长岁月里，每个不同的时期都会被赋予不同的名字，总的算下来大概有上百种别称。这种在生活史的不同时期名字不一样的鱼在日本被称为 " 出世鱼 "，有 " 出人头地 " 的意思。意指一个人官做越做大，称呼也会随着官位而变化。
总体来说，只有体长达到80公分以上的成鱼才能叫做鰤鱼，鰤鱼脂肪含量丰富，非常肥美鲜嫩，口感与金枪鱼大卜口相比也不差。
这是一条重达20公斤的鰤鱼
体长96cm，重量10.7公斤
2、平政
平政是指体长达1m以上，口感清爽，除了刺身、寿司外做西京烧也是很不错的选择。可以称为顶级的食用鱼，一切都达到了最完美的平衡。平政的捕获量极少，所以在日料店如果凑巧碰到有货，一定不要错过。平政则脂肪含量相对少很多，
平政寿司
平政寿司
3、间八
间八，鱼头正面可以看到「八」字，故此得名。间八是指体长达2m以上的大型鰤鱼，最好食用季节是初秋，它的鱼腩部位非常肥美，口感相当浓郁香醇。从肉质和口感上来看，间八与鰤鱼更为接近。最经典的吃法当然是刺身和寿司。
4、寒鰤
除了以上三种，在冬天捕获的寒鰤也不可不提。寒鰤被誉为鰤鱼中的王者。作为洄游鱼的鰤鱼在洄游过程中为了抵御寒冷，身上积累了大量的脂肪，同时由于一路与海浪搏斗，肉质非常紧实。所以寒鰤的品质是非常高的，油脂丰富，肉质鲜甜，在冬季，地道的日料餐厅一定不会缺少「鰤鱼」的影子。此时的鰤鱼肉质甜美，脂膏丰腴，入口即能融化在舌尖之上，是当季的顶级食材。
冰见寒鰤
寒鰤鱼中又以富山冰见市沿岸捕获的冰见寒鰤（氷見寒ブリ）最为高贵，因为经过此处的鰤鱼洄游最长，脂肪和肉质较其他寒鰤鱼也更好，但是它们只有每年11月至12月间，在冰见外海出现几次而已，因而冰见鰤产量很有限，是非常珍贵的食材，是全日本最为驰名的鰤鱼。以至于全日本贩售鰤鱼的料理店都以冰见寒鰤为招揽客人的旗帜。在日本的古时候作为上等品进献给将军、天皇食用。
冰见寒鰤刺身
由于现在当地渔民也依然使用传统的定置网捕捞，每天渔获量只有几百条，售价是普通鰤鱼的好几倍。据称，冰见采用这种叫“定置网渔法”的寒鰤鱼捕捞方式已延续了400多年。为了产卵，南下的寒鰤鱼游到冰见的渔港一带被捕捞上岸，这时候的寒鰤鱼正好肉肥味美。对捕捞上岸的寒鰤鱼保鲜方式也会按照上面提到的保鲜方式处理，立马被放入冰水中的寒鰤鱼处于一种临时死亡的状态，最大限度保持了鱼的新鲜程度。冰见的鱼市场禁止不相关的人进入的，一般的客人只能从市场的二楼过道观看捕捞作业或竞卖情形。取得“冰见寒鰤鱼”认证的寒鰤鱼，每条会发行一张销售证明书，只能使用一次贴在鱼身上，放入专用蓝色箱子里运往各地。
冰见寒鰤现在在日本是顶级食材。全日本的料理店都以能够提供“冰见寒鰤”为荣。
冰见寒鰤刺身
冰见寒鰤刺身
冰见寒鰤寿司
5、白金枪（剑鱼）
白金枪其实和金枪鱼没太大关系，主要是剑鱼的肉，这种鱼肉的颜色极其像肥肉，在李昂杜父鱼的微博中曾经有介绍，是食物链上层的鱼，油脂丰溢，汞含量偏高。在海明威的小说《老人与海》中，老人捕捉到的巨大马林鱼就是这种鱼。
剑鱼的肉曾白色，日鱼称剑鱼为メカジキ。在日本，本没有白金枪一说，如果非要拿出一个白金枪，那只有是剑鱼。剑鱼是一种在海里游泳速度非常快的鱼，最高时速甚至可达到130公里。剑鱼的嘴占其全部身体的三分之一。它的主要食物是各种鱼类和乌贼，重量可达100公斤左右，长度2米左右。当剑鱼在高速游泳时，它的尾巴能产生巨大的推动力，其无比坚硬的上颌可以轻松的将50厘米厚的木船刺穿。
在日本气仙沼市的三陆冲渔场，是一个被誉为世界四大渔场之一的天然渔场，这里盛产剑鱼。国内的许多餐厅如今仍然用油甘鱼冒充白金枪来出售，以欺骗不明真相的小伙伴。我想那些有幸吃过“白金枪”的小伙伴一定会对“流油”这两个字记忆犹新吧！
剑鱼的肉是白色
剑鱼刺身，吃再多也不会“流油”的。
6、斑鰶
斑鰶，俗名扁屏仔、油鱼、海鲫仔,作为制作寿司配菜是最劳心费时的食材。斑鰶的鲜味会很快流失，因此必须通过腌渍来激发鱼肉的鲜味，这一过程需要对鱼肉和调料的掌控都十分到位，没有丰富的经验很难达成。斑鰶的幼鱼(新子Shinko )是非常受欢迎的寿司食材。七月初，极少量的新子开始在市面出现，每当此时，东京的寿司界便开始暗流涌动，寿司职人们使尽浑身解数，互不相让的争夺这矜贵的新子。
7、针嘴鱼（サヨリ）
是一种体型细长的海洋性鱼类。口感清爽的美味小鱼，鱼肉晶莹剔透。用来做寿司非常美味。
8、鳕鱼白子
白子，Shirako，日语意为“白色的孩子”，是鱼类的精巢。日本人视之为美味。“白子”入口感觉滑腻，外皮薄而脆，内子滑而嫩，很有特色。同时，因含有丰富的蛋白质所以被奉为补身极品。较常见的有河豚、鳕鱼的等。鳕鱼白子，又称为“云子”，看起来像朵云的模样。虽然鳕鱼体型较大，一条公鳕鱼据说只有500克到1000克的白子。
9、秋刀鱼
秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。在我国，秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身。想吃秋刀刺身，必须抓住秋风萧瑟的9月，此时鱼肉口感最为浓郁。在厨师的巧手料理下，秋刀鱼被切成一寸多长的鱼片，那是极诱人的，一面闪着银色的幽光，另一面却是樱花般粉嫩的颜色，入口三分软润、三分香甜，别有一番滋味。通常只有在三重县的志摩半岛至和歌山县的熊野滩沿岸能够品尝到秋刀鱼寿司。
10、平目
平目，又称鮃、平魚、比目，体型侧扁，外形奇特。在日本各海域都可以见到，本州地区的最佳赏味期是秋冬季节，而北海道地区则从秋天到次年春天、初夏味道都很好。总的来说，天气越冷的时候，天然的平目就越美味。平目拥有雪白的半透明鱼肉，清淡，味鲜，肉质紧实，口感富有弹性，用来做刺身和寿司绝对是上等的美味。被认为是最好的白身鱼之一。
11、黄盖鲽
比目鱼的一种，夏季白身鱼的代表，初夏到初秋是其一年中最鲜美的时候。黄盖鲽味道比较清淡，但口感较为嫩滑，肉质甘甜，尤其是鱼身边缘的裙边肉“缘侧”坚韧有嚼劲，是食客们的最爱。
黄盖鲽寿司（缘侧）
12、牙鲆
也是比目鱼的一种，最佳赏味期在冬季，其肉质洁白通透几乎透明，口感富有弹性，搭配上酸橘酱油、辣萝卜泥和芽葱，是制作寿司的绝佳食材。
13、青花鱼
青花鱼又称日本鲭鱼，秋天油脂最为肥美，一般会先经过盐和米醋腌制再捏成寿司，不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。
14、缟鲹
缟鲹又称大竹荚鱼、島鰺、黄带拟鲹，鱼体两侧都有一条鲜黄颜色的带子，和鰤鱼很相像，但肉质更加细腻鲜甜。缟鲹的特别之处在于夏季也含有丰富的脂肪，乳白色的肉身略带浅琥珀色，口感清爽顺滑，肉质紧实肥嫩，属于日式刺身与寿司料理中的高级食材，备受推崇。
15、真鰺
日本所产的竹荚鱼，正式名称为“日本竹荚鱼”，日语汉字写作“真鰺”，但在菜单上一般就写作鰺，或者假名あじ。竹荚鱼一年四季在市场都能见到，时令期为夏季，此时竹荚鱼油脂丰厚，做成寿司料时味道鲜甜但温和，让人叫绝。竹荚鱼在日语里之所以读作aji（あじ）,其语源就是因为“好吃（味がいい）”。
在日本料理里，竹荚鱼最早的做法是做成鱼干，大约在20世纪60年代，来自竹荚鱼的主要产地之一，神奈川县的乡土料理“小あじのたたき”在东京流行，使竹荚鱼的生食成为潮流。たたき的竹荚鱼鲜味和酱油、姜味很搭，即使在今天，一尝还是让人停不下来。
16、関鰺
关竹荚鱼，又名関鰺。产在大分县的关鯵(关鯵)是超高级品，适合作生鱼片和寿司。而関鰺的捕捞方式只有一种，就是渔师海钓而得，尤其是“一本钓”的渔法，对鱼身损害较小，特别是配合过硬的活缔技术，捕获的鱼品质将有保证。
关鯵寿司
17、丸小判（鰺）
成体可达50cm左右。天然捕获量非常稀少，市面上大部分是印尼等地的养殖鱼，冷冻后出售，价格较为便宜，当然，二者味道也完全不可同日而语。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。本文由厨影美食编辑整理。天然マルコバン春天至夏天最为美味，可用于刺身和寿司。
18、小判鰺
体长30厘米左右。产量比较稀少，产地以外几乎难以见到。肉质非常优良，生食味道最好。
19、日本真鲈
日本真鲈又称花鲈，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中脂肪较多，食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。
20、沙丁鱼
沙丁鱼跟秋刀鱼相似，但体型更小，在日本这种鱼也有着“鰯”的称号，因为非常容易腐烂，对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的鱼肉晶莹剔透，味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高，有一种很特别的鲜味~
21、银带鲱
日本银带鲱，俗名丁香鱼、魩仔。小型鱼类，体侧中部有一条漂亮的银白色亮带。一般来说，这种鱼都是作为鱼干或者油炸食用的。各种罐头、零食中经常见到的“丁香鱼”，基本也是由“日本银带鲱”挑大梁。不过，虽然这种鱼特别小，对吃特别执着的日本人也并没有放弃拿这种鱼来做刺身。本文由厨影美食编辑整理。选特别新鲜的大丁，一点点片出雪白透明的鱼片，好几十条银带鲱才能做出一盘刺身，美味真心来之不易。
银带鲱刺身
银带鲱寿司
22、蓝点马鲛鱼（サワラ）
蓝点马鲛鱼，这种鱼的背部呈青灰色腹部为银白色，并且身体上布满蓝黑色的斑点。虽然马鲛鱼的盛产季为春季，不过日本人认为马鲛鱼真正好吃的季节，是在每年的深秋以及入冬之后，这是因为马鲛鱼属于洄游性鱼类，每年深秋它们会集体南下游往至亚热带或温带的海域越冬，这时的马鲛鱼由于天气变得寒冷，体内的脂肪也会越加变得肥厚，而隆冬至初春时节的马鲛鱼，更是一年中肉质最肥美的时候，日本人会将其称之为寒鰆。
23、针鱼（サヨリ）
针鱼又称日本下鱵（zhēn）鱼，鱼体修长纤细，最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。针鱼是典型的银身鱼，味道比较清淡爽口，鱼肉无需经过其他加工，直接捏成握寿司是最好的，可以在最大程度上保留其鲜美的味道。
这种鱼对鲜度要求极高，新鲜的鱼肉不经过加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
针鱼寿司
24、伊佐木
汉字名为「伊佐幾」、「伊佐木」、「鸡鱼」，在我国通常被称为三线矶鲈、石鲈，闽南人称其黄鸡仔。夏天是吃伊佐木最佳季节，此时的鱼肉鲜嫩细滑,，具有柔软的质感,味道浓郁,带有丰富的油脂,肥美甘香,口感十分出众。1岁13厘米，2岁20厘米，3岁24厘米，4岁30厘米。
25、飞鱼 トビウオ
飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。凭借自己流线型的优美体型，飞鱼能够跃出水面十几米，在空中飞掠400多米。初夏时节日本海的美味，当属飞鱼。这种鱼很适合做刺身，肉质柔软鲜嫩，清淡爽口。飞鱼的胸鳍做姿造时发挥了重要作用，使整个造型显得特别霸气。如果少了这两扇胸鳍，也许效果就会大打折扣了。
飞鱼刺身
飞鱼寿司
飞鱼籽(とびこ)，又叫做仿蟹籽，日料中出现频率很高的一种鱼籽，为直径约1毫米的金黄色小球体通体透明，味道微咸，口感十分Q弹，常常被做成军舰卷或用来点缀食物。飞鱼籽原本为金黄色，人们有时为了美观会用食用色素给飞鱼籽着色，市面上也不乏以海藻酸钠为原料通过球化技术制成的人工飞鱼籽替代品，人工合成的飞鱼籽口感和味道与天然飞鱼籽十分类似。飞鱼籽还常常被做成军舰卷，飞鱼籽太卷 等等。
26、鱚鱼
鱚鱼又称沙梭鱼，是江户前顶级食材，在日本被称作海滨沙滩贵妇。鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感，肉质细腻，清爽鲜美，很适合捏成握寿司。
鱚鱼寿司
27、太刀魚
太刀魚即是我们中国的带鱼，因为它的体型细长表皮闪亮形似武士佩戴的太刀，所以在日本人们则称呼它为太刀鱼。太刀魚主要产于大分県、和歌山県、愛媛県、長崎県、徳島県、広島県，虽然在中国白带鱼一年四季都可以见到，不过在日本遵循应季而食的日本人，大多只会在夏季和秋季食用白带鱼，并且在高级的料亭中白带鱼也只有在夏季的菜单中出现。之所以在夏季吃太刀鱼是因为，太刀鱼每年夏季会到洄游到日本海域产卵，这时的太刀鱼体内的油脂最为丰富，肉质细嫩柔软味道和口感最佳，而进入秋天后产卵完毕的太刀魚，虽然也可以大量捕获到，但其味道和口感均不如夏天的太刀魚肥美。
太刀魚刺身
新鲜的太刀魚表面具有细小的鳞片，这些鳞片成银白色并且可以折射光线，因此非常新鲜的白带鱼在灯光下，其表皮会如同丝绸般闪亮发光。这样的太刀魚会优先用来制作刺身，造型非常美观。除了用来制作刺身太刀魚还适合烧烤、油炸、炖煮这些烹调方法，其中照烧太刀魚虽然是一道很常见的日式烤鱼菜肴，但它的美味程度可是众所公认的，做好的照烧太刀鱼酱汁棕红油亮鱼肉外焦里嫩，吃起来味道甜咸浓郁回味无穷，不仅趁热吃口味绝佳就算放凉了吃依然美味可口，因此它不仅是最佳日式家常菜更是最佳日式盒饭菜。
28、海鳗
相比人们所熟悉的星鳗、河鳗，海鳗的味道更加淡雅深远。一般来说日本本地出产的海鳗，都来自濑户内海的淡路湾，表皮和鱼骨相对的都比较柔软，是用来制作料理的上好选择。
海鳗体内具有无数根细小尖锐的鱼刺，必须采用骨切り这种传统的料理技法。所谓骨切り就是在海鳗的鱼肉上，几乎每隔一毫米切下一刀但不可切断鱼皮。经过这样的处理，鱼刺就会被细细切碎，在食用时完全不会刺伤舌头或感觉不适。日本人有一句谚语说海鳗需要一寸二十五切，就是一寸长的海鳗鱼片需要切二十五刀，可见这种处理方法有多么精细。切好以后的鳗鱼肉做成刺身，放置在盘中犹如一朵静静盛开的花朵，夹起一看形如镂空，入口丰厚而柔软，无论“色”还是“味”都是上佳。
29、星鳗（穴子）
星鳗，也是日本人常吃的鳗鱼。俗称康吉鳗或穴子鱼，因为鱼的体侧有一排星辰般的漂亮斑点，在台湾它还有个好听的名字叫繁星糯鳗。在日本的鳗鱼家族中星鳗是最常见的一种鳗鱼，由于它的出产量大应季时间长，所以星鳗成为了日本鳗鱼中的主流品种，而在寿司店里星鳗是永远不会被替换的主角。由于它属于海底洞穴寄居性鱼类，生性夜间行动，白天寄居，故被日本人称为“穴子”。本文由厨影美食编辑整理。星鳗在日本北海道以南广泛分布，比较知名的产区是东京湾、濑户内海等，是日本料理里的常见食材。东京湾捕获的星鳗被称为「江户前穴子鱼」，也被认为是星鳗里品质最好的。
30、河鳗
河鳗的身体粗壮呈圆柱形，背部呈青灰色或茶褐色没有斑点。肉质肥厚，烧烤后口感紧实柔软，一般用于制作白烧河鳗或蒲烧河鳗。也可捏成握寿司，但口感不如星鳗。
31、鲋鱼
鲋鱼即鲫鱼，是日本滋贺县琵琶湖的名物。鲋寿司是把鲋鱼和米饭加盐发酵，除去米饭后,只吃鱼肉的料理。三月的鲋鱼即将产卵，此时最为肥美。将捕获的鲋鱼处理干净后加盐腌制，再将其与刚焖好的米饭交叠放入容器内腌制半年左右，至7月下旬左右，就发酵完成，成为最具有原始风味的寿司—“鲋寿司”。
32、八角鱼
又名鰊鱼，是一种尖头、鱼鳍大得像翅膀的古怪鱼。横截面呈八角形，每端有尖刺。这种鱼是北海道的特产，出了北海道就吃不到了。虽然长相怪异，味道却不含糊，肉质非常细腻，油脂含量高，有人甚至说可以从中吃出初恋的味道。。。
33、香鱼（鮎 ）
对于拥有丰富海产资源的日本人来说，河鱼基本上不会广泛被用来食用，但有一种河鱼却是例外，那就是每到夏季就备受期待的香鱼。香鱼的存在似乎是一种奇迹，它只生活在水质干净清澈的河流或湖泊中，肉质细嫩柔软带有一丝甘甜，而且具有西瓜般清甜的香气，那是日本人心目中独属于夏天的风雅味道。
34、赤鯥鱼（喉黑鱼）
赤鯥鱼是日本的高级鱼之一，鱼皮呈红色，与喜知次并称两大高级红皮鱼。由于喉部漆黑，也可称之为“喉黑鱼”，这个俗称在日本使用更为广泛。其油脂含量非常丰富，因其独特甜味而获选用，作为刺身非常鲜美。喉黑鱼是绝对的名贵鱼，在料理店吃上这鱼料理一般要花数千日元甚至上万日元。
赤鯥寿司
此鱼的鱼皮比鱼肉更鲜，即使在作为寿司料时也会施以“烧霜”处理，即将鱼皮略烤后迅速冷却收干，激发鱼的鲜香，并提升鱼皮口感。本文由厨影美食编辑整理。可以将其做成生鱼片，不去皮，将其表面略烤后放入冷水冷却。皮和鱼肉之间满满的油脂香气肆溢。
35、目张鱼
初夏时令代表性的白身鱼。吃起来肉质软滑，鲜味非常浓郁。
36、褐菖鲉
褐菖鲉，又名石狗公、石头鱼，这种鱼长相丑陋,头大鳍硬,但肉味非常鲜美，做法也多种多样。当然对日本人来说，刺身姿造是最好的做法。
37、六线鱼
六线鱼在日本有多个称呼，它的日文标准称呼是鲇鱼女，在关东人们习惯称它为爱鱼女，而在关西人们则称它为鲇并。六线鱼是每年春季迎来的最早的时令鱼类，肉质淡泊细嫩，清鲜甘甜，是典型的白肉鱼。
38、喜知次
喜知次主要分布在日本骏河湾以北的太平洋沿岸和白令海，身体为鲜艳的朱红色，眼睛明亮。品尝喜知次的最佳时令是秋天到初春，这种鱼肉质柔软，油脂丰厚，据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一，被他戏称为“流油鱼”。
喜知次又名金吉鱼、吉次、黄血鱼，是高档日本料理鱼类之一，产量极少，难以捕捉，非常矜贵。素有红宝石的美誉，乃传统日本料理餐桌上绝对的皇者。喜知次常年栖息在寒带深海，生长速度缓慢，长到1斤以上的喜知次需要10年以上的时间。也正因为如此，喜知次体内蕴含了丰富的油脂，肉质极为细腻，薄切作为刺身食用，只觉滑溜鲜甜、香润可口。
39、黒鯥
体长60cm左右，全身黑紫色，生活在200米～500米的深海区域，为十分少见的超高级鱼。最佳赏味期为每年的秋冬季节。适用于生食(刺身、寿司)。
40、金目鲷
金目鲷体表为鲜艳的红色，一般生活在日本南部和大西洋及印度洋200～800m的深海中。因为那双水晶球般的金色大眼，它被称为“金目鲷”，也可以叫它“大眼红鱼”。金目鲷的旬在冬季的12月至2月，此时金目鲷油脂丰厚，肉质饱满，柔嫩香滑，当然价格也不便宜。金目鲷有“日本国鱼”之称，肥而不腻，口感极佳。在日料中属于比较高端的食材。
在日本的金目鲷一般都是钓获
这鱼呈红色磷点状，肥而不腻，口感比三文鱼上了不止一个档次。金目鲷与红目鲢都是同一类型的深海鱼，又称大目鲢，两者最大区别在金目鲷的眼睛特别大，下鳍也较大，肉质相当Q嫩，适合作生鱼片、寿司等料理。
41、金時鯛
金时鲷属于大眼鲷的一种，不是金目鲷哦，二者不是同一种鱼，需要加以区分。
42、赤甘鯛
虽然叫做鲷，但甘鲷其实不是鲈形目鲷科的，而是鲈形目甘鲷科的。甘鯛的长相比较独特，头部略微呈现方形，因此又称为方头鱼、马头鱼。甘鲷大致上可分为三种，分别是鳞片为粉红色的赤甘鲷，淡黄色的黄甘鲷，以及银白色的白甘鲷。其中白甘鲷最为美味，但数量也最为稀少，市场上流通最多的是味道略次一等的赤甘鲷。所以甘鲷属于似鲷非鲷又叫鲷的一种鲷，确实很有意思。
赤甘鲷
甘鲷有一种独特的甜味，这也是它名字的由来。它的肉质清淡爽滑，柔嫩多汁，甚至连鱼鳞都可以食用。甘鲷的时令季节也是所有鱼类中最长的，从每年入秋九月份开始直到次年五月份，都是品尝甘鲷最佳的时节。冬季的甘鲷油脂丰厚，适合烧烤、刺身、寿司，而春季的甘鲷肉质较紧致，更加适合清蒸、炊饭、油炸。
赤甘鲷寿司
43、白甘鯛
白甘鯛主要产地为長崎県，秋冬之际是最佳赏味期。白甘鯛的肉质是同类鱼中最为紧实的，其鱼肉带有微微的甜味，非常鲜美。在传统的日本料理中，烤白甘鯛或蒸白甘鯛都是必备菜肴。除此之外，白甘鯛也适宜于若狭焼き、西京漬け、塩焼き、潮汁、唐揚げ以及刺身等各种料理方法。
44、黄甘鯛
黄甘鯛一般体长40cm左右，全身整体呈红色，背部颜色较深，头部及尾、鳍部分呈金黄色。最佳赏味期在冬天，肉色雪白有透明感,肉质细嫩几乎感觉不到纤维，鱼肉中水分含量较高，但这种鱼对保鲜要求很高，稍不注意鲜度就会流失。
45、浜鯛
浜鯛的特点是红艳的身体和长长的尾巴，生活在深海200-450米水域,主要产于鹿儿岛县、东京都（伊豆诸岛、小笠原）、冲绳等地，产量非常稀少，每公斤价格超过2000日元。最佳赏味期在每年秋季至次年春季，是著名的怎么做都好吃的高级鱼。
45、恵比須鯛、夷鯛
体长超过40cm，全身被玻璃质感的鳞片覆盖，通体呈宝石红色，非常美丽。肉色雪白呈现出半透明的质感，肉味也非常鲜美，不过鳞片很硬，较难处理。由于体色鲜艳，也不会褪色，所以很难从外表来判断新鲜程度。捕获量较少，因此最佳赏味期是什么时候很难确定，但一般认为在寒冷的季节味道最好。
46、笛鯛
一般体长50厘米左右，全身呈红褐色，鳍黄色，体侧中央后方上部有白色斑点，身体呈纺锤形或长椭圆形，略侧扁。体色鲜艳，个体较大，肉味鲜美。比较罕见，关东地区几乎没有这种鱼，而在沖縄県、鹿児島県、宮﨑県、東京都小笠原等产地也属于高级鱼种，春夏之际最为美味，是鹿児島県、宮崎県初夏的风物诗，具有透明感的白色鱼身非常美丽。皮很厚，鳞坚硬，也很难取上骨硬，肉质有透明感和丰润的大海气息，微甜的味道鲜度刚好，强有力的美味口感令你食过毕生牢记！
47、紫紅笛鯛
一般体长80cm左右，全身赤铜色带有黑褐色斑纹（胡麻模様），其日语名字“胡麻笛鯛”正是因此而得来。主要产于沖縄、鹿児島、大分、長崎等地，旬在春天至夏天，被认为是非常美味的高级鱼，但到货量很少，如果在餐厅有幸遇到，一定不要犹豫。
48、瘤鯛
瘤鯛，中文名金黄突额隆头鱼，亦称羊頭魚。成鱼体长1米左右，长大后头部高高隆起，故称“瘤鯛”。瘤鯛的入荷量很少，但并不罕见，是很优质的大型白身鱼。时令为寒冷的冬季，肉质雪白柔软，头部的瘤里包含有大量脂肪的软组织。
49、鬚鯛
体长40cm左右，下巴上有几根触须，这大概也是“鬚鯛”这个名字的由来。主要产于千葉県、神奈川県、鹿児島県等地，在同类科目的鱼中捕获量是最少的，市面上偶然见到的价格都比较高昂，因此虽然味道鲜美，却不为人所知。最佳赏味期在每年秋天至次年初夏，初夏以后是产卵期，鲜味有所下降。
50、千年鯛
全长可达1米左右。通体赤红色，侧方具3条深红色斜带，尾鳍上下叶尖端黑色。“千年鯛”这个名字，是和歌山县田边市的通称，也许是因为太过稀少。有“千年一见”的意味吧。主产于東京都、鹿児島県、沖縄県，肉味十分鲜美，属于很高级的白身鱼。
51、青血引
学名绿短鳍鱼，俗名蓝笛鲷、绿笛鲷、绿短臂鱼。身体细长，呈紡錘形，眼前具一深槽。主要产于長崎県、鹿児島県、沖縄県，入荷量比较稀少，价格较高。其最佳赏味期在每年夏天至秋天，肉色微微带粉，具有适度的纤维感，加热后肉质也不会变硬，口感非常好。
52、真鯛
这种身体呈鲜艳粉红色的鱼，是日本人在重要节日、行事中必不可少的食材，它被赋予喜庆祥瑞的美好寓意。而在中国真鲷也被看作是可以带来吉祥喜庆，因此称之为红加吉、加吉鱼。
享受真鲷最佳的时节，是每年的春季以及每年的秋季，并且以濑户内海和鸣门海峡捕获的真鲷品质最好。真鲷自身的最大特点在于肉质细腻紧实富有弹性，和其他白肉鱼有所不同在制作成刺身时，真鲷肉质的口感几乎是清脆的，并且回味带有一丝甘甜味道很是优雅。
53、雉子羽太
雉子羽太，即赤点石斑鱼。鱼体呈红褐色，头、背较深，腹部颜色较淡，头部及体侧密布与瞳孔等大之橙红色斑点， 常见体长约40cm。雉子羽太的标准日本名为“あこう”，在关西非常有名，夏天的雉子羽太薄切刺身几乎可与冬天的河豚相提并论，因此有“冬天的河豚，夏天的あこう”之俗语。鲜活的雉子羽太售价不菲，是属于夏天的高级鱼类。
54、雷鱼
汉字名鰰、鱩、神魚、雷魚、神成魚、波太多雷魚、波多波多、斑斑、霹靂，我国称为日本叉牙鱼，体长一般为20cm左右，主要产于秋田県、北海道、兵庫県、鳥取県、石川県、山形県，主要产季为秋天到初夏，冬季价格较贵，其他季节比较便宜。
55、銀鏡
也就是我们曾经介绍过的月亮鱼（Moon fish），而日本的汉字名则十分形象的称之为銀鏡。此鱼多出产于西日本，其他地方极为少见，因此作为食用鱼的认知度非常低。月亮鱼肉色为淡粉色，腹部脂肪较多，可做刺身食用，在一定程度上可作为金枪鱼的替代品。背部由于脂肪含量不高，可用于制作烤鱼或者烟熏，能够更好的发挥出鱼的风味。
56、大佐賀
漢字名为大佐賀，学名怒平鲉，为深海鱼类，主要产于北海道、三陸地区，栖息深度300-1400米，体长可达60厘米，主要特征是腹腔膜为黑色。
过去在关东地区，这种鱼被称作“目拔”，但近年来这个名字已经很少有人知道了。以前是很便宜的鱼，常用于家庭料理。目前随着流通的发达，其美味重新被人们认识，但与此同时这种鱼的价格也随之水涨船高，在各种鱼类中属于比较高价的一种。到货量极为稀少，通常入货都是以“条”为单位。
最佳赏味期为每年秋天至次年春天，生食（霜皮造り、寿司）。
57、鬼虎魚
鬼虎魚，学名日本鬼鲉，别名鱼虎、虎鱼、石狗公、石头鱼等。体长30厘米左右，体表无鳞，体方长，稍侧扁，胸鳍腹鳍大，尾鳍圆。背臀腹鳍棘有毒，棘基部毒腺有剧毒。“鬼虎魚”这个名字的原意大概是“像鬼一样难看的鱼”。
海水鱼，生活在海湾水深200米左右的海底。在西日本地区特别受到珍重，最近在关东地区也逐渐成为高级鱼类，鲜活的鬼虎魚在市面上售价很高，绝非是一般的家庭料理，而是作为高等食材在专门的割烹料理店出现。
主要产地是九州等地区，最佳赏味期为晚春至夏季，适宜生食(刺身、寿司)。
58、剥皮鱼
日本人喜欢将剥皮鱼做成生鱼片，内行吃法是将肝脏混酱油做成肝酱油直接沾生鱼片食用。剥皮鱼俗称马面鱼、耗儿鱼，全长约30CM, 身体呈菱型, 为了保护自己, 他的鱼皮进化的既厚且硬。但这层皮很容易被剥下来，因此有“皮剥这称号。鱼本身味道比较清淡，近腩位口感柔韧有嚼劲,愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。
59、虎河豚
虎河豚是从超过500种的河豚中评选出的被公认最美味的河豚之王，用它制作的生鱼片被认为是日本“白身鱼之王”。在日本，虎河豚可分为养殖和天然两种。其中成年野生虎河豚的体重最大可达8-10公斤，体长70cm左右，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最剧。冬季是虎河豚最美味的季节，尤其是12月至2月的河豚，由于即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。
虎河豚刺身
虎河豚白子
最大的白子长度可超过30厘米。这一对天然河豚鱼白超过2公斤，是鱼白爱好者的福音。
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